22 种娱乐开胃菜和蘸酱食谱
适合聚会、游戏之夜和聚会的大众开胃菜和蘸酱。
当每道菜都需要主人在炉子上做饭而客人却站在旁边时，招待就会崩溃。该系列解决了这个问题：22 种开胃菜和蘸酱专为娱乐而设计，重点关注地中海和中东小食传统 - 鹰嘴豆泥、muhammara、cacık、kashk-e bademjan - 正是因为小食设计为提前制作并在室温下食用。除了蘸酱之外，还有冷冻烘焙糕点（sambousek、börek）、水牛翅和土豆泥等酒吧经典美食，以及意式烤面包等快速拼盘。下面的部分涵盖了派对数学、真正平滑的浸入背后的技术、在门铃响起之前结束的提前时间表，以及如何在不离开房间的情况下为人群煎炸。
派对数学：赚多少钱
对于没有晚餐的鸡尾酒式聚会，整个晚上每人计划 10-12 份；如果晚餐之后，第一个小时每人吃 4-5 块。每位客人的蘸酱约为 60-80 克，因此由 400 克鹰嘴豆制成的标准鹰嘴豆泥可提供 8-10 人份。按照 2/3 规则制作酱料：三分之二是冷的或室温的（鹰嘴豆泥、muhammara、cacık、意式烤面包放在碗里），三分之一是热的，需要最后一刻加热的食物不得超过两种。品种比数量更重要——一份蔬菜蘸酱、一份蛋白质食品、一份糕点和大量面包胜过六份类似的菜肴。
餐厅的秘诀——顺利蘸酱
通过本系列食谱中分享的三个步骤，鹰嘴豆泥变得丝滑。首先，将鹰嘴豆煮过头——小火煮至鹰嘴豆在两根手指之间毫无阻力地压碎，“熟”15-20分钟后，在水中加入少许小苏打以分解皮。其次，先将芝麻酱与冰冷的水和柠檬混合直至变浅并乳化，然后加入鹰嘴豆；冷水像蛋黄酱一样搅打芝麻酱。第三，搅拌时间比感觉合理的时间长——整整 3-4 分钟。对于 kashk-e bademjan 和 muhammara，深度来得更早：将茄子烧焦直至塌陷，将辣椒烤至变黑，因为烟雾就是味道。
💡 提示： 以黎凡特的方式将鹰嘴豆泥稍微加热——将其铺在一个浅碗中，将橄榄油放在中间，味道会加倍浓郁。
为无压力聚会提前制定时间表
从客人到来开始倒推。三天后：制作 muhammara 和 kashk-e bademjan（两者都会随着口味的融合而改善），然后填入 warak enab，保存起来很漂亮。两天：煮鹰嘴豆；将 sambousek 和 börek 成型，然后将它们生放在托盘上冷冻。前一天：将鹰嘴豆泥和 cacık 混合（当天在 cacık 中加入黄瓜，这样就不会出水），制作 Brava 酱和蒜泥蛋黄酱。当天早上：切碎意式烤番茄，沥干水分，放在带有标签的盘子上。最后 30 分钟：将冷冻糕点在 200°C 下直接烘烤 20-25 分钟，煎鸡翅，烤面包。其他的东西都提前一小时从冰箱里拿出来。
不离开派对就为人群炒菜
水牛翅、土豆泥和桑布塞克都是油炸的，而且都可以半熟。在 180°C 下将鸡翅煎至熟透但颜色变浅，在室温下保存最多 2 小时，然后在食用前在 190°C 下重新煎 3-4 分钟，拌入黄油辣酱；实际上，两次油炸比一次油炸更脆。 Patatas bravas 的工作原理相同：在 160°C 下煎土豆，在 190°C 下完成。酱汁总是在最后一秒继续，从不提前。用温度计保持油的温度，分小批煎炸，这样温度就不会崩溃，并将成品放在架子上的 90°C 烤箱中，切勿放在纸巾上，这样可以使饼皮蒸软。
制作传播：面包、拼盘和流量
面包是基础设施，而不是装饰——对于一张有很多小食的餐桌，可以为每位客人准备一份完整的皮塔饼，用箔纸包裹在 160°C 的烤箱中加热，再加上生蔬菜来蘸酱，这样食量较轻的人就有了吃的空间。每次蘸酱时都淋上橄榄油和对比鲜明的装饰物（鹰嘴豆泥上撒辣椒粉，muhammara 上撒核桃，cacık 上撒干薄荷），这样桌子上的菜品就显得丰盛了。将食物放在两三个站而不是一堆，以防止出现瓶颈，在每个站放餐巾，并将任何美味的东西（鸡翅、热油中的甘巴斯阿尔阿吉洛）放在盘子附近。标签沾有过敏原；芝麻酱、核桃和酸奶都很容易被视觉忽视。
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每人需要多少份开胃菜？
对于以开胃菜为主的鸡尾酒会，从 5 到 6 种不同的菜品中，为每人准备 10 到 12 道菜。如果晚餐之后，第一个小时每人 4-5 块就足够了。对于蘸酱，估计每位客人 60-80 克——一份标准批次的鹰嘴豆泥可与其他菜肴一起供 8-10 人食用。
前一天我可以做哪些开胃菜？
大部分都是这个合集。 Muhammara、kashk-e bademjan 和酿葡萄叶在 1-3 天内会得到改善。鹰嘴豆泥、布拉瓦酱和蒜泥蛋黄酱可冷藏 24 小时。提前将 börek 和 sambousek 成型并生食冷冻，然后在 200°C 下冷冻烘烤 20-25 分钟。当天保存：将黄瓜放入 cacık，将西红柿放入意式烤面包，然后全部煎炸。
为什么我自制的鹰嘴豆泥不光滑？
未煮熟的鹰嘴豆和匆忙的混合。用少量小苏打将鹰嘴豆煮至零阻力压碎——远远超过正常熟度。首先将芝麻酱与冰冷的水和柠檬混合，直至呈奶油状，然后加入鹰嘴豆并运行处理器整整 3-4 分钟。皮比烹饪时间更重要；小苏打可以溶解大部分。
如何在聚会上保持油炸开胃菜酥脆？
提前半煎，按订单完成：在 160–180°C 下将鸡翅或土豆煎至熟透，但提前 2 小时变浅，然后在食用前在 190°C 下重新煎 3–4 分钟。将成品食品放在 90°C 烤箱中的金属架上，切勿放在纸巾上或盖上盖子，这样会积聚蒸汽。在最后一秒加入酱汁。
美味的派对食物是几个世纪前解决的后勤问题：提前烹饪，在室温下食用，并为一两件展示品节省最后一刻的热量。采用每人10-12块的规则，2/3的冷藏比例，以及糕点的冰箱，主人实际上会参加聚会。从鹰嘴豆泥、cacık 和冷冻的 börek 开始你的第一顿饭——三道菜，一天工作一小时，一张看起来有十个人的桌子。