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葡萄牙语 Caldo Verde（北方羽衣甘蓝和 Chouriço 汤）
米尼奥的国汤——厚厚的土豆底料，配上细碎的羽衣甘蓝，上面撒上辛辣的香肠片和葡萄牙橄榄油。
准备
20 分钟
烹饪
35 分钟
份量
6
难度
简单
4.8
登录后评分#葡萄牙语#汤#舒适食品#羽衣甘蓝#周末晚上
米尼奥的国汤——厚厚的土豆底料，配上细碎的羽衣甘蓝，上面撒上辛辣的香肠片和葡萄牙橄榄油。
Caldo verde 是让葡萄牙团结在一起的汤——从它的发源地米尼奥山到阿尔加维海岸，每个地区都有人吃，从简陋的周末晚餐到婚礼盛宴和午夜后游行，各种场合都可以吃。底料再简单不过了：土豆和洋葱在加了橄榄油的水中煮至完全变软，然后迅速变成浓稠的天鹅绒般的奶油。决定性的成分是 couve galega——一种坚韧的葡萄牙羽衣甘蓝，也被称为 Tronchuda 或“加利西亚卷心菜”——将其紧紧地卷起来，切成细如发丝的绿色丝带（非常细，以至于优秀的葡萄牙厨师可以通过它来评判彼此），然后放入煮沸的汤中仅煮 3 分钟，使其保持亮绿色和略带嚼劲。最后的收尾工作同样是不容商量的：薄薄的辛辣chouriço de carne香肠片分别经过发汗以释放出辣椒油，餐桌上最后的大量葡萄牙橄榄油，以及用于蘸酱的硬皮broa de milho（一种浓密的葡萄牙玉米面包）。这道菜是葡萄牙厨房烹饪的精髓：便宜、深度恢复、安静完美。
服务 6
在一个大锅中，将土豆、洋葱、大蒜和 3 汤匙橄榄油混合。倒入冷水并加入1茶匙盐。煮沸，然后小火慢煮 25 分钟，直至土豆完全变软并散开。
当汤底沸腾时，将香肠片放入小干锅中，中火加热。煮 4-5 分钟，翻转一次，直到香肠释放出明亮的橙红色辣椒油，边缘稍微酥脆。取出切片并保留油。
将羽衣甘蓝叶子从坚硬的中央茎上剥下来。一次堆叠 6-8 片叶子，卷成紧实的雪茄，然后用一把非常锋利的刀切成发丝般细的丝带（1-2 毫米宽）。对所有叶子重复此操作。这块肉丝的细腻程度是优秀葡萄牙厨师的标志。
如果你无法做到像头发一样细，那就尽可能细——即使是 4 毫米的丝带也可以，但汤看起来更精致，而且用非常细的切口煮得更快。
直接在锅中使用浸入式搅拌机，将煮熟的土豆底打成泥，直至完全光滑，就像浓稠的奶油一样。 （或者，分批转移到立式搅拌机中 - 小心热液体。）质地应该光滑且可倾倒，既不薄也不呆板。
用中火继续慢炖。如果太稠，加一点开水；如果太薄，不加盖煮5分钟。品尝并调整盐——如果调味不足，caldo verde 会很淡，而 chouriço 会添加一些，但还不够。
将切碎的羽衣甘蓝放入沸腾的汤中，搅拌至淹没。只需煮 3-4 分钟——羽衣甘蓝必须保持鲜绿色且稍有嚼劲。煮久了的羽衣甘蓝会变成橄榄灰色，而且很苦，汤也变质了。
这是整个配方中唯一对时间至关重要的步骤。设置一个计时器。
将保留的 Chouriço 风味油搅拌到离火的汤中。将 Chouriço 片浮在上面（每碗 3-4 片），最后在每个碗中加入大量生橄榄油 - 慷慨点，这就是葡萄牙风味。
用勺子盛入深碗中，立即食用，搭配厚片的 broa de milho 或质朴的乡村面包浸泡。一杯青酒或一杯年轻的杜罗红葡萄酒是典型的搭配。
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Couve galega 羽衣甘蓝在葡萄牙以外的地方很难找到——托斯卡纳羽衣甘蓝（cavolo nero）是最好的替代品，然后是羽衣甘蓝（切得很薄），最后是卷羽衣甘蓝。
羽衣甘蓝丝必须非常细——这是真正的 caldo verde 的视觉特征。堆叠起来，卷成紧实的雪茄，用最锋利的刀切开。
使用粉状而非蜡质的土豆——Maris Piper、Russet、King Edward。蜡质土豆（夏洛特、育空黄金）不能正常分解，汤会结块。
不要跳过餐桌上最后的橄榄油——它不是装饰，而是葡萄牙风味的标志。如果有的话，请使用单一庄园的橄榄油。
将马铃薯酱放在底料中 — 一些米尼奥厨师将一半的马铃薯酱放在马铃薯底料中煨煮，以获得更深的味道，其余的则保留用于装饰。
素食——不加香肠，添加烟熏辣椒粉月桂叶底料来模仿香料；最后每碗加额外的橄榄油和一个荷包蛋。
搭配白豆 — 加入 200 克煮熟的白豆，然后加入羽衣甘蓝，打造更丰盛的贝拉风味版本。
餐厅般的优雅——将马铃薯底料通过细筛过滤，制成超丝滑的马铃薯底料，然后饰以脆皮羽衣甘蓝片和香肠面包屑。
Caldo verde 可冷藏 4 天——羽衣甘蓝会失去一些亮度，但味道会加深。在炉子上轻轻重新加热（微波炉会使羽衣甘蓝煮过头）。将马铃薯基料单独冷冻最多 3 个月；重新加热时添加新鲜羽衣甘蓝和chouriço。
Caldo verde 起源于葡萄牙北部的米尼奥地区，是一种农民晚餐，仅使用家庭农场的食材：土豆、羽衣甘蓝和几片自制香肠。它在 20 世纪风靡全国，现已成为“葡萄牙美食七大奇迹”之一（2011 年民众投票）。
是的，但切得特别细，并减少 1 分钟的烹饪时间。羽衣甘蓝比羽衣甘蓝更坚韧，因此要测试其嫩度；你想要它是鲜绿色的并且刚刚好。
西班牙香肠（腌制的，不是软墨西哥的）是最接近的替代品。 Linguiça 也有效。如果没有，可以用熏波兰熏肠和一茶匙熏辣椒粉添加到底座中。
你把羽衣甘蓝煮得太久了。 Caldo verde 羽衣甘蓝只能煮 3 到 4 分钟，时间太长，叶绿素就会分解，汤就会变成橄榄灰色，而且很苦。
汤本身天然不含麸质。只需使用无麸质面包代替面包，并检查您的chouriço标签（大多数是无麸质面包，但一些商业面包含有面包屑）。
每份 (420g) · 6 总份量
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