以色列芝麻酱（טחנה）
丝滑、柠檬般明亮的芝麻酱——这是以色列必不可少的调味品，可以浇在从沙拉三明治到烤蔬菜的各种食物上。
关于这个食谱
在以色列，芝麻酱 (techina) 不仅仅是一种调味品，更是一种宗教。由 100% 芝麻酱制成，用柠檬汁和水稀释，直至变成奢华的奶油酱，浇在沙拉三明治、沙威玛、烤蔬菜、鱼，甚至冰淇淋上。将芝麻酱（首先会卡住）稀释直至变得丝滑的技术是烹饪中最令人满意的转变之一。
食材
服务 8
- 1 杯生芝麻酱（100% 芝麻酱）
- 1/2 杯新鲜柠檬汁（约3个柠檬）
- 2 瓣大蒜，切碎或压榨
- 1/2 茶匙盐
- 1/4 杯冷水（加更多以调节稠度）
- 1/4 茶匙小茴香（可选）
步骤
- 1
从芝麻酱和大蒜开始
将生芝麻酱在罐子中充分搅拌，使油和糊重新混合。将芝麻酱和压蒜放入碗中。
- 2
添加柠檬汁
立即加入所有柠檬汁并搅拌——混合物会急剧变稠并粘成硬糊状。这是正常的。
- 3
加水至丝滑
一次加入一汤匙冷水，每次添加后剧烈搅拌。酱汁会松散并变得苍白和奶油状。继续，直至达到可倾倒、丝滑的稠度。
- 4
调味和口味
如果使用，请添加盐和小茴香。品尝并调整——它应该是明亮的、坚果味的和浓郁的。根据需要添加更多柠檬或水。
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专业提示
- →
当它失灵时不要惊慌——继续加水。
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使用你能找到的最好的芝麻酱。 Al Arz、Har Bracha 或 Soom 都是优秀品牌。
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冷水比温水质地更蓬松、更轻盈。
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
添加烤红辣椒制成红色芝麻酱
- •
加入欧芹制成绿色芝麻酱
- •
进一步稀释并用作沙拉酱
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
存储
冷藏最多 2 周。冷食时加入少许水搅拌重新乳化。
历史与起源
中东芝麻酱的生产已有数千年历史，其原料是在石磨上磨碎的芝麻。以色列的 techina 文化，尤其是来自加利利阿拉伯社区的 techina 文化，被认为是顶峰——雅法的 Abu Hassan 等地都以芝麻酱作为酱汁和主要活动。
常见问题解答
为什么当我添加柠檬时，我的芝麻酱会变成浓稠的糊状物？
这就是自然乳化过程。继续加入冷水并搅拌——它会变回光滑、可倾倒的酱汁。
我可以使用商店买的芝麻酱吗？
你可以，但用生芝麻酱自制的要好得多——更新鲜、更坚果、更复杂。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
营养成分
每份 · 8 总份量
时间总结
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