Sholeh Zard（波斯藏红花大米布丁）

关于这个食谱

Sholeh zard（“黄色火焰”）是最著名的波斯甜点，也是伊朗宗教和节日餐桌上的固定食品，尤其是在穆哈拉姆节、纳兹里祭和阿舒拉节期间，此时会大量生产并分发给邻居，作为一种慈善形式。短粒米与糖、藏红花、玫瑰水和小豆蔻一起慢慢煮很长时间，直到米粒分解成光滑、近乎蛋奶冻的布丁，呈现冬日日落的深黄色。就在上菜之前，黄油会被融化，以达到浓郁的口感，并且表面会进行装饰——几乎总是用肉桂写上图案（通常是“安拉”或伊玛目的名字），开心果和杏仁片，有时还有干玫瑰花瓣。味道内敛而优雅：花香，微甜，芳香而不香，带有真正藏红花的奢华。

食材

服务 8

• 200 克短粒米（波斯米或阿博里奥米），冲洗至澄清
• 2.5 升水
• 1 generous pinch藏红花丝（约1克），在研钵中与方糖一起研磨
• 4 汤匙热水（让藏红花开花）
• 300 克白糖
• 60 克无盐黄油
• 60 毫升玫瑰水（伊朗的，不是黎巴嫩的——黎巴嫩的更强）
• 0.5 茶匙小豆蔻粉
• 30 克杏仁片，稍微烤一下
• 30 克开心果条
• 1 茶匙肉桂粉，用于装饰
• 1 汤匙干玫瑰花瓣，可选，用于装饰

步骤

1. 1

   让藏红花绽放

   将磨碎的藏红花与 4 汤匙热（未沸腾）水放入小杯中，静置 15 分钟，以提取完整的颜色和香气。水会变成深琥珀红色。

   藏红花“茶”每次都必须新鲜制作——磨碎的藏红花很快就会失去香气。

2. 2

   煮米饭

   将淘洗好的大米放入装有 2.5 升水的厚底锅中。煮沸，然后小火慢炖。不盖盖子煮50-60分钟，经常搅拌——米粒应该完全分解，混合物应该变稠成松散的粥。

   经常搅拌，尤其是当它变稠时；一旦拉紧，sholehzard 很容易烧焦。

3. 3

   加入糖和藏红花

   当米饭溶解成浓稠的粥时，加入糖和盛开的藏红花及其所有液体。继续小火煮 20 分钟，经常搅拌。布丁的颜色会加深并进一步变稠。

4. 4

   添加黄油和芳香剂

   加入黄油、玫瑰水和小豆蔻。最后煮 8-10 分钟，不断搅拌，直到布丁足够稠，用勺子在锅底拖过会留下清晰的痕迹。

5. 5

   倒入并冷却

   将热的 sholeh zard 倒入单独的浅碗或单个宽盘中。冷却至室温，然后冷藏至少 3 小时——布丁在冷却时会变成柔软、可切片的质地。

   不要填得太深——sholeh zard 应该是一层薄薄的，大约 2 厘米深，像奶油冻一样轻轻凝固。

6. 6

   装饰

   上菜前，在表面撒上肉桂粉，传统上是书法图案或几何图案。撒上开心果片、杏仁片和干玫瑰花瓣。

变化

• •

  Nazri sholeh zard：非常大批量的版本，用于穆哈兰姆期间的慈善分发，通常保持稍微宽松，以便于分配。

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  开心果味：伊斯法罕风格的版本，开心果片全部折叠起来，而不仅仅是撒在上面。

• •

  轻柔的 sholeh zard：将糖减少至 200 克，并在玫瑰水旁边加入一汤匙橙花水，以获得更多花香、更少甜味的效果。

存储

密封最多可冷藏 5 天。不要冻结——质地会变成颗粒状。仅在上菜时进行装饰，以便图案保持清晰。

常见问题解答