乌克兰罗宋汤（正确的传统）

关于这个食谱

罗宋汤是乌克兰烹饪的核心，并于 2022 年作为乌克兰菜肴被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。真正的乌克兰罗宋汤并不是许多西方人想象中的粉红色甜菜汤——它是一种分层的、几乎像炖菜一样的汤，以牛骨汤为基础，煮上几个小时，然后用炒甜菜根、胡萝卜、洋葱和番茄（“zazharka”）勾芡，最后加入白菜、白豆、土豆，最后撒上关键的甜菜醋“格瓦斯”或醋以保持颜色鲜艳的深红色。乌克兰的每个地区——以及每个乌克兰巴布西亚人——都有自己的食谱：波尔塔瓦风格包括饺子；加利西亚风格添加了干李子；切尔尼戈夫风格在夏季使用西葫芦。它们的共同之处在于分层技术、使用新鲜甜菜根而不是罐装甜菜根，以及汤在食用前至少休息一整天的要求——罗宋汤是为数不多的第二天版本真正比第一天版本更好的菜肴之一。它配有厚片黑麦面包、一大勺在餐桌上搅拌的斯美塔那酒、一头生大蒜放在一边，可以在两勺之间咬一口，还有 pampushky（柔软的大蒜摩擦酵母卷），用于吸收肉汤。

食材

服务 8

• 1.2 千克带骨牛短肋骨或牛胫骨，如果有的话，再加 1 块骨髓骨
• 3 升冷水
• 500 克新鲜红甜菜根（约 3 个中等大小），去皮并粗磨碎
• 2 大胡萝卜，磨碎； 2个洋葱，切碎； 3 瓣蒜，切碎
• 400 克白卷心菜，切碎
• 3 中糯土豆，去皮并切成 1.5 厘米的丁
• 1 400 g tin白豆 (cannellini)，沥干 — 或 150 克干，浸泡过夜并预煮
• 3 汤匙番茄酱； 2 个熟番茄（或 200 克罐装番茄），切碎
• 3 汤匙白葡萄酒或苹果醋； 1汤匙糖； 2片月桂叶； 1茶匙胡椒粒；盐调味
• 200 毫升斯美塔那或全脂酸奶油、一把新鲜莳萝和一头生大蒜，供食用

步骤

1. 1

   熬煮浓浓的牛肉汤

   将牛小排、骨髓、月桂叶和花椒放入装有 3 升冷水的大锅中。慢慢地用文火煮（大约需要 30 分钟），然后撇去所有升起的灰色泡沫。小火慢炖 2 小时，直至牛肉变软。将牛肉取出，待冷却到可以处理时切碎，然后备用。过滤肉汤并放回干净的锅中。

2. 2

   制作 zazharka（罗宋汤的核心）

   当肉汤沸腾时，在宽煎锅中用中火加热 3 汤匙油。将洋葱浸6分钟直至变软。加入磨碎的胡萝卜，再煮 5 分钟。加入磨碎的甜菜根、番茄酱、切碎的番茄、糖和 1 汤匙醋。盖上锅盖，焖 20 分钟——甜菜根会变软，变成深红宝石色，蔬菜会变得光滑、有果酱味。

   zazharka 中的醋可以“固定”甜菜的颜色——没有它，你的罗宋汤煮熟后就会变成棕色。

3. 3

   将土豆放入肉汤中煮

   将滤过的牛肉汤小火慢炖。加入土豆丁，煮 10 分钟，直到变软——它们将在下一阶段完成烹饪。

4. 4

   加入卷心菜和豆类

   将切碎的卷心菜和白豆加入土豆汤中。煮8分钟，直到卷心菜变软，但仍然有轻微的咬感。开始时加入 1.5 茶匙盐调味。

5. 5

   把它放在一起

   将整个 zazharka（甜菜-洋葱-胡萝卜-番茄混合物）倒入肉汤中，轻轻搅拌。把切碎的牛肉放回去。加入第二汤匙醋和蒜末。煮 10 分钟——足够的时间让味道融合在一起，但又不能太长，以免卷心菜变成糊状。

6. 6

   味道与平衡

   这是关键的一步。罗宋汤的味道应该是酸甜可口的。加盐（可能是另一茶匙），如果太甜则加点醋，如果太酸则加点糖。颜色应该是深红色，而不是棕色——如果它变成棕色，你可以用另一茶匙醋恢复它的颜色。

7. 7

   休息至少 4 小时，最好过夜

   将锅从火上取下，冷却至室温，然后冷藏至少 4 小时，最好过夜。这种休息是必不可少的——烹饪后立即食用的罗宋汤是第二天版本的影子。味道需要稳定下来，颜色需要加深。

8. 8

   以乌克兰方式重新加热并食用

   轻轻地重新加热至刚刚冒气（不要煮沸 - 保持颜色）。舀入深碗中。每个用餐者都会加入一大勺斯美塔那搅拌，在上面撒上切碎的新鲜莳萝，然后按照传统的方式在汤勺和压碎在一块黑麦面包或 pampushka 上的整个生蒜瓣之间咬一口。

变化

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  四旬斋罗宋汤——不加牛肉，用干野生蘑菇（牛肝菌）和根类蔬菜熬汤；在东正教禁食期间很常见。

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  与pampushky一起，将涂有大蒜的酵母卷放入与罗宋汤重新加热的同一烤箱中烘烤；典型的乌克兰面包伴奏。

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  寒冷的夏季罗宋汤（kholodnyk）——同样的成分，但与黄瓜丁、煮鸡蛋和大量莳萝一起冷藏；乌克兰夏季对西班牙凉菜汤的回应。

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  搭配李子——在最后 15 分钟内添加 8 个去核李子，以获得乌克兰西部常见的加利西亚风格甜咸口味。

存储

罗宋汤冷藏5天，一天比一天更好。可以很好地冷冻 3 个月——在单份容器中冷冻。在炉子上轻轻重新加热（微波炉会部分破坏颜色并破坏卷心菜的质地）。初次烹饪后切勿煮沸。

常见问题解答