Gnocchi di patate 是最浪漫的意大利饺子——将像枕头一样的小土豆枕头短暂煮沸，然后拌上简单的黄油鼠尾草酱、融化的戈贡佐拉干酪或深度浓缩的肉酱。这项技术是无情的：面粉太多，它们就会变得含铅。太少，它们会溶解在水中；湿土豆做湿面团；过度加工的面团会制成软糖面疙瘩。意大利祖母只需轻轻一按就知道面团是否合适。秘诀是烘烤土豆（而不是煮沸），趁热将它们碾碎，尽可能少地揉面团，并尽量减少面粉的用量。做得很好，它们很轻，几乎从盘子上浮起来。 16世纪，土豆从新大陆传入后，起源于意大利北部；如今，每个地区都有其变体。
服务 4
用叉子将土豆全部刺破。在 200°C 下烘烤 60 分钟，直至完全变软。不要煮——煮过的土豆会吸收水分，从而破坏面团。
将土豆纵向切成两半（小心——它们很热）。把肉挖出来。通过马铃薯碾米机或食品磨坊，在干净的工作表面上形成宽大的堆。冷却 5 分钟——刚好可以处理，但仍然温暖。
在土豆上撒上 1 茶匙盐和肉豆蔻。添加蛋黄。撒上150克面粉。使用台式刮刀（而不是你的手），轻轻地将面粉折叠起来，直至合并。如果面团太粘手，再加 30 克面粉。当面团可以聚集成球时，就停止添加面粉。
捏下一块面团，滚成球状，放入加盐的沸水中。如果它在 60 秒内浮起并粘在一起，则面团就合格了。如果散了，再加20克面粉；如果它很耐嚼，则说明您添加了太多（重新开始）。
将面团切成6块。在撒了面粉的表面上将每个卷成 2 厘米厚的长绳。将每根绳子切成 2 厘米的枕头。可选：将每个枕头轻轻地沿着叉子背面滚动，以形成接住酱汁的脊。放在撒了面粉的托盘上，不要接触。
将一大锅加盐的水用文火慢炖（不要煮得很沸——它们会破裂）。一次放入 20 个面疙瘩。它们下沉，然后漂浮。从它们浮起来的那一刻起，再煮30秒。用有槽勺取出。
在宽平底锅中用中火将黄油融化，直至起泡并带有淡淡的坚果味。添加鼠尾草叶；它们应该在 30 秒内发出嘶嘶声并变脆。
将沥干的面疙瘩滑入鼠尾草黄油中。轻轻地扔——不要用力，否则它们会破裂。如果干的话加一点意大利面水。用勺子舀到温热的盘子上。淋上帕尔马干酪和胡椒。立即食用——面疙瘩无需等待。
烤土豆，不要煮——煮土豆会吸收水分，从而破坏面团。
面粉越少越好——添加能够处理面团的最少面粉。
尽可能少地加工面团——揉捏，你就会产生面筋，面筋就会制成软糖面疙瘩。
Gnocchi al Gorgonzola：拌入融化的Gorgonzola dolce酱+少许奶油+核桃。
Gnocchi al ragu：拌入深度浓缩的牛肉和番茄肉酱。
菠菜面疙瘩（gnudi）：用切碎的煮熟的菠菜代替一半的土豆，挤干。
将生食放在托盘上冷冻，然后装袋最多可保存 2 个月。从冷冻状态再煮 1 分钟。煮熟的面疙瘩不能保存——立即食用。
16 世纪，土豆从新大陆传入意大利北部后，土豆面疙瘩出现在意大利北部，取代了自罗马时代以来就存在的早期面粉和水制成的“面疙瘩”。意大利的每个地区都形成了自己的风格；皮埃蒙特和伦巴第的土豆版本占据了主导地位。
面粉太多，或者面团过度加工。解决方法：少用面粉，将面团处理得像即将破裂一样。
淀粉类土豆（赤褐色、Maris Piper）是最好的——它们是粉状的，而且比较干。蜡质土豆（夏洛特、育空黄金）制作的湿面团需要更多面粉，从而制作铅质面疙瘩。
每份 (320g) · 4 总份量
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