拉丁美洲美食：从墨西哥到阿根廷的食谱
通过来自墨西哥、秘鲁、巴西等地的 40 多种正宗食谱探索拉丁美洲的多样化风味。
拉丁美洲的食物是世界上一些最古老的农业传统与五个世纪的交流相遇时所产生的。玉米、土豆、西红柿、辣椒、豆类、巧克力和鳄梨都是在美洲驯化的，它们仍然是从墨西哥城到布宜诺斯艾利斯的烹饪支柱。本土技术——用碱法烹制玉米制成玉米饼、用香蕉叶蒸、慢速坑式烘烤——与西班牙、葡萄牙、非洲、意大利和日本的影响共存，产生了秘鲁的柑橘腌制酸橘汁腌鱼、巴西的猪肉和豆子斐霍达以及阿根廷的烤牛肉配奇米丘里酱等不同的菜肴。不存在单一的“拉丁风味”；该地区的共同点是玉米和辣椒、酸橙和香菜，以及深厚的街头小吃和庆祝美食文化。本指南通过 40 多种食谱介绍了主要传统。
墨西哥：玉米、辣椒和萨尔萨舞艺术
墨西哥烹饪始于 nixtamal——用熟石灰处理的玉米，这是一种已有数千年历史的本土工艺，使得玉米粉圆饼、玉米粉蒸肉和 sopes 的湿润粉糊成为可能。在此基础上分层的是干辣椒，这些干辣椒定义了当地的酱汁：ancho、guajillo、pasilla 和 chipotle，经过烘烤和再水化后制成 adobos 和 moles。来自普埃布拉的 Mole poblano 以将辣椒、坚果、种子、香料和一点巧克力混合成世界上最美味的酱汁之一而闻名。仅瓦哈卡州就拥有七颗痣。日常烹饪主要依靠莎莎酱——烧焦的番茄酱、烟熏莎莎酱——再加上一锅菜豆和 Cochinita pibil 等菜肴，这是尤卡坦州用香蕉叶慢烤的阿奇奥特腌制猪肉。
💡 提示： 在干锅中短暂烘烤干辣椒直至散发出香味，时间太长，辣椒就会变苦。
秘鲁：酸橘汁腌鱼、味椒和尚未流行的融合菜
秘鲁的海岸线、安第斯高地和亚马逊盆地赋予其惊人的生物多样性，包括数千种本土马铃薯品种和为食物着色的 aji 辣椒：aji amarillo（果味，黄色）、aji panca（烟熏、红色）和 rocoto（辣味）。酸橘汁腌鱼是一道国菜，用酸橙汁腌制新鲜的鱼，配以红洋葱、味酱和香菜。留下的乳状药物“leche de tigre”被当作追逐者喝掉。 Lomo saltado（用洋葱、西红柿和酱油炒牛肉，搭配薯条和米饭）体现了中国移民对 chifa 的影响，而日经料理则体现了日本与秘鲁的融合。 Aji de gallina（aji amarillo 核桃酱奶油鸡肉）和 causa（分层冷土豆泥锅）构成了经典。
巴西：Feijoada、Farofa 和非裔巴西风味
巴西烹饪融合了葡萄牙、土著和西非的根源。 Feijoada（黑豆与各种猪肉片一起慢炖）是周六的著名菜肴，配以米饭、羽衣甘蓝、橙片和 Farofa（一种几乎可以搭配所有食物的烤木薯粉）。东北部的巴伊亚是非洲裔巴西美食的中心：moqueca baiana，一种用椰奶、西红柿、辣椒和红棕榈油 (dendê) 炖的鱼，以及 acarajé，一种用 dendê 油炸并填满虾酱的黑眼豌豆油条，两者都直接追溯到西非烹饪。日常乐趣包括 pão de queijo（一种由木薯淀粉制成的耐嚼奶酪面包）、churrasco 风格的烤肉，以及 brigadeiros（每次生日聚会上的炼乳巧克力糖果）。
💡 提示： 来自圣埃斯皮里图州的 Moqueca capixaba 不加椰奶和 dendê——尝试这两种版本，品味巴西真正的地域特色。
阿根廷和南锥体地区：牛肉、火和 Chimichurri
阿根廷和乌拉圭围绕asado建立了自己的饮食文化——牛肉在烤架上的木炭上慢慢煮熟，这是一种周末的社交仪式，也是一顿饭。像tira de asado（横切小排）、vacío（侧腹）和entraña（裙子）这样的切块只用粗盐调味，然后配上chimichurri：欧芹、牛至、大蒜、红酒醋、智利片和油。大量的意大利移民塑造了餐桌上的其余部分——milanesas（裹面包屑的炸肉排）、新鲜意大利面、faina 鹰嘴豆扁面包和披萨。各省的肉馅卷饼各有不同：salteñas 搭配土豆和小茴香，tucumanas 搭配手切牛肉。牛奶和糕点中充满了焦糖，而马黛茶则通过共享的炸弹来啜饮，这是全国性的咖啡因仪式。
安第斯山脉、加勒比海和中美洲
除了四大之外，该地区还拥有独特的烹饪传统。哥伦比亚和委内瑞拉共享玉米饼（arepa）——一种将玉米饼劈开并填入馅料的煎饼；委内瑞拉人的汤里填满了碎牛肉和黑豆（pabellón 组合），而哥伦比亚人则将其与 Bandeja paisa 或 sancocho 一起吃，这是一种在加勒比海盆地发现的丰盛的肉类和根类蔬菜汤。古巴贡献了ropa vieja（番茄辣椒sofrito中的牛肉丝）和压制的古巴三明治；波多黎各的 mofongo 将油炸的绿色大蕉与大蒜和 chicharrón 捣碎。在中美洲，萨尔瓦多的 pupusas（一种填满奶酪、豆类或 chicharrón 的玉米粉圆饼，煎熟并配以 curtido 沙拉）和危地马拉的 pepián 炖菜展示了墨西哥南部玉米和智利烹饪的演变。
常见问题解答
墨西哥菜和德州墨西哥菜有什么区别？
德州墨西哥菜是其自己的边境美食，由德克萨斯州的特哈诺社区开发，其特点是黄色奶酪、孜然重的碎牛肉、玉米饼、硬壳玉米饼和组合盘。墨西哥内陆烹饪以玉米湿润粉糊、干辣椒酱（如摩尔酱和阿斗波酱）、新鲜莎莎酱以及地方菜肴（如 cochinita pibil 或 chiles en nogada）为主。两者都不是“不正宗的”——它们是不同的传统——但它们的味道却截然不同。
什么是酸橘汁腌鱼，食用安全吗？
酸橘汁腌鱼是用柑橘汁中的酸“烹制”的鱼或海鲜——在秘鲁，通常是酸橙汁加红洋葱、阿吉辣椒和香菜。酸会使蛋白质变性，使鱼变得紧致、不透明，但它不会像热那样杀死寄生虫。安全性取决于鱼：使用非常新鲜的寿司级鱼或来自值得信赖的鱼贩的预先冷冻的鱼，将其冷藏，并在制作当天食用。
开始烹饪拉丁美洲食物需要哪些原料？
实用的开胃食品储藏室：masa harina（制作玉米饼时，arepa 需要独特的 masarepa）、干安乔辣椒和瓜希略辣椒、阿斗波辣椒、黑豆和斑豆、大米、酸橙、香菜、小茴香、牛至和车前草。添加罐装阿吉阿马里洛酱用于秘鲁菜肴，添加椰奶用于巴西莫克卡。大多数商品都可以在任何拉丁杂货店购买，并且越来越多地在超市的国际通道中购买。
哪些拉丁美洲菜肴最适合初学者？
首先是chimichurri（一种五分钟搅拌酱，可以改变烤肉的形状）、鳄梨酱和pico de gallo、黑豆汤和lomo saltado，这只是一种炒菜。玉米饼比玉米饼更简单——马萨雷帕、水和盐，成型并煎熟。从那里开始，尝试一下 pupusas 和自制玉米饼，并把玉米粉蒸肉、鼹鼠和 feijoada 留给周末项目，当你有几个小时的时候。
在家烹饪拉丁美洲食物主要是采购一些主要原料：用于玉米饼和普普萨斯的玛莎哈里娜、一些墨西哥干辣椒、阿吉阿马里洛酱（罐装出售）、椰奶、大蕉以及大量酸橙和香菜。从宽容的菜肴开始——Chimichurri-top牛排、黑豆、arepas、lomo saltado——然后努力进行项目烹饪，比如鼹鼠或玉米粉蒸肉。本指南中的 40 多种食谱涵盖街头美食和庆祝菜肴；选择一个国家并深煮，然后再前往下一个国家。