西班牙玉米饼

关于这个食谱

西班牙玉米饼（Tortilla española），也称为玉米饼（tortilla de patatas），是西班牙最受欢迎的菜肴，是一种高大多汁的煎蛋卷，由慢速腌制的土豆和洋葱制成，几乎没有与鸡蛋粘在一起。这项技术就是一门完整的艺术：土豆不是炸脆的，而是在橄榄油中慢慢煮至变软，然后沥干并折叠成打散的鸡蛋并短暂休息，这样鸡蛋就会渗入每一个缝隙。将混合物在一个小而重的平底锅中煮熟，直到底部凝固，然后翻转到盘子上（关键时刻）并滑回以完成第二面。切口应该露出一个高大的、淡橙粉色的内部——鸡蛋刚刚凝固、光滑、多汁——永远不会干燥。在从毕尔巴鄂到加的斯的小吃店里，在室温下食用，切成楔形或小块（pinchos）。

食材

服务 6

• 700 克蜡质土豆（育空金土豆、基普弗勒土豆或夏洛特土豆）
• 2 大黄洋葱，切成薄片
• 500 毫升优质特级初榨橄榄油（用于油封；可重复使用）
• 1.5 茶匙盐
• 8 大非常新鲜的鸡蛋
• 加盐调味

步骤

1. 1

   切片

   将土豆去皮并切成非常薄（3 毫米）的圆片。用毛巾拍干。

2. 2

   放入土豆和洋葱

   在一个 24 厘米厚的煎锅中，用中低火加热橄榄油，直至闪烁，但温度还不足以煎炸。交替加入土豆和洋葱，在层间撒上盐。油应该刚好覆盖蔬菜。

3. 3

   轻轻煮

   中低火煮 25-30 分钟，每 5 分钟轻轻提起并翻转土豆，这样土豆就熟透了，但不会变脆。挤压时它们应该屈服但仍保持形状。不要让它们变成褐色。

4. 4

   排水

   将土豆和洋葱倒入耐热碗上的筛子中。保留油（许多玉米饼可重复使用）。轻轻按压以排出所有油。

5. 5

   打鸡蛋

   在一个大碗中，用一茶匙盐搅打鸡蛋，直至蛋黄和蛋白完全混合但不形成泡沫。

6. 6

   结合并休息

   将沥干水分的土豆和洋葱倒入鸡蛋中。轻轻搅拌——温热的土豆应该涂上一层。静置 10 分钟，让鸡蛋渗入每个缝隙。

7. 7

   第一面

   在同一个煎锅中用中高火加热 3 汤匙保留的油封油，直至闪烁。一次性倒入鸡蛋土豆混合物。均匀铺开，将热量调至中低。煮 4-5 分钟，轻轻摇动锅以防止粘连，直到边缘凝固且顶部中心仍湿。

8. 8

   翻转

   用比锅稍宽的平板盖住锅。通过一个果断的动作（戴上烤箱手套），将平底锅翻转到盘子上。提起平底锅，然后将玉米饼生面滑回平底锅中。

9. 9

   第二面

   再煮 2-3 分钟——里面应该保持多汁。不要煮过头。按照其他国家的标准，西班牙玉米饼的中心部分未煮熟，这是出了名的。

10. 10

    滑动并休息

    滑到盘子上。休息至少 5 分钟。切成楔形，在室温下食用，搭配硬皮面包、蒜泥蛋黄酱，或单独作为小吃。

变化

• •

  在土豆之间添加一层焦糖红辣椒（pimientos）。

• •

  Tortilla de bacalao：将片状盐鳕鱼拌入鸡蛋中。

• •

  Tortilla paisana：配香肠、豌豆和胡椒——丰盛的猎人版本。

存储

冷藏最多3天；食用前恢复至室温（冷玉米饼的味道会变淡）。用牙签切成方块，第二天做小吃。

常见问题解答