葡萄牙语 Caldo Verde（北方羽衣甘蓝和 Chouriço 汤）

关于这个食谱

Caldo verde 是让葡萄牙团结在一起的汤——从它的发源地米尼奥山到阿尔加维海岸，每个地区都有人吃，从简陋的周末晚餐到婚礼盛宴和午夜后游行，各种场合都可以吃。底料再简单不过了：土豆和洋葱在加了橄榄油的水中煮至完全变软，然后迅速变成浓稠的天鹅绒般的奶油。决定性的成分是 couve galega——一种坚韧的葡萄牙羽衣甘蓝，也被称为 Tronchuda 或“加利西亚卷心菜”——将其紧紧地卷起来，切成细如发丝的绿色丝带（非常细，以至于优秀的葡萄牙厨师可以通过它来评判彼此），然后放入煮沸的汤中仅煮 3 分钟，使其保持亮绿色和略带嚼劲。最后的收尾工作同样是不容商量的：薄薄的辛辣chouriço de carne香肠片分别经过发汗以释放出辣椒油，餐桌上最后的大量葡萄牙橄榄油，以及用于蘸酱的硬皮broa de milho（一种浓密的葡萄牙玉米面包）。这道菜是葡萄牙厨房烹饪的精髓：便宜、深度恢复、安静完美。

食材

服务 6

• 800 克粉质土豆（Maris Piper 或 Russet），去皮并粗略切碎
• 1 大黄洋葱，大致切碎
• 4蒜瓣，捣碎（一些传统主义者不吃大蒜——米尼奥纯粹主义者则这么做）
• 60 毫升葡萄牙特级初榨橄榄油（Galega 品种，如果可以的话），再加上更多的精加工油
• 1.8 升冷水
• 300 克couve galega 羽衣甘蓝或托斯卡纳/cavolo nero 羽衣甘蓝，剥去茎并卷紧
• 180 克chouriço de carne（葡萄牙熏猪肉香肠），3 毫米切片
• 1.5 茶匙细海盐，再加更多调味
• 1 roundbroa de milho（葡萄牙玉米面包）或坚固的乡村面包，用于食用

步骤

1. 1

   启动基地

   在一个大锅中，将土豆、洋葱、大蒜和 3 汤匙橄榄油混合。倒入冷水并加入1茶匙盐。煮沸，然后小火慢煮 25 分钟，直至土豆完全变软并散开。

2. 2

   渲染chouriço

   当汤底沸腾时，将香肠片放入小干锅中，中火加热。煮 4-5 分钟，翻转一次，直到香肠释放出明亮的橙红色辣椒油，边缘稍微酥脆。取出切片并保留油。

3. 3

   准备羽衣甘蓝

   将羽衣甘蓝叶子从坚硬的中央茎上剥下来。一次堆叠 6-8 片叶子，卷成紧实的雪茄，然后用一把非常锋利的刀切成发丝般细的丝带（1-2 毫米宽）。对所有叶子重复此操作。这块肉丝的细腻程度是优秀葡萄牙厨师的标志。

   如果你无法做到像头发一样细，那就尽可能细——即使是 4 毫米的丝带也可以，但汤看起来更精致，而且用非常细的切口煮得更快。

4. 4

   混合基础

   直接在锅中使用浸入式搅拌机，将煮熟的土豆底打成泥，直至完全光滑，就像浓稠的奶油一样。 （或者，分批转移到立式搅拌机中 - 小心热液体。）质地应该光滑且可倾倒，既不薄也不呆板。

5. 5

   调整厚度

   用中火继续慢炖。如果太稠，加一点开水；如果太薄，不加盖煮5分钟。品尝并调整盐——如果调味不足，caldo verde 会很淡，而 chouriço 会添加一些，但还不够。

6. 6

   添加羽衣甘蓝

   将切碎的羽衣甘蓝放入沸腾的汤中，搅拌至淹没。只需煮 3-4 分钟——羽衣甘蓝必须保持鲜绿色且稍有嚼劲。煮久了的羽衣甘蓝会变成橄榄灰色，而且很苦，汤也变质了。

   这是整个配方中唯一对时间至关重要的步骤。设置一个计时器。

7. 7

   最后涂上chouriço和油

   将保留的 Chouriço 风味油搅拌到离火的汤中。将 Chouriço 片浮在上面（每碗 3-4 片），最后在每个碗中加入大量生橄榄油 - 慷慨点，这就是葡萄牙风味。

8. 8

   与布洛亚一起趁热食用

   用勺子盛入深碗中，立即食用，搭配厚片的 broa de milho 或质朴的乡村面包浸泡。一杯青酒或一杯年轻的杜罗红葡萄酒是典型的搭配。

变化

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  将马铃薯酱放在底料中 — 一些米尼奥厨师将一半的马铃薯酱放在马铃薯底料中煨煮，以获得更深的味道，其余的则保留用于装饰。

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  素食——不加香肠，添加烟熏辣椒粉月桂叶底料来模仿香料；最后每碗加额外的橄榄油和一个荷包蛋。

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  搭配白豆 — 加入 200 克煮熟的白豆，然后加入羽衣甘蓝，打造更丰盛的贝拉风味版本。

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  餐厅般的优雅——将马铃薯底料通过细筛过滤，制成超丝滑的马铃薯底料，然后饰以脆皮羽衣甘蓝片和香肠面包屑。

存储

Caldo verde 可冷藏 4 天——羽衣甘蓝会失去一些亮度，但味道会加深。在炉子上轻轻重新加热（微波炉会使羽衣甘蓝煮过头）。将马铃薯基料单独冷冻最多 3 个月；重新加热时添加新鲜羽衣甘蓝和chouriço。

常见问题解答