Fideuà（西班牙海鲜饭面条）

关于这个食谱

Fideuà 是海鲜饭的面条兄弟，诞生于 1930 年代巴伦西亚的地中海沿岸（传说），当时“圣伊莎贝尔”船上的一位渔民厨师用面条代替了米饭，以防止贪婪的船长吃掉整个锅。这道菜现在已成为巴伦西亚和加泰罗尼亚的标志性菜肴，采用相同的宽平西班牙海鲜饭平底锅制作，使用相同的藏红花番茄海鲜汤，但使用称为 fideos（类似于碎布卡蒂尼）的短管状面条，首先在橄榄油中烘烤至深坚果棕色 - 这种烘烤赋予了 fideuà 标志性的烟熏、近乎咖啡的香气。然后，面条完全在海鲜汤中煮熟，在软化时吸收味道，并在适当的时候添加鱿鱼、虾、贻贝和白鱼。就像它的大米表亲一样，fideuà 会奖励烹饪出合适的 socarrat 的厨师——即珍贵的脆皮底层，面条在平底锅上焦糖化——并且总是配上蒜泥蛋黄酱，即食客在每一叉上撒上的辛辣的大蒜橄榄油乳液。平底锅径直走到桌子中央，每个人都用自己平底锅里的勺子吃饭。一杯冷的阿尔巴里诺酒或卡瓦酒，一大块面包来吸收肉汤，你就可以享受到地中海沿岸最好的饭菜之一。

食材

服务 4

• 300 gfideos（短空心面条），或 1 厘米的碎布卡蒂尼片
• 1.2 L丰富的鱼或海鲜汤（如果可能的话自制），保持热
• 300 g新鲜鱿鱼，洗净，切成圈
• 12生带壳虾
• 300 g贻贝，去须并擦洗
• 200 g坚硬的白鱼（安康鱼或鳕鱼），切成 3 厘米的块
• 1 large熟番茄，磨碎（去皮）
• 1 small洋葱，切碎
• 4 cloves大蒜，切碎
• 1 tsp甜烟熏辣椒粉 (pimentón dulce)
• 1 pinch藏红花丝，轻轻烘烤并粉碎
• 5 tbsp特级初榨橄榄油
• 1 small bowl蒜泥蛋黄酱（大蒜蛋黄酱），佐餐用
• 1柠檬，切成楔形

步骤

1. 1

   把面条烤一下

   在宽海鲜饭平底锅中用中火加热 2 汤匙橄榄油。加入菲迪奥和吐司，用木勺不断搅拌 4-5 分钟，直到它们变成深金棕色——几乎是牛奶巧克力的颜色。这一步至关重要：未烘烤的面条会产生无味的面条。倒入碗中并放在一边。

2. 2

   将虾和鱿鱼煎一下

   在锅中再加入 2 汤匙油。将虾每面煎 60 秒，直至变成粉红色——稍后即可完成烹饪。移至盘子上。加入鱿鱼，煎 90 秒直至不透明；取出并放在一边。现在应该在平底锅上涂上海鲜色的油。

3. 3

   建造索菲托

   添加剩余的 1 汤匙油。加入洋葱，煮 5 分钟，直至洋葱呈半透明状并开始变色。加入大蒜，煮 60 秒。加入磨碎的番茄和烟熏辣椒粉，煮 6-8 分钟，同时搅拌，直到番茄颜色变深，油开始在边缘分离——一道正宗的西班牙索菲托。

4. 4

   加入藏红花和白鱼

   拌入碎藏红花，让它在 sofrito 中绽放 30 秒。加入白鱼块，轻轻搅拌均匀。它们会开始变硬，但内部仍保持原始状态。

5. 5

   加入面条和热汤

   将烤好的面条放回锅中，搅拌与 sofrito 混合。倒入 1 升热汤 — 它应该刚好覆盖面条。均匀地分布在锅中（此时不要再次搅拌 - fideuà 的结构就像西班牙海鲜饭一样，不受干扰）。

6. 6

   煮面条

   大火煮沸。中火煮8分钟，然后将鱿鱼、虾和贻贝放在上面，轻轻压入面条中。再煮6-8分钟，直到肉汤几乎被吸收并且面条直立。仅在需要时添加更多热汤，一次 100 毫升。

7. 7

   构建 socarrat 并休息

   最后 90 秒将火调至最高 — 聆听面条在锅上发出的噼啪声。这就形成了socarrat，即珍贵的脆皮底层。从火上移开，用箔纸松松地覆盖，然后休息 5 分钟。立即从锅中取出，配上柠檬片和一大碗蒜泥蛋黄酱。

变化

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  黑色 fideuà (fideuà negra) — 在肉汤中加入 2 包墨鱼汁，呈现出戏剧性的深色。

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  陆地和海洋的混合——添加大块鸡大腿和香肠，以获得更丰盛的内陆版本。

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  蔬菜 fideuà — 使用丰富的蔬菜高汤，加入朝鲜蓟、白豆和烤红辣椒。

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  Fideuà withrabbit — 瓦伦西亚内陆风格，更像是面条海鲜饭配兔肉和迷迭香。

存储

最好当天从锅中食用。冷藏最多2天；在有盖的煎锅中加少量水轻轻地重新加热（微波炉使海鲜变得橡胶化并软化socarrat）。冷冻效果不好——面条会变成糊状。

常见问题解答