意大利面Carbonara（正宗罗马食谱）

关于这个食谱

正宗的罗马培根蛋面有五种成分：意大利面条、guanciale、鸡蛋（全蛋加蛋黄）、罗马羊乳酪和黑胡椒。没有奶油，没有大蒜，没有洋葱，没有豌豆。这种酱汁是由打好的鸡蛋和奶酪与淀粉意大利面水和煮熟的意大利面的余热乳化而成的——切勿直接加热，否则会炒鸡蛋。其结果是，每根发丝上都附着一层光滑、浓郁、味道鲜美的涂层。与薄肉或培根不同，Guanciale（腌制猪脸颊肉）将其脂肪脱出，边缘酥脆，中心柔软。这项技术听起来很简单，但需要信心：将鸡蛋混合物从火中加入，快速工作并不断搅拌以形成乳液。 Carbonara 是罗马四大经典面食之一（另外三名是黑胡椒起司意大利面 (cacio e pepe)、意大利干酪 (gricia) 和阿玛特里恰纳 (amatriciana)，也是罗马公民自豪感的源泉。

食材

服务 4

• 400 克意大利面
• 200 克guanciale（或薄饼作为替代品）
• 4蛋黄
• 2全蛋
• 100 克罗马羊乳酪，细磨碎
• 50 克帕尔马干酪，精细磨碎（可选混合）
• 2 茶匙现磨黑胡椒
• 适量意大利面水用细盐

步骤

1. 1

   准备鸡蛋混合物

   将蛋黄和全蛋一起放入碗中搅拌。添加大部分佩科里诺干酪（保留一些食用）和大量黑胡椒。混合成浓稠的糊状物——稍后用意大利面水会变松。

2. 2

   煮关西亚莱

   将guanciale切成猪油或条。在大煎锅中用中火烹调，不加油——脂肪会自然散发出来。煮约 8-10 分钟，直至边缘金黄酥脆。将锅从火上移开并放在一边（将提炼的脂肪保留在锅中）。

3. 3

   煮意大利面

   将意大利面放入加盐的沸水中煮至有嚼劲。沥干之前保留至少 200 毫升淀粉面食水。

4. 4

   将意大利面和guanciale混合

   将沥干的意大利面立即放入装有 guanciale 和提炼脂肪的平底锅中。用小火搅拌 30 秒，使意大利面裹上脂肪。

5. 5

   加入鸡蛋混合物

   将锅完全从火上移开。加入鸡蛋奶酪混合物和 3-4 汤匙意大利面水。持续用力搅拌 1-2 分钟，一次少量地加入意大利面水，直到酱汁变得光滑、呈奶油状并覆盖每一根面条。余热会煮鸡蛋——不要放回火焰上。

6. 6

   立即上菜

   分装在温热的碗中。上面放上剩余的佩克里诺干酪和最后磨碎的黑胡椒。立即上菜。

变化

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  Rigatoni Carbonara：一种有效的罗马替代品，酱汁收集在管内。

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  全蛋黄培根蛋面：仅使用蛋黄（4 份 6-8 个）可制作出更丰富、更稳定的酱汁。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

Carbonara是一道必须立即食用的菜肴——它不能重新加热或保存得很好。

常见问题解答