Kashk-e bademjan——字面意思是“乳清茄子”——是伊朗最受欢迎的开胃菜之一，一种温暖的烟熏酱，可以将两种不起眼的原料变成真正奢华的东西。将茄子烤至果肉塌陷成丝，然后与深度焦糖的洋葱、大蒜和核桃一起捣碎。决定性的成分是卡什克（kashk），一种浓稠的发酵乳清，带有咸味、浓郁的味道，介于酸奶油和陈年奶酪之间；旋转时，它使甜茄子和洋葱的味道更加突出。完成的蘸酱上撒上更多的金洋葱、淋上薄荷油和卡什克丝带，然后用热的熔岩面包或桑加克面包舀起来。它出现在伊朗的聚会、餐馆和家庭聚会中。
服务 6
将茄子刺穿并在 200°C 下烤 40 分钟。挖出肉。
为了获得真正的烟熏味，可以将茄子直接放在煤气火焰或烤架上烧焦，然后再放入烤箱。
将洋葱放入油中煎至金黄色，大约需要 25 分钟。保留一半用于浇头。
洋葱的颜色应该是深蜂蜜色；这种缓慢的焦糖化是酱汁风味的基础。
将茄子与洋葱、大蒜和核桃捣碎。拌入卡什克。加盐调味。
Kashk 是咸的——在添加更多盐之前尝一下。
铺在盘子上，上面放上保留的洋葱，在油中煎薄荷。
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烧焦茄子会增加美妙的烟熏味。
Kashk可以用希腊酸奶代替。
卡什克本身很咸，所以在调味之前一定要尝一下。
将干薄荷放入油中煎几秒钟；烧焦的薄荷会变得又苦又黑。
趁热食用而不是冷食——温和的热量使茄子和卡什克的味道鲜活起来。
添加石榴籽。
使用烤红辣椒。
用浓稠的希腊酸奶代替卡什克制作清淡版本，以获得更温和、更新鲜的味道。
将茄子切成两半，然后煎而不是烤，以获得更丰富的餐厅风格的质地。
冷藏最多 4 天。
Kashk-e bademjan 深深植根于伊朗烹饪，茄子（在波斯种植了一千多年）和 kashk（游牧乳制品传统的腌制乳清）都是古老的主食原料。卡什克允许牧民在漫长的冬季保留乳制品，并将其与茄子搭配成为家庭厨房的经典。如今，这种蘸酱已成为伊朗餐厅菜单和派对上的一道固定菜品，在烤肉串和炖菜之前作为开胃菜。
在波斯杂货店发现的浓郁发酵乳清产品。希腊酸奶是一个很好的替代品。
没有什么可以完全复制 kashk，但存在良好的近似值。浓稠的希腊酸奶与一茶匙碎羊乳酪混合，接近咸味的味道，酸奶油加一点磨碎的帕尔马干酪是另一种可行的替代品。蘸酱会比原来的更温和、更奶油，但仍然很美味——只是记得多加一点盐来补偿。
温暖是传统的，而且明显更好。温和的热量会松散质地，增强烟熏茄子的味道，并软化卡什克的尖锐度，使其变得更圆润、更美味。直接从冰箱里拿出来的蘸酱味道柔和而僵硬。将剩菜放入平底锅中，用小火重新加热，加入少许水，然后用炸洋葱和薄荷油重新装饰，然后食用。
两者都是捣碎的烤茄子酱，但味道却截然不同。 Baba Ganoush 是黎凡特风味，冷食或室温食用，以芝麻酱、柠檬和生大蒜为原料，呈现明亮的坚果味。 Kashk-e bademjan 是伊朗菜，趁热食用，上面铺有焦糖洋葱、核桃、炸薄荷和发酵的 kashk，比它的阿拉伯表亲更浓郁、更浓郁、更美味。
每份 (250g) · 6 总份量
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