Khoresht-e Bademjan（波斯羊肉茄子炖菜）

关于这个食谱

Khoresht-e bademjan 是伊朗最受欢迎的 khoresht（炖菜）之一，也是波斯家庭餐桌上的固定菜肴，尤其是在夏末和秋季的茄子季节。这道菜将鲜嫩的羊肩肉块与炸得金黄的茄子分层，搭配以姜黄、藏红花和 limoo amani（波斯干酸橙）明显的酸味调味的番茄酱，这种小而轻如纸的黑酸橙为炖菜注入了几乎发酵的柑橘深度，这是任何新鲜酸橙都无法复制的。将茄子分别加盐、沥干并浅煎至深金黄色，然后在最后 30 分钟将茄子分层放入羊肉底料中，这样可以防止茄子分解成酱汁。藏红花分两个阶段添加：用热水使其绽放成金色的浸液，为炖菜染色，最后再次在米饭上点缀。这道菜总是搭配 chelow（带有珍贵的金色 tahdig（脆皮）的波斯印度香米）和一份 mast-o-khiar（黄瓜酸奶）。质地是招牌：嫩肉、融化的茄子足以保持其形状，以及浓稠的酸味酱汁，需要用勺子舀在米饭上。

食材

服务 6

• 800 克去骨羊肩肉，切成3厘米的方块
• 5 中茄子（共约1.2公斤）
• 2 汤匙细盐，用于腌制茄子
• 180 毫升中性油（植物油或向日葵油），用于煎炸
• 2 大黄洋葱，切细丁
• 4 瓣大蒜，切碎
• 2 茶匙姜黄粉
• 1 茶匙肉桂粉
• 0.5 茶匙现磨黑胡椒
• 3 汤匙番茄酱
• 400 克罐装碎番茄
• 600 毫升水或淡鸡肉/羊肉高汤
• 4limoo amani（干波斯酸橙），用刀刺穿一次
• 1 large pinch (30 strands)藏红花丝，研磨并浸泡在 60 毫升热水中
• 1.5 茶匙细海盐
• 2 汤匙新鲜酸橙汁（最后）
• chelow（波斯巴斯马蒂米饭配 tahdig），供食用
• mast-o-khiar（黄瓜酸奶）和新鲜香草，供食用

步骤

1. 1

   把茄子加盐

   将茄子以交替条纹（斑马式）去皮，切成 8 厘米长的楔形或厚棒状。放在托盘上，在各面撒上大量盐。静置 45 分钟以除去苦味和水。

2. 2

   将茄子压干并沥干

   45分钟后，茄子上就会出现水珠。用纸巾按压每块以尽可能去除水分。煎炸茄子需要非常干燥的茄子——湿茄子会急剧吸油。

3. 3

   把茄子炒一下

   在宽煎锅中用中高火加热 120 毫升油。将茄子分批煎炸，每面煎 3 分钟，直至切面呈深金黄色（几乎呈桃花心色）。转移到纸巾上。根据需要在批次之间添加更多油。

   不要挤满锅——茄子如果装进去的话会蒸而不是煎。

4. 4

   把羊肉变成棕色

   在重型荷兰烤箱中，用中火加热 2 汤匙油。将羊肉分批煎成褐色，每批煎 4 分钟，直至各面都上色。转移到盘子上。

5. 5

   建立酱汁基地

   将热量降低至中等。将洋葱加入锅中，加入另一汤匙油，煮 8 分钟，直至洋葱变软并呈浅金黄色。加入大蒜、姜黄、肉桂和黑胡椒。搅拌 1 分钟直至散发香味。

6. 6

   添加番茄

   拌入番茄酱，煮 90 秒——番茄酱会稍微变黑，并失去其原始气味。加入压碎的西红柿并搅拌混合。

7. 7

   红烧羊肉

   将羊肉放回锅中。加入水/高汤、干酸橙、一半藏红花浸液和 1.5 茶匙盐。煮沸，然后盖上锅盖，小火煮 60 分钟，搅拌一两次。

8. 8

   将茄子分层

   60分钟后，羊肉应该变软了。将煎好的茄子重叠地放在羊肉上面，不要搅拌。盖上锅盖，再煮 25-30 分钟，直到茄子吸收了味道，但仍然保持形状。

   上面的茄子轻轻地蒸着，保持完好无损。搅拌使其分开。

9. 9

   最后加入藏红花和酸橙

   将剩余的藏红花浸液淋在茄子层上。挤入新鲜的酸橙汁。尝尝盐的味道。酱汁应该很浓稠，酸味十足，羊肉应该会散开。丢弃干酸橙。

10. 10

    服务于咀嚼

    用勺子舀到波斯马蒂香米盘上（如果有的话，还可以加一块金色的塔迪格外壳）。配上 mast-o-khiar（酸奶加磨碎的黄瓜和干薄荷）和一盘新鲜香草（欧芹、罗勒、薄荷）。

变化

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  Khoresht-e bademjan 配鹰嘴豆 — 在羊肉中加入 100 克浸泡过的黄色豌豆，以获得伊朗中部流行的更质朴、更浓稠的版本。

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  素食——用杏鲍菇和鹰嘴豆代替羊肉；将鹰嘴豆放入番茄底中炖 45 分钟，然后将茄子分层。

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  鸡肉版（khoresht-e bademjan ba morgh）——替代带骨鸡腿；将炖时间缩短至 35 分钟，然后再加入茄子。

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  用ghooreh（酸葡萄）代替干酸橙——一种里海地区的变种，颜色更明亮，烟熏味更少。

存储

冷藏最多 5 天 — 第 2 天即可显着改善。在有盖的锅中轻轻重新加热；千万不要用微波炉加热（茄子会变软）。冷冻效果很好，可以保存两个月，但解冻后茄子的质地会稍微变软。

常见问题解答