Patatas Bravas（西班牙炸土豆配布拉瓦酱）

关于这个食谱

Patatas bravas，大致翻译为“凶猛的土豆”，可能是国际上最知名的西班牙小吃，但在西班牙以外的地区却是最糟糕的。这道菜由三部分组成：炸土豆块（最好是能保持形状的糯土豆）、patatas bravas 酱（一种辛辣、浓郁、微甜的番茄酱，配以辣椒粉和蛋黄酱）和 alioli（西班牙大蒜蛋黄酱）。其魔力来自于脆皮土豆、奶油辣酱和蒜泥蛋黄的蒜味的相互作用。西班牙每个地区的配方略有不同——某些版本的布拉瓦酱包括是拉差辣酱或与是拉差辣酱相邻的辣酱，其他版本则完全由番茄、高汤和辣椒粉从头开始制作。 “bravas”这个名字可能指的是香料水平，尽管现代版本通常辣度适中。这道菜最好趁热吃，酱汁仍略带液体，土豆仍在热气腾腾，用牙签刺入并浸入酱汁中即可食用。

食材

服务 4

• 700 g糯土豆（育空金土豆或新土豆），切成 2 厘米的方块
• 200 g蛋黄酱（或克丽玛）
• 150 ml番茄酱（番茄酱，罐装或新鲜）
• 1 tbsp西班牙辣椒粉（pimentón dulce 或 pimentón picante）
• 1 tsp辣酱（或者只使用辣辣椒粉）
• 1 tbsp红酒醋
• 1 tbsp糖
• 3 cloves大蒜，切碎（用于蒜泥蛋黄酱）
• 150 g蛋黄酱（蒜泥蛋黄酱）
• 1 tbsp柠檬汁（蒜泥蛋黄酱）
• 1 pinch海盐
• for frying植物油或橄榄油
• 1 small bunch新鲜欧芹，切碎（可选装饰）

步骤

1. 1

   准备好土豆

   将土豆去皮，切成 2 厘米的方块——不要太小，否则它们会在油中分解。用纸巾彻底拍干；任何湿气都会导致危险的飞溅。

2. 2

   制作布拉瓦酱

   在一个小碗中，将 200 克蛋黄酱、番茄酱、辣椒粉、辣酱、醋和糖搅拌在一起。酱汁应该是浓郁的赤褐色，略浓，有辣椒粉的味道，略带热气。根据口味调整调味料。

3. 3

   制作蒜泥蛋黄酱

   在另一个碗中，将切碎的大蒜与一大撮盐一起捣碎，形成糊状。加入 150 克蛋黄酱和柠檬汁，搅拌。蒜泥蛋黄酱的大蒜味道应该很浓，并且颜色明亮，呈奶油状。放在一边。

4. 4

   将油加热

   将厚底锅或油炸锅中的油加热至 160°C (320°F)。使用温度计——如果油不够热，土豆就会吸收油，变得油腻而不是酥脆。

5. 5

   分批炒土豆

   分批工作，以免挤满锅，将土豆放入热油中。煎 4-5 分钟，偶尔搅拌，直到土豆外表金黄，里面变软。转移到衬有纸巾的盘子上。

6. 6

   趁热调味

   土豆从油中出来后，撒上片状盐。土豆一定要趁热腌，不然盐不会粘在土豆上。

7. 7

   盘子和酱汁

   将热土豆转移到盘子或单独的碗中。将布拉瓦酱淋在土豆上，留下一些可见的部分。在顶部或侧面添加一块蒜泥蛋黄酱。趁热立即食用。

8. 8

   用牙签吃

   提供牙签或小叉子。每个食客都切一块土豆，蘸上酱汁，然后吃。重点是脆皮土豆、辣酱和蒜味蒜泥蛋黄酱的相互作用。

变化

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  更简单的版本：跳过自制的布拉瓦斯和蒜泥蛋黄酱，只需将土豆涂上蛋黄酱、辣椒粉和少许辣酱即可。

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  加鸡蛋：在土豆上加一个煎或半熟的鹌鹑蛋——这在马德里的一些酒吧很受欢迎。

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  配火腿：上菜前，在土豆上撒上一些火腿丁，以增加口感。

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  辣味版本：用 pimentón picante（辣辣椒粉）代替 dulce，并在 Bravas 酱中加入一汤匙是拉差辣椒或辣椒。

存储

土豆泥最好立即食用，此时土豆还热腾腾、脆脆的。酱汁可以提前制作并在冰箱中保存最多 5 天。如有必要，可在热烤箱中短暂加热土豆，但不要冷藏已煮熟的土豆。

常见问题解答