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Sholeh Zard（波斯藏红花大米布丁）
伊朗的金色藏红花大米布丁，散发着玫瑰水和小豆蔻的香气，饰有肉桂、开心果和杏仁片。
准备
15 分钟
烹饪
110 分钟
份量
8
难度
中等
4.8
登录后评分#波斯语#甜点#布丁#藏红花#玫瑰水#素食主义者
伊朗的金色藏红花大米布丁，散发着玫瑰水和小豆蔻的香气，饰有肉桂、开心果和杏仁片。
Sholeh zard（“黄色火焰”）是最著名的波斯甜点，也是伊朗宗教和节日餐桌上的固定食品，尤其是在穆哈拉姆节、纳兹里祭和阿舒拉节期间，此时会大量生产并分发给邻居，作为一种慈善形式。短粒米与糖、藏红花、玫瑰水和小豆蔻一起慢慢煮很长时间，直到米粒分解成光滑、近乎蛋奶冻的布丁，呈现冬日日落的深黄色。就在上菜之前，黄油会被融化，以达到浓郁的口感，并且表面会进行装饰——几乎总是用肉桂写上图案（通常是“安拉”或伊玛目的名字），开心果和杏仁片，有时还有干玫瑰花瓣。味道内敛而优雅：花香，微甜，芳香而不香，带有真正藏红花的奢华。
服务 8
将磨碎的藏红花与 4 汤匙热（未沸腾）水放入小杯中，静置 15 分钟，以提取完整的颜色和香气。水会变成深琥珀红色。
藏红花“茶”每次都必须新鲜制作——磨碎的藏红花很快就会失去香气。
将淘洗好的大米放入装有 2.5 升水的厚底锅中。煮沸，然后小火慢炖。不盖盖子煮50-60分钟，经常搅拌——米粒应该完全分解，混合物应该变稠成松散的粥。
经常搅拌，尤其是当它变稠时；一旦拉紧，sholehzard 很容易烧焦。
当米饭溶解成浓稠的粥时，加入糖和盛开的藏红花及其所有液体。继续小火煮 20 分钟，经常搅拌。布丁的颜色会加深并进一步变稠。
加入黄油、玫瑰水和小豆蔻。最后煮 8-10 分钟，不断搅拌，直到布丁足够稠，用勺子在锅底拖过会留下清晰的痕迹。
将热的 sholeh zard 倒入单独的浅碗或单个宽盘中。冷却至室温，然后冷藏至少 3 小时——布丁在冷却时会变成柔软、可切片的质地。
不要填得太深——sholeh zard 应该是一层薄薄的，大约 2 厘米深，像奶油冻一样轻轻凝固。
上菜前，在表面撒上肉桂粉，传统上是书法图案或几何图案。撒上开心果片、杏仁片和干玫瑰花瓣。
大量使用真正的藏红花是没有商量余地的——它既提供了标志性的黄色，又提供了香味。吝啬会使sholeh zard变得苍白、乏味。
波斯风格的玫瑰水（萨达夫或伊朗科塔斯）比黎巴嫩玫瑰水温和得多——如果使用黎巴嫩玫瑰水，请将用量减半，否则尝起来像肥皂。
最后15分钟不断搅拌；如果你转身，布丁几秒钟就会烧焦。
Nazri sholeh zard：非常大批量的版本，用于穆哈兰姆期间的慈善分发，通常保持稍微宽松，以便于分配。
开心果味：伊斯法罕风格的版本，开心果片全部折叠起来，而不仅仅是撒在上面。
轻柔的 sholeh zard：将糖减少至 200 克，并在玫瑰水旁边加入一汤匙橙花水，以获得更多花香、更少甜味的效果。
密封最多可冷藏 5 天。不要冻结——质地会变成颗粒状。仅在上菜时进行装饰，以便图案保持清晰。
至少从萨法维时代（16 世纪至 18 世纪）起，Sholeh zard 就出现在波斯烹饪书中，在那里它已经与宗教和慈善背景联系在一起。这是伊玛目侯赛因穆哈兰姆哀悼仪式期间分发最多的菜肴，当时家庭会烹制大量的纳兹里（宣誓祭品），并与邻居分享，无论其信仰如何。
这是可能的，但并不理想——印度香米不会以同样的方式分解。使用短粒米，如波斯 Sadri、Arborio，甚至 Calrose，以获得合适的奶油质地。
要么藏红花不够，要么藏红花花的时间不够长。始终先将藏红花与少许糖一起研磨，然后在热水中浸泡至少 15 分钟，然后按照食谱要求使用全部的糖。
是的——酥油在某些地区的版本中更为传统，并且具有更坚果的味道。使用相同的数量。
寒冷或室温——切勿加热。它应该是凝固的，几乎就像蛋奶冻一样。 Hot sholeh zard 尚未完成其纹理转换。
每份 (180g) · 8 总份量
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