Baba Ganoush（黎巴嫩烟熏茄子酱）

关于这个食谱

Baba ganoush（巴巴甘努什）是黎巴嫩小菜中最令人回味的蘸酱——它的特色是一种令人难以忘怀的烟熏味，这种烟熏味只能来自于直接在明火上烧焦茄子。这道菜的名字大致翻译为“宠爱的爸爸”或“溺爱的父亲”，这是一个对如此基本的东西的诗意名字。与鹰嘴豆泥不同，鹰嘴豆泥需要长时间搅拌以获得光滑，正宗的巴巴甘努什应该保留稍微粗糙的手工捣碎的质地——黎巴嫩的传统是使用叉子，而不是搅拌机，粗略地捣碎烧焦的果肉，这样烟熏的炭斑纤维仍然可见。茄子必须煮到完全塌陷、外面变黑，这需要勇气——大多数家庭厨师都太早把茄子煮熟了。烧焦的时间越长，烟雾渗透得越深。黎巴嫩版本与约旦或以色列版本的区别在于，大量使用芝麻酱，并添加新鲜石榴籽和平叶欧芹，以增加视觉戏剧性和亮度。与热皮塔饼面包和其他小菜一起食用，它既美丽又美味。

食材

服务 4

• 2 大茄子(总计约1公斤)
• 3 汤匙芝麻酱
• 3 汤匙新鲜柠檬汁
• 1 瓣大蒜(切碎或磨碎)
• 3/4 茶匙细盐
• 2 汤匙特级初榨橄榄油(用于服务)
• 2 汤匙石榴籽(装饰用)
• 2 汤匙新鲜平叶欧芹(粗略地切碎)
• 1/4 茶匙甜辣椒粉(对于颜色)

步骤

1. 1

   将茄子直接放在火上烧焦

   如果您有煤气炉，请将整个茄子直接放在炉排的最高火焰上。每 5 分钟用钳子转动一次。煮 20-25 分钟，直至整个表面深度烧焦并变黑，茄子完全塌陷，按压时感觉柔软。

   黑炭就是味道。不要对它们崩溃的剧烈程度感到惊慌——这是正确的。

2. 2

   替代方法：烤法

   如果没有煤气火焰，用叉子将茄子整个刺穿，放在衬有箔纸的烤盘上，尽可能靠近加热元件烤 30-40 分钟，中途翻转，直到完全塌陷并变黑。

3. 3

   蒸熟后去皮

   将烧焦的茄子转移到水槽或碗中的漏勺中。让它们冷却 10 分钟——它们将继续蒸煮。一旦可以处理，剥掉所有变黑的皮肤，让任何液体流掉。一些粘在果肉上的烧焦的斑点是可取的，并且可以增加风味。

4. 4

   排出多余液体

   将去皮的果肉放入细网筛或漏勺中，沥干 5 分钟。过量的液体会使巴巴甘努什变得水状并稀释烟熏味。

5. 5

   用手捣碎

   将沥干的茄子放入碗中，用叉子捣碎，直至达到粗糙、有纹理的稠度。加入芝麻酱、柠檬汁、蒜末和盐。搅拌均匀。品尝并调整柠檬和盐。

   避免使用搅拌机——粗糙的手工捣碎质地是黎巴嫩巴巴甘努什与更光滑的品种的区别。

6. 6

   装盘并装饰

   铺在平板上，在中心挖一个洞，淋上橄榄油。撒上石榴籽和切碎的欧芹，撒上辣椒粉，与热皮塔饼一起食用。

变化

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  Mutabbal：叙利亚和约旦版本添加了更多芝麻酱，有时还添加一勺酸奶，使其更加奶油味，烟熏味更少。

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  搭配核桃：拌入 30 克粗切碎的核桃，打造黎巴嫩山风味，增加口感和丰富度。

存储

最好在制作当天食用。如果储存，请盖紧并冷藏最多 2 天。将保鲜膜直接压在表面上以尽量减少氧化。 24小时后烟味明显消失。

常见问题解答