西班牙玉米饼是西班牙最受欢迎的国菜蛋菜——一种厚厚的金黄色土豆和洋葱蛋糕，在橄榄油中慢慢煮软，然后与打散的鸡蛋结合在一起，做成嫩圆的形状。尽管配料表很短，但它完全是由技术驱动的：土豆必须轻轻煮至奶油状，切勿变成褐色，众所周知，玉米饼在烹饪过程中会翻转，因此两面都会变成金黄色，而中心则保持刚刚凝固且多汁（jugosa）。它在温暖或室温下食用，在西班牙人的生活中随处可见，切成楔形作为小吃，塞入硬皮薄饼中，或打包用于野餐。每一叉都平衡了软土豆、甜洋葱和丝滑的鸡蛋——通过耐心，不起眼的原料变成了真正令人满意的东西。
服务 6
将土豆去皮并切成 3 毫米的圆形。轻轻加盐，静置 10 分钟。拍干。
在26厘米不粘锅中用中低火加热橄榄油。加入土豆和洋葱。它们应该被淹没。轻轻煮 25-30 分钟，偶尔搅拌，直至土豆变软但未变成褐色。
这是水煮，而不是油炸——保持低火，这样土豆就会变得丝滑，洋葱会变甜而不变色。
将土豆和洋葱放入滤锅中沥干，保留 3 汤匙油。稍微凉一下。
用盐和胡椒粉打鸡蛋。拌入沥干的土豆洋葱混合物。静置 10 分钟——鸡蛋会吸收马铃薯淀粉。
混合时轻轻压碎一些土豆，以获得更致密、更传统的质地。
在煎锅中用中火加热 2 汤匙备用油。倒入鸡蛋土豆混合物。煮 5 分钟直至边缘和底部凝固。
将盘子放在煎锅上。牢牢握住，翻转。将玉米饼滑回锅中，棕色一面朝上。
在水槽上工作，使用比锅宽的盘子来接住任何逃走的鸡蛋。
再煮5分钟。玉米饼外面应该是金黄色的，里面稍微软（jugosa）。
滑到盘子上。休息 5 分钟。趁热或室温食用，切成楔形。
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稍微未煮熟的中心（jugoso）是传统的——西班牙人更喜欢它。
使用不粘锅——粘是美丽玉米饼的敌人。
将土豆煮得低而慢，这样它们就会保持苍白和奶油状，而不是脆。
在烹饪之前让鸡蛋土豆混合物静置，以获得更有粘性的玉米饼。
自信地以一个动作翻转——犹豫就会让它崩溃。
添加香肠或辣椒。
奶酪玉米饼：添加曼切戈。
菠菜或辣椒版本的颜色和风味。
不加洋葱（sin cebolla）以获得更纯正的土豆和鸡蛋风味。
冷藏最多 4 天。在室温下食用。
土豆饼于 19 世纪在西班牙兴起，是一种廉价的填馅方式，可以将鸡蛋和一些主食变成丰盛的菜肴。多个地区声称其发明，其确切起源存在争议，但它现在无疑是西班牙的标志性日常菜肴。
西班牙争论激烈。配洋葱（con cebolla）更甜；没有的是更纯的土豆。两者都是正确的。
煮第一面，直到底部凝固，但顶部仍然松动，然后用比煎锅宽的平板盖住锅。牢牢握住盘子，快速而果断地将盘子翻转到水槽上，然后将玉米饼滑回原位以完成操作。速度和牢固的抓握可防止溢出。
通常是煮过头了。正宗的玉米饼保留了柔软多汁的中心，因此将其从火上拉出来，同时中间看起来仍然稍微凹陷；余热在其静止时将其完成。还要避免土豆过度褐变，土豆应该煮得浅而嫩，而不是炸得脆。
每份 (250g) · 6 总份量
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