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Ajvar（塞尔维亚烤红辣椒调味品）
塞尔维亚秋季仪式——将火烤的红辣椒与茄子和油一起煮成深烟熏的、可勺取的蜜饯。
准备
60 分钟
烹饪
150 分钟
份量
12
难度
中等
4.9
登录后评分#塞尔维亚语#巴尔干#蜜饯#素食主义者#素食主义者#调味品
塞尔维亚秋季仪式——将火烤的红辣椒与茄子和油一起煮成深烟熏的、可勺取的蜜饯。
Ajvar 是塞尔维亚蜜饯之王，每年秋天伏伊伏丁那农场的长红角辣椒 (paprika roga) 成熟时都会制作。将整个辣椒在明火上烧焦，直到起泡变黑，去皮，沥干汁液，然后切碎，与烤茄子、葵花籽油、大蒜、盐和一点醋一起慢慢煮熟，耐心搅拌两到三个小时，直到混合物变暗为深砖红色，用勺子拖过可以露出锅底。真正的塞尔维亚 ajvar 口感厚重、有光泽，几乎是肉质的——绝不是水状的，也绝不是亮橙色的（那是超市的冒名顶替者）。厚厚地涂在热面包上，用勺子与烤肉一起舀，在三明治中与 Kajmak 分层，或搅拌到汤中。每个塞尔维亚家庭都有祖母的食谱，并争论茄子是否属于茄子。
服务 12
将烤架、燃气燃烧器或烤箱加热到最大程度。将整个辣椒烧焦，经常翻转，直到皮变黑并全身起泡——在煤气炉上烤大约 8 分钟，在 250°C 烤箱中烤 20 分钟。分批工作。
将辣椒堆入有盖的碗或密封袋中。蒸20分钟。剥皮（它们会滑落），去除茎和种子。至关重要的是：不要冲洗——你会洗掉味道。
将去皮的辣椒放入衬有粗棉布的滤锅中，放在碗上。沥干至少 1 小时，轻轻按压 — 除去这些汁液是真正的 ajvar 和水状污水之间的区别。
将茄子刺几个洞，然后在 220°C 的温度下烤 40 分钟，直至完全塌陷。冷却，舀出果肉，放入滤锅中沥干30分钟。
将沥干的辣椒和茄子放入粗盘上的绞肉机中，或者在食品加工机中短时间脉冲——你想要的是质感，而不是果泥。
用中低火加热一个宽而重的锅或大煎锅。加入一半的油，然后加入切碎的辣椒和茄子。用木勺搅拌，让混合物轻轻起泡 1 小时，每 5 分钟搅拌一次。注意是否粘连。
一点点淋上剩余的油。加入盐和大蒜。继续烹饪并搅拌 60-90 分钟，直至混合物变暗为深砖红色，油在顶部闪闪发光，用勺子拖过锅底，露出锅底，等待干净。
如果使用醋，则加入糖，如果制作辣版本，则加入辣椒。品尝;调整盐。趁热将勺子倒入已消毒的罐子中，留出 1 厘米的顶部空间。在上面淋一层油以密封。
盖紧盖子。翻转罐子 5 分钟，然后直立。如需长期保存，水浴处理20分钟。未加工的罐子可冷藏 3 个月。
Paprika roga 辣椒的正宗风味是不容置疑的——甜椒制作出的 ajvar 甜而平淡，没有任何特色。
淋出的花椒汁是汤汁的液体黄金；冻结它而不是装箱。
仅用木勺搅拌；金属与酸性胡椒汁发生反应。
Ljuti ajvar — 热版，将 2 个烧焦的新鲜辣椒添加到研磨机中。
Pindjur——更粗的马其顿版本，其中包括番茄。
纯素 kajmak 风格 — 将 100 克生豆腐奶油拌入成品 ajvar 中，制成贝尔格莱德早午餐酱。
经过水浴处理的密封罐可在阴凉的食品储藏室中保存 12 个月。打开后请冷藏并在 2 周内使用；加满油可延长使用寿命。
Ajvar 的名字源自土耳其语“havyar”（鱼子酱），指的是其珍贵、致密、可涂抹的质地。 19 世纪，伏伊伏丁那的红辣椒贸易蓬勃发展，它成为塞尔维亚家庭的主食，每个村庄仍然在每年 10 月举办“ajvar 周末”，为冬天准备足够的罐子。
是的——许多塞尔维亚祖母都忽略了它。其结果是一款更明亮、更甜、胡椒味更浓郁的 ajvar。茄子增添了酒体和更深、更美味的味道。
三个常见的罪魁祸首——用甜椒代替罗加、辣椒没有沥干或未煮熟。真正的 ajvar 必须减少一半的体积。
始终是室温。冰箱里的冷气会使味道变淡；加热会使它焦糖化，令人不愉快。食用前 30 分钟用勺子舀出。
每份 (80g) · 12 总份量
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