Fesenjan（波斯核桃石榴炖菜）

关于这个食谱

Fesenjan，也称为 khoresh-e fesenjan，是波斯最美味的 khoresht（炖菜）之一，可以说是伊朗庆祝餐桌上最具特色的菜肴。它在雅尔达之夜（冬至）、诺鲁孜节（波斯新年）和婚礼上供应，世界上任何地方都没有其他炖菜能与它相媲美：一种深色的桃花心木棕色酱汁，由细磨的烤核桃制成，在石榴糖蜜（酸石榴的深度浓缩糖浆）中耐心煮两个小时，逐渐释放出核桃油并转变成光滑的、丝滑、甜酸、几乎呈巧克力色的肉汁，味道无比浓郁。鸡肉——传统上是带骨大腿，尽管最华丽的版本使用鸭肉或鹌鹑——在第二个小时加入，炖至变软。甜味（石榴，有时加点糖）和酸味（糖蜜的酸味）的平衡造就了 fesenjan：太甜了，令人腻味；太酸而且很刺耳。里海北部的吉兰省和马赞德兰省盛产核桃和石榴，是这道菜的精神家园，北方版本的口味更酸，而德黑兰的版本则略甜。 fesenjan 是一道为纪念某人而做的波斯菜肴，配以藏红花宝石装饰的 chelow basmati，配以 mast-o-khiar（黄瓜酸奶）和新鲜香草。

食材

服务 6

• 400 g生核桃半片（非常新鲜——老核桃味道腐臭）
• 1.2 kg带骨带皮鸡大腿和鸡腿
• 2 large黄洋葱，磨碎或切碎
• 180 ml石榴糖蜜（Cortas 或 Al Wadi 品牌）
• 2 tbsp糖（或多或少以平衡酸度）
• 1 tsp肉桂粉
• 0.5 tsp小豆蔻粉
• 1 tsp藏红花丝，磨碎并在 3 汤匙温水中开花
• 4 tbsp中性油或黄油
• 700 ml温水或淡鸡汤
• 盐和现磨黑胡椒，加上石榴籽和切碎的欧芹装饰
• 藏红花巴斯马蒂切洛（米饭），佐餐

步骤

1. 1

   烘烤并磨碎核桃

   将核桃铺在干燥的烤盘上，在 175°C 的温度下烘烤 8 至 10 分钟，直至核桃闻起来香气四溢且颜色稍微变深——不要烧焦核桃，否则炖菜会变苦。完全冷却，然后在食品加工机中搅拌成细小的、几乎像面粉一样的面包屑。不要加工太久，以免它们变成核桃酱；停在细面包粒质地。

2. 2

   把洋葱炒香

   在重型荷兰烤箱中用中火加热 3 汤匙油。加入磨碎的洋葱，煮 15 分钟，经常搅拌，直至洋葱呈金黄色并释放出大部分水分。这种深洋葱底是炖菜的基础。

3. 3

   把鸡肉煎成棕色

   将洋葱推到一侧。将鸡肉拍干，用盐和胡椒调味，然后将带皮的一面朝下放入剩余的油中，每面煎 5 分钟，直至呈深金黄色。把鸡肉拿出来放在一边——稍后你会归还它。

4. 4

   加入核桃，耐心煮

   将碎核桃加入锅中的洋葱中。搅拌均匀，涂上油，然后用中低火煮 5 分钟——它们会稍微变黑，并闻到强烈的烤味。倒入600毫升温水，搅拌均匀，然后小火慢炖。这是漫长魔法的开始——核桃必须煮出苦味。

5. 5

   将酱汁煮60分钟

   松松地盖上锅盖，用最低火煮 60 分钟，每 15 分钟搅拌一次。核桃会逐渐释放出油脂——你会看到一层薄薄的橙棕色层升到表面——酱汁会从灰色变成浓郁的桃花心木棕色。这一步不能操之过急；这是这道菜的全部特色。

6. 6

   添加石榴和芳香剂

   加入石榴糖蜜、糖、肉桂、小豆蔻和一半盛开的藏红花。味道——酱汁应该非常酸，下面有甜味。调整：酸的时候加更多的糖蜜，甜的时候加更多的糖。将鸡肉放回锅中，将鸡肉放入酱汁中。

7. 7

   将鸡肉炖 45-60 分钟

   盖上锅盖，用小火煮 45 分钟，直到鸡肉从骨头上脱落，酱汁变得光滑油滑。如果酱汁减少太多，请再加一点水；如果太薄，最后15分钟揭开盖子。

8. 8

   休息和服务

   拌入剩余的盛开的藏红花，再次品尝以保持平衡，然后盖上盖子静置 10 分钟。搭配藏红花印度香米，撒上大量新鲜石榴籽和切碎的欧芹。红宝石籽与红木酱搭配金色米饭的视觉效果是波斯餐桌上的全部乐趣。

变化

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  Duck fesenjan (fesenjan-e ordak)：鸭腿的替代品——味道更浓郁，略带腥味，被认为是最奢华的版本。将炖时间增加至 90 分钟。

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  Quail fesenjan：里海省份的传统做法 — 用 6 只整只鹌鹑代替；酱汁做好后，将炖时间缩短至 30 分钟。

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  Meatball fesenjan（fesenjan with kufteh）：用小羊肉丸代替鸡肉——更质朴，煮得更快。

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  素食 Fesenjan：用大块胡桃南瓜和鹰嘴豆代替；酱汁调好后，25分钟即可煮熟。

存储

冷藏 4 天，第二天味道就会显着改善——许多波斯家庭专门为此提前一天制作 fesenjan。冻结3个月；在冰箱中解冻过夜。核桃油冷时会凝固；在炉灶上用水轻轻地重新加热。

常见问题解答