Fideuà（加泰罗尼亚海鲜饭面条）

关于这个食谱

Fideuà 是西班牙海鲜饭的面条近亲，诞生于 20 世纪初的甘迪亚渔船上，当时一位名叫 Gabriel Rodríguez Pastor 的厨师用完了米饭，用名为 fideos 的短意大利面块代替。这道菜非常美味，很快就在巴伦西亚和加泰罗尼亚海岸传播开来，如今它与西班牙海鲜饭竞争，成为节日的骄傲。将短而空心的面条（fideos #2 或 fideuà 切面）在橄榄油中与大蒜和番茄一起烘烤至深棕色，然后浸入海鲜汤中，加入安康鱼、虾、贻贝和鱿鱼，煮至面条直立，顶端稍稍烧焦——这种现象称为“puntas tiesas”，表明菜肴已完成。配上蒜味蒜蓉，食客们用勺子舀到自己的份量上，凉爽的蛋黄酱融化在热面条中。海鲜饭锅中的地中海杰作。

食材

服务 4

• 400 gfideuà 面条 (fideos #2) 或断断续续的天使短发
• 60 ml特级初榨橄榄油，分次使用
• 8 large带壳虾或海螯虾
• 300 g安康鱼或无须鳕，切成 3 厘米的块
• 200 g鱿鱼洗净，切成圈
• 12贻贝，擦洗并去须
• 1 medium黄洋葱，切碎
• 6 cloves大蒜，切碎（fideuà 4 颗，蒜蓉 2 颗）
• 2 large成熟的西红柿，磨碎（丢弃皮）
• 1 tbsp甜烟熏辣椒粉 (pimentón dulce)
• 1 pinch藏红花丝，在 2 汤匙温水中绽放
• 1.2 L热鱼或海鲜高汤（煮虾壳是极佳的高汤）
• 1.5 tsp细盐，再加更多调味
• 1 large蛋黄 (蒜蓉蒜蓉用)
• 150 ml橄榄油（蒜蓉蒜蓉用）
• 1 tbsp新鲜柠檬汁（蒜蓉蒜蓉）
• 1柠檬，切成楔形（乘盘用）
• 2 tbsp新鲜欧芹，切碎

步骤

1. 1

   先做蒜泥

   将 2 瓣蒜和少许盐放入研钵中捣成光滑的糊状。加入蛋黄搅拌，然后滴入 150 毫升橄榄油，不断搅拌，直至形成浓稠的蛋黄酱。加入柠檬汁搅拌。冷藏。

2. 2

   把面条烤一下

   在宽海鲜饭平底锅中用中火加热 2 汤匙橄榄油。加入干面条和吐司，不断搅拌 5-7 分钟，直至变成深金棕色——牛奶咖啡的颜色。倒在盘子上。

   这种烘烤是必不可少的——它赋予了 fideuà 标志性的坚果深度。未烘烤的面条味道平淡。

3. 3

   把海鲜煎一下

   在锅中再加入 2 汤匙油。将虾每面煎 30 秒，取出。将安康鱼煎60秒，取出。将鱿鱼煎30秒，取出。所有海鲜都应该刚刚煮熟——它们在肉汤中结束。

4. 4

   建造索菲托

   将剩余的橄榄油和切碎的洋葱加入锅中。出汗6分钟。加入 4 瓣蒜末，煮 60 秒。加入磨碎的番茄，煮 8 分钟，直至番茄变黑并呈果酱状。

5. 5

   绽放香料

   将烟熏辣椒粉和盛开的藏红花与水一起搅拌。煮 30 秒——不要让辣椒粉烧焦，否则会变苦。

6. 6

   加入面条和汤

   将烤好的面条均匀地放回锅中。将热汤倒在上面，直到面条刚刚被淹没。将安康鱼和鱿鱼重新加入，均匀分布。煮沸。

7. 7

   不受干扰地做饭

   将火调至中火，使其剧烈冒泡 8 分钟，无需搅拌。最后 5 分钟将贻贝（铰链朝下）和虾塞入面条中。

8. 8

   将底部酥脆即可食用

   当肉汤大部分被吸收并且面条尖开始直立 (puntas tiesas) 时，将火调高 60 秒，使底层变脆——一道清淡的 socarrat。离火，撒上欧芹，用毛巾松松地盖上，休息 3 分钟。放入锅中，旁边放上蒜泥和柠檬角。

变化

• •

  Fideuà negra：在肉汤中加入 1 汤匙鱿鱼墨，即可制作出引人注目的黑色菜肴。

• •

  蔬菜fideuà：用洋蓟心、青豆和鹰嘴豆代替海鲜；使用蔬菜高汤和少许海藻。

• •

  Fideuà a banda：干式烹制，与海鲜汤分开供应，海鲜汤是第一道菜，这是甘迪亚的古老传统。

存储

最好趁面条尖还脆的时候立即吃掉。剩菜可冷藏最多 2 天；在有盖的煎锅中加入肉汤重新加热——不要用微波炉加热，海鲜会变硬。

常见问题解答