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Khoresht-e Bademjan（波斯羊肉茄子炖菜）
伊朗人喜爱的番茄茄子炖菜——慢炖羊肩肉，配以炸茄子、干酸橙和藏红花，配以酸味可口的酱汁。
准备
30 分钟
烹饪
90 分钟
份量
6
难度
中等
4.9
登录后评分#波斯语#伊朗的#炖菜#茄子#羊肉
伊朗人喜爱的番茄茄子炖菜——慢炖羊肩肉，配以炸茄子、干酸橙和藏红花，配以酸味可口的酱汁。
Khoresht-e bademjan 是伊朗最受欢迎的 khoresht（炖菜）之一，也是波斯家庭餐桌上的固定菜肴，尤其是在夏末和秋季的茄子季节。这道菜将鲜嫩的羊肩肉块与炸得金黄的茄子分层，搭配以姜黄、藏红花和 limoo amani（波斯干酸橙）明显的酸味调味的番茄酱，这种小而轻如纸的黑酸橙为炖菜注入了几乎发酵的柑橘深度，这是任何新鲜酸橙都无法复制的。将茄子分别加盐、沥干并浅煎至深金黄色，然后在最后 30 分钟将茄子分层放入羊肉底料中，这样可以防止茄子分解成酱汁。藏红花分两个阶段添加：用热水使其绽放成金色的浸液，为炖菜染色，最后再次在米饭上点缀。这道菜总是搭配 chelow（带有珍贵的金色 tahdig（脆皮）的波斯印度香米）和一份 mast-o-khiar（黄瓜酸奶）。质地是招牌：嫩肉、融化的茄子足以保持其形状，以及浓稠的酸味酱汁，需要用勺子舀在米饭上。
服务 6
将茄子以交替条纹（斑马式）去皮，切成 8 厘米长的楔形或厚棒状。放在托盘上，在各面撒上大量盐。静置 45 分钟以除去苦味和水。
45分钟后，茄子上就会出现水珠。用纸巾按压每块以尽可能去除水分。煎炸茄子需要非常干燥的茄子——湿茄子会急剧吸油。
在宽煎锅中用中高火加热 120 毫升油。将茄子分批煎炸，每面煎 3 分钟，直至切面呈深金黄色（几乎呈桃花心色）。转移到纸巾上。根据需要在批次之间添加更多油。
不要挤满锅——茄子如果装进去的话会蒸而不是煎。
在重型荷兰烤箱中，用中火加热 2 汤匙油。将羊肉分批煎成褐色，每批煎 4 分钟，直至各面都上色。转移到盘子上。
将热量降低至中等。将洋葱加入锅中，加入另一汤匙油，煮 8 分钟，直至洋葱变软并呈浅金黄色。加入大蒜、姜黄、肉桂和黑胡椒。搅拌 1 分钟直至散发香味。
拌入番茄酱，煮 90 秒——番茄酱会稍微变黑，并失去其原始气味。加入压碎的西红柿并搅拌混合。
将羊肉放回锅中。加入水/高汤、干酸橙、一半藏红花浸液和 1.5 茶匙盐。煮沸，然后盖上锅盖，小火煮 60 分钟，搅拌一两次。
60分钟后，羊肉应该变软了。将煎好的茄子重叠地放在羊肉上面，不要搅拌。盖上锅盖，再煮 25-30 分钟，直到茄子吸收了味道，但仍然保持形状。
上面的茄子轻轻地蒸着，保持完好无损。搅拌使其分开。
将剩余的藏红花浸液淋在茄子层上。挤入新鲜的酸橙汁。尝尝盐的味道。酱汁应该很浓稠，酸味十足，羊肉应该会散开。丢弃干酸橙。
用勺子舀到波斯马蒂香米盘上（如果有的话，还可以加一块金色的塔迪格外壳）。配上 mast-o-khiar（酸奶加磨碎的黄瓜和干薄荷）和一盘新鲜香草（欧芹、罗勒、薄荷）。
Limoo amani（波斯酸橙干）的正宗风味是不容妥协的——可以在中东杂货店或网上找到它们（Sadaf 品牌很好）。替换2汤匙干石灰粉+2汤匙柠檬皮，最后加上新鲜石灰。
煎茄子前先加盐并晾干——这是茄子不油腻、金黄的最大因素。跳过这一步会让你的茄子变得悲伤、油饱和。
使用羊肩肉，而不是羊腿肉——羊肩肉含有长时间炖煮所需的结缔组织和脂肪。腿变得干燥、拉紧。
提前一天制作 khoresht-e bademjan 并重新加热 - 24 小时后，随着干酸橙完全释放其特性，风味真正达到顶峰。
Khoresht-e bademjan 配鹰嘴豆 — 在羊肉中加入 100 克浸泡过的黄色豌豆，以获得伊朗中部流行的更质朴、更浓稠的版本。
素食——用杏鲍菇和鹰嘴豆代替羊肉；将鹰嘴豆放入番茄底中炖 45 分钟，然后将茄子分层。
鸡肉版（khoresht-e bademjan ba morgh）——替代带骨鸡腿；将炖时间缩短至 35 分钟，然后再加入茄子。
用ghooreh（酸葡萄）代替干酸橙——一种里海地区的变种，颜色更明亮，烟熏味更少。
冷藏最多 5 天 — 第 2 天即可显着改善。在有盖的锅中轻轻重新加热；千万不要用微波炉加热（茄子会变软）。冷冻效果很好，可以保存两个月，但解冻后茄子的质地会稍微变软。
Khoresht-e bademjan 的历史可以追溯到中世纪的波斯宫廷烹饪，其中茄子（在 4 世纪左右通过印度传入伊朗）成为萨珊时代的主食。干酸橙的使用——波斯湾的一项创新——到萨法维时代（16-17世纪）在伊朗烹饪中广泛使用，这将伊朗炖菜与阿拉伯和土耳其邻国区分开来。
将 2 汤匙干酸橙粉与 2 个新鲜酸橙皮混合，最后再加上新鲜酸橙汁。味道很接近，但缺乏整个干酸橙独特的发酵深度——如果你经常烹饪波斯食物，值得在网上订购。
你要么跳过了加盐和沥干的步骤，要么在煎炸之前没有把茄子拍干，要么是油不够热。干茄子+热油（中高）=茄子金黄不油腻。湿茄子+凉油=悲伤的海绵。
是的——在腌制的干茄子片上刷上油，然后在 220°C 的温度下烤 20-25 分钟，直至呈深金黄色。质地比油炸的稍差一些，但要轻得多。许多现代伊朗家庭厨师都会这样做。
Tahdig 是波斯米饭底部酥脆的金黄色外皮。制作方法：将巴斯马蒂米煮至半熟，沥干水分，在不粘锅中涂上黄油和藏红花水，用干净的毛巾包住盖子以吸收蒸汽，然后用小火煮 45 分钟。翻转到盘子上以露出外壳。
每份 (380g) · 6 总份量
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