西班牙美食：海鲜饭、小吃和伊比利亚风味完整指南

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公元 711 年至 1492 年间，摩尔人占领了伊比利亚半岛，这对西班牙的烹饪特征产生了深刻的影响，他们引入了水稻、柑橘类水果、藏红花、杏仁、甘蔗，以及使瓦伦西亚的稻田成为可能的灌溉系统。没有摩尔人，就不会有海鲜饭。收复失地运动、随后西班牙对美洲的探索以及由此产生的哥伦布交换随后引入了西红柿、辣椒、土豆、巧克力和香草——不仅从根本上改变了西班牙食物，而且改变了整个欧洲厨房。

西班牙饮食的哲学核心是sobremesa——字面意思是“在餐桌上”——这是一种西班牙传统，即在食物吃完后很长一段时间内留在餐桌旁交谈和喝酒。一顿带有 sobremesa 的西班牙午餐（一天的主餐）很容易持续三到四个小时。这不是放纵，而是放纵。这是文化实践。工作停下来，家人团聚，餐桌变成了一种社会机构。

小吃文化——吃许多小菜而不是一个大盘子——起源于安达卢西亚，调酒师在一杯葡萄酒或雪利酒上盖上食物的盖子（小吃）以防止苍蝇。这种文化在全国范围内传播，现在已成为西班牙社会生活的核心：与朋友一起在街区里串串小吃（tapas bar）是西班牙城市生活的一大乐趣。

西班牙人对原材料的质量非常着迷。帕塔内格拉猪（一种以橡子为食的伊比利亚黑足猪）生产的伊比利亚火腿被许多人认为是世界上最好的腌肉。西班牙的橄榄油、葡萄酒、奶酪和蔬菜都是欧洲最好的，西班牙厨师花费大量精力采购最好的版本。

西班牙食品储藏室奖励对少数高品质特色食材的投资。

**藏红花 (azafrán)**：按重量计算，世界上最昂贵的香料，是正宗海鲜饭中必不可少的成分。一点点就可以发挥很大的作用——使用前在温水或肉汤中盛开一小撮。切勿替代姜黄，姜黄只能提供颜色，而没有真正藏红花独特的花香和蜂蜜风味。

**烟熏辣椒粉（pimentón de la Vera）**：由烟熏干红辣椒制成。有甜 (dulce)、苦乐参半 (agridulce) 和辣 (picante) 品种。它是香肠和马铃薯酱的典型风味，并为炖菜和烤肉增添温暖的烟熏味。

**邦巴米**：来自巴伦西亚的短粒淀粉大米，是海鲜饭中必不可少的原料。它可以吸收多达三倍体积的液体而不分裂，从而形成 socarrat 外壳。 Arborio 或 Calasparra 是可接受的替代品。

**西班牙橄榄油**：西班牙是世界上最大的橄榄油生产国。阿尔贝奎纳橄榄产出精致的果味油；皮夸尔生产出一种浓郁、辛辣的啤酒。单独购买用于烹饪和整理。

**干雪利酒（fino 或 manzanilla）**：用于烹饪——酱汁、海鲜菜肴和红烧肉。也可以作为开胃酒与橄榄和火腿一起冷饮。

**Sofrito**：不是单一成分，而是一种基本技术——切碎的洋葱、大蒜和番茄在橄榄油中慢慢煮熟，直至变甜并呈果酱状。它是海鲜饭、炖菜和汤的基础。

**香肠**：用辣椒调味的腌制熏猪肉香肠。有新鲜的（生的）和腌制的（干的、切片的）品种——在食谱中不能互换。

**Jamón serrano 和 jamón ibérico**：腌制火腿。 Serrano（来自白猪）是日常版本； ibérico（来自伊比利亚猪）是豪华版。两者都在室温下食用，无需加热。

**Manchego 奶酪**：坚固的羊奶奶酪，陈化时间为 2 个月（fresco）至 2 年（curado）。坚果味浓郁，味道浓郁，在室温下效果极佳。

**Piquillo 辣椒**：甜烤红辣椒，以罐头或罐装形式出售。馅料极佳，可制成酱料，或简单搭配橄榄油食用。

**橄榄油凤尾鱼**：西班牙凤尾鱼 (boquerones en salazón) 比意大利凤尾鱼更饱满、更温和——这是一种标准的小吃配料。

**1.制作sofrito**：将洋葱切丁，用中低火在橄榄油中煮15分钟，偶尔搅拌，直至变软且半透明。加入蒜末，煮2分钟。加入磨碎或混合的新鲜番茄（未罐装，以获得最佳颜色），再煮 10 至 15 分钟，直至混合物变稠、呈果酱状并呈深红色。这种缓慢的减少浓缩了甜味。如果西红柿酸的话，加少许糖调味。

**2.获得 socarrat（西班牙海鲜饭外壳）**：socarrat 是在正确制作的西班牙海鲜饭底部形成的一层酥脆的焦糖米饭，这就是优质西班牙海鲜饭与优质西班牙海鲜饭的区别。要实现这一点：一旦液体几乎完全被大米吸收，在最后 2 到 3 分钟内将热量调至中高。您会听到噼啪声，并闻到烘烤、坚果的气味。立即从火上移开——煮过头的 socarrat 很容易被烧焦。上菜前休息 5 分钟。

**3.制作蒜泥蛋黄酱（传统大蒜乳液）**：真正的蒜泥蛋黄酱仅含有大蒜、橄榄油和盐，不含鸡蛋。将大蒜放入研钵中，加盐捣成细泥。逐滴添加橄榄油，以圆周运动操作杵，仅通过机械作用形成乳液。这需要 20 分钟，并且需要相当大的耐心。蛋黄酱（更接近大蒜蛋黄酱）更容易，是大多数餐馆提供的。

**4.平底锅煎土豆**：将土豆切成不规则的 3 厘米块。在 160 °C / 320 °F 下用大量橄榄油煎炸 8 分钟直至熟透。流走。将油加热至 190 °C / 375 °F，再次煎 2 至 3 分钟，直至酥脆。这种双重油炸方法创造了蓬松的内部和脆脆的外部的理想对比。

**5.制作西班牙凉菜汤**：将熟透的西红柿、黄瓜、青椒、大蒜、面包（浸泡在水中）、雪利酒醋和优质橄榄油混合直至完全光滑。充分调味并冷藏至少 2 小时。面包将油乳化到番茄基质中，形成奶油般丝滑的质地，不含任何乳制品。

来自巴伦西亚的原始正宗海鲜饭包含鸡肉、兔肉和特定的蔬菜，而不是海鲜，后者是后来的沿海变种。这是最终版本。

** 6 人份（使用 40 厘米海鲜饭盘）**

**材料**： 邦巴米400克； 500克鸡大腿和鸡腿，切块； 300克兔肉，切块； 200 克 红花菜豆 (ferraura)，修剪并切块； 150 克 黄油豆 (garrofón)，新鲜或冷冻； 2个中等大小的西红柿，磨碎； 4瓣蒜，切碎； 1 茶匙 甜烟熏辣椒粉；大撮藏红花，在100毫升温水中绽放； 1.2升热鸡汤； 100毫升橄榄油；盐;一枝新鲜迷迭香

**方法**： 1. 在西班牙海鲜饭锅中用大火加热橄榄油。将肉各面煎至深金黄色——这需要 8 到 10 分钟。推到边缘。 2. 将红花菜豆和黄油豆放入中间。炒3分钟。 3. 将蔬菜推到边缘。将大蒜和辣椒粉放入中间，炒 30 秒——仔细观察，辣椒粉会立即燃烧。 4. 加入磨碎的番茄，搅拌煮 5 分钟，直至 sofrito 浓稠且浓缩。 5.倒入热汤和盛开的藏红花水。将所有东西搅拌在一起，品尝并充分调味——高汤的味道应该稍微太咸，因为米饭会吸收多余的盐。 6. 剧烈煮沸。将米饭排成一行放入锅中，然后搅拌一次，使其分布均匀。添加迷迭香小枝。不要再搅拌。 7. 用大火煮 8 分钟，然后调至中火，再煮 8 至 10 分钟，待液体吸收。 8. 最后 2 至 3 分钟将火调至中高，以达到 socarrat 的效果。听听爆裂声。 9. 远离火源。用箔纸或报纸松散地覆盖并休息 5 分钟。

**提示**：西班牙海鲜饭必须在户外用木火或大型燃气灶烹饪，才能获得真正传统的效果——宽而均匀的热源是正确的西班牙海鲜饭平底锅又宽又浅的原因。

Gambas al ajillo 是最美味的小吃菜肴之一——将加入大蒜和辣椒的热橄榄油倒在虾上，几秒钟内就熟了。它需要最新鲜的虾和立即上桌的信心。

**4人份作为小吃**

**原料**：400克大生虾，带壳（或根据需要去皮）； 6 汤匙 优质橄榄油； 6瓣大蒜，切成薄片； 1 干吉迪拉辣椒（或 1/2 茶匙干红辣椒片）； 50 毫升 干雪利酒（菲诺）；一小把平叶欧芹，切碎；盐;硬皮面包即可食用。

**方法**： 1. 用厨房用纸将虾完全拍干。用盐轻轻调味。 2. 用大火加热一个小而重的煎锅（最好是西班牙陶罐），直到冒烟。 3.加入橄榄油，立即加入蒜片和辣椒。持续搅拌 30 至 45 秒，直到大蒜呈金黄色但不是棕色 - 它将继续通过余热烹饪。 4. 将虾单层加入。煮 60 到 90 秒，翻转一次，直到变成粉红色且不透明。不要煮过头。 5. 倒入雪利酒——它会发出嘶嘶声并急剧冒出蒸汽。再煮 30 秒。 6. 将欧芹撒在上面，然后将其直接放在烹饪容器中，仍然发出嘶嘶声。 7. 与硬皮面包一起食用，以吸收金黄的蒜味虾油。

**提示**：这道菜的生死取决于热量和速度。锅一定要尽可能热，虾一定要干，煮的时间一定要短。煮过头的虾几秒钟后就会变成橡胶状。当虾煮熟时，油应该剧烈地冒泡——如果没有，就增加热量。

对于豪华版本，在食用前短暂添加一汤匙白兰地以及雪利酒和烈焰酒。

西班牙的 17 个地区各自拥有独特的烹饪特色，而且它们之间的竞争也很激烈。

**巴斯克地区（巴斯克地区）**：这里的人均米其林星级数比地球上任何地方都多，也是 pintxos (pincho) 传统的发源地 - 精心制作的一口面包，展示在吧台上并可自由选择。 Bacalao al pil-pil（胶状大蒜橄榄油乳液中的盐鳕鱼）是巴斯克烹饪的伟大技术成就之一。

**加泰罗尼亚**：加泰罗尼亚美食是西班牙和法国之间的桥梁，其特色是 romesco 酱（西红柿、杏仁、榛子和干辣椒）、calcots（在火焰上烤的大葱，与 romesco 一起食用）以及 pa amb tomàquet 传统 - 面包上涂上生大蒜，然后涂上熟番茄，最后涂上橄榄油和盐。

**加利西亚**：青翠的西北部盛产西班牙最好的海鲜——percebes（鹅藤壶）、pulpo á feira（撒上辣椒粉的章鱼）和empanada gallega（馅饼）。加利西亚也是阿尔巴利诺葡萄酒的原产地，是理想的海鲜搭配。

**安达卢西亚**：南部腹地盛产雪利酒、伊比利亚火腿（来自德赫萨森林）和西班牙凉菜汤，也是小吃文化的发源地。 Pescaíto frito（轻裹炸鱼）是安达卢西亚街头美食的典范。

**卡斯蒂利亚**：广阔的中央高原出产美味的烤肉——来自塞哥维亚和阿兰达德杜罗的 cochinillo（乳猪）和 cordero asado（烤羊肉）是值得朝圣的菜肴。

西班牙小吃晚餐是娱乐的理想选择：大多数菜肴都可以提前准备，客人可以自由吃草，而且这种形式完全鼓励西班牙社交生活定义的那种悠闲、充满对话的饮食。

**冷小吃（提前充分准备）**：小玻璃杯中的西班牙凉菜汤。伊比利亚火腿，切片并铺在木板上。 Manchego 配 membrillo（木瓜酱）。 Boquerones en vinagre（用醋腌制的白凤尾鱼）。橄榄配上橙皮和茴香籽。

**室温小吃（准备上午）**：Tortilla española（土豆和洋葱煎蛋卷 - 最好在室温下，切成方块）。 Pa amb tomàquet 适合面包爱好者。 Escalivada（烤茄子和胡椒沙拉，淋上橄榄油）。

**热小吃（准备点餐）**：Gambas al ajillo（五分钟）。土豆泥配蒜泥蛋黄酱（可以提前煎，然后在烤箱中重新酥脆）。 Chorizo​​ al vino（切片香肠在红酒中慢火煮五分钟）。

**饮料**：先从冰镇菲诺雪利酒开始，倒入小杯咖啡中，倒入冷瓶中，这是搭配橄榄和火腿的完美开胃酒。转向浓郁的里奥哈 (Rioja) 或杜埃罗河岸 (Ribera del Duero)，搭配更丰盛的小吃。桑格利亚汽酒在小吃吧里很喜庆，但不是传统的——可以考虑它是可选的。

**原则**：把所有东西一次性摆上餐桌，让酒畅通无阻，让谈话顺畅进行。当最后一个盘子被清理干净时，索布雷梅萨开始，当有人最终必须离开时结束。

如果您发现本指南有用，则以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用到厨房日常工作的其余部分中：韩国菜：家庭正宗韩国烹饪完整指南，印度菜：家庭正宗印度烹饪完整指南，韩国菜：泡菜、石锅拌饭等的完整指南、土耳其菜：家庭正宗土耳其烹饪的完整指南。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。