Ajvar（塞尔维亚烤红辣椒调味品）

关于这个食谱

Ajvar 是塞尔维亚蜜饯之王，每年秋天伏伊伏丁那农场的长红角辣椒 (paprika roga) 成熟时都会制作。将整个辣椒在明火上烧焦，直到起泡变黑，去皮，沥干汁液，然后切碎，与烤茄子、葵花籽油、大蒜、盐和一点醋一起慢慢煮熟，耐心搅拌两到三个小时，直到混合物变暗为深砖红色，用勺子拖过可以露出锅底。真正的塞尔维亚 ajvar 口感厚重、有光泽，几乎是肉质的——绝不是水状的，也绝不是亮橙色的（那是超市的冒名顶替者）。厚厚地涂在热面包上，用勺子与烤肉一起舀，在三明治中与 Kajmak 分层，或搅拌到汤中。每个塞尔维亚家庭都有祖母的食谱，并争论茄子是否属于茄子。

食材

服务 12

• 3 千克长红角辣椒（paprika roga 或 romano）
• 500 克茄子（1个中等）
• 200 毫升葵花籽油
• 6 瓣大蒜，切碎
• 1.5 汤匙细盐，再加更多调味
• 2 汤匙白葡萄酒醋
• 1 茶匙糖（可选，平衡酸度）
• 0.5 茶匙辣椒片（可选，用于 ljuti ajvar）

步骤

1. 1

   把辣椒烧焦

   将烤架、燃气燃烧器或烤箱加热到最大程度。将整个辣椒烧焦，经常翻转，直到皮变黑并全身起泡——在煤气炉上烤大约 8 分钟，在 250°C 烤箱中烤 20 分钟。分批工作。

2. 2

   蒸熟后去皮

   将辣椒堆入有盖的碗或密封袋中。蒸20分钟。剥皮（它们会滑落），去除茎和种子。至关重要的是：不要冲洗——你会洗掉味道。

3. 3

   排水

   将去皮的辣椒放入衬有粗棉布的滤锅中，放在碗上。沥干至少 1 小时，轻轻按压 — 除去这些汁液是真正的 ajvar 和水状污水之间的区别。

4. 4

   烤茄子

   将茄子刺几个洞，然后在 220°C 的温度下烤 40 分钟，直至完全塌陷。冷却，舀出果肉，放入滤锅中沥干30分钟。

5. 5

   肉末

   将沥干的辣椒和茄子放入粗盘上的绞肉机中，或者在食品加工机中短时间脉冲——你想要的是质感，而不是果泥。

6. 6

   烹饪 — 第 1 阶段

   用中低火加热一个宽而重的锅或大煎锅。加入一半的油，然后加入切碎的辣椒和茄子。用木勺搅拌，让混合物轻轻起泡 1 小时，每 5 分钟搅拌一次。注意是否粘连。

7. 7

   烹饪 — 第 2 阶段

   一点点淋上剩余的油。加入盐和大蒜。继续烹饪并搅拌 60-90 分钟，直至混合物变暗为深砖红色，油在顶部闪闪发光，用勺子拖过锅底，露出锅底，等待干净。

8. 8

   季节和罐子

   如果使用醋，则加入糖，如果制作辣版本，则加入辣椒。品尝;调整盐。趁热将勺子倒入已消毒的罐子中，留出 1 厘米的顶部空间。在上面淋一层油以密封。

9. 9

   密封件

   盖紧盖子。翻转罐子 5 分钟，然后直立。如需长期保存，水浴处理20分钟。未加工的罐子可冷藏 3 个月。

变化

• •

  Ljuti ajvar — 热版，将 2 个烧焦的新鲜辣椒添加到研磨机中。

• •

  Pindjur——更粗的马其顿版本，其中包括番茄。

• •

  纯素 kajmak 风格 — 将 100 克生豆腐奶油拌入成品 ajvar 中，制成贝尔格莱德早午餐酱。

存储

经过水浴处理的密封罐可在阴凉的食品储藏室中保存 12 个月。打开后请冷藏并在 2 周内使用；加满油可延长使用寿命。

常见问题解答