英国调味品：全套 HP 酱、Picalilli、面包酱等

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HP Sauce 是英国饮食文化中最知名的产品之一——一种深色、复杂、略带甜味和浓郁的酱汁，由西红柿、麦芽醋、枣子和罗望子制成，其混合香料至今仍是一个严格保守的秘密。这个名字代表众议院，指的是它在议会餐厅中的受欢迎程度；最初的品牌由 Frederick Gibson Garton 于 1895 年在诺丁汉创建。

HP 酱的味道确实很复杂——它具有醋的酸度、枣子的甜味、罗望子和伍斯特酱的鲜味深度，以及单一香料无法解释的温暖香料味。它是味道比其列出的成分总和更好的调味品之一，而且它的应用非常广泛：它被涂在培根三明治上（这是许多英国人的主要用例，不需要进一步的理由），用作薯条的蘸酱，添加到烤肉的腌料中，搅拌成肉汁以增加深度，并用于乡村馅饼馅料。

棕色酱是惠普所属的通用类别，还有其他品种——老爹酱、约克郡酱——但惠普是主导品牌和参考点。英国的“棕色酱”一词本质上是指 HP 酱或与之非常接近的东西。自制棕色酱可以通过将西红柿、洋葱、枣子、麦芽醋和复杂的香料混合物（多香果、丁香、黑胡椒、香菜、生姜、肉桂）煮至浓稠，然后混合均匀并过滤来制成。结果绝对比商业版本更好——更复杂，不那么甜，具有真正的深度风味，值得付出的努力。

伍斯特郡酱是英国调味品中最迷人的产品之一——一种稀薄、味道浓郁的液体，如果使用得当，可以增加美味食物的复杂性，这是任何其他方法几乎不可能实现的。它的起源确实是偶然的：1835年，马库斯·桑迪斯勋爵从印度回来，要求伍斯特的化学家约翰·惠利·李和威廉·佩林斯重新制作他在孟加拉遇到的酱汁。他们按照他的规格做了一桶酱汁，尝了尝，发现味道不太好。该桶被存放在地窖中并被遗忘。大约十八个月后，当它被重新发现时，它已经发酵并转变成一种非凡的东西——从那时起，Lea & Perrins 就一直按照不变的配方生产酱汁。

配料包括发酵凤尾鱼、罗望子、麦芽醋、糖蜜、糖、盐和一种保密的香料混合物——凤尾鱼在加入酱汁之前要发酵十八个月。发酵凤尾鱼提供的鲜味是伍斯特沙司风味的决定性特征，尽管在成品中不可能检测到鱼的味道。发酵将凤尾鱼蛋白质转化为游离谷氨酸——纯粹的鲜味——加深和强化任何添加酱汁的菜肴的美味。

在英国烹饪中正确使用伍斯特郡酱：在血腥玛丽中加入几滴（必不可少）；威尔士干酪的大量飞溅；一茶匙牧羊人馅饼和农舍馅饼馅料；少许自制肉汁；一茶匙苏格兰鸡蛋馅；少量加入勃艮第牛肉或任何红烧牛肉中。它是英国美味烹饪的重要组成部分之一——一瓶酒应该是每个英国厨房的常驻物。

Piccalilli 是英国对印度 achaar 的回应——一种混合蔬菜的泡菜，保存在姜黄黄色、加芥末的醋汁中，同时味道辛辣、甜美且辛辣。它的起源在于十八世纪英国对通过东印度公司从印度运来的异国食材的热情，当时“泡菜莱拉”和“印度泡菜”的食谱开始与姜黄、小茴香和芥菜籽等新时尚香料一起出现在英国烹饪书中。

皮卡利利传统上使用的蔬菜有花椰菜、黄瓜（小黄瓜）、青葱、青豆，有时还有西葫芦或西葫芦——所有这些蔬菜都被切成小而均匀的块，并在腌制前用盐腌制过夜以除去水分。腌制液由蒸馏麦芽醋（清澈，姜黄颜色占主导地位）、细砂糖、英国芥末粉、姜黄（数量充足——皮卡利利的电黄色与其味道一样重要）、姜粉和玉米粉制成，使酱汁略显浓稠，具有涂层稠度。

最好的皮卡利利蔬菜可以保持蔬菜的脆度——如果它们在沸腾的液体中煮得太久，这是不可能的。技术是加热醋汁，加入沥干的咸菜，加热两到三分钟，然后立即罐装。罐子和酱汁的余热完成烹饪，但不会使蔬菜变软。一罐自制的皮卡利利酒，在打开前密封并放置至少两周，会产生一种新鲜制作的皮卡利利酒所没有的圆润、完整的风味——酸度软化，香料融合，结果是冷肉、浓郁奶酪和农夫午餐的最佳搭配之一。

面包酱是现存最古老的英国酱料之一——一种中世纪的制剂，早于番茄、辣椒和大多数定义现代烹饪的香料，而是依赖于洋葱、丁香和奶制品的古老风味组合。它的制作方法是将牛奶与粘有丁香和月桂叶的整个洋葱一起注入，然后用新鲜面包屑使过滤、调味的牛奶变稠，最后涂上黄油和奶油。其结果是温和，微甜，温暖的香料，并且非常令人舒适——它是烤鸡和野禽的传统佐料，也是英国菜品中最被低估的酱汁之一。

面包酱的质量取决于两件事：牛奶浸液的质量（应轻轻煮至少 20 分钟，以充分提取丁香和洋葱的味道）和面包的质量（新鲜的白面包，撕碎而不是磨成粗糙的面包屑，比加工过的面包屑具有更令人愉悦的质地）。最后用盐、白胡椒和一小撮新鲜磨碎的肉豆蔻充分调味。

薄荷酱——将新鲜薄荷叶切碎，用少许细砂糖和麦芽醋浸渍——是英国烤羊肉的必备佐料，与肉的浓郁味道形成鲜明、甜美、草本的对比。比例：新鲜薄荷一小束，细砂糖1汤匙，开水2汤匙（溶解糖），麦芽醋2-3汤匙。食用前一小时，让薄荷浸泡。这与罐装工业薄荷酱完全不同，后者使用干薄荷和人工色素，与新鲜、充满活力的原味几乎没有相似之处。

如果不承认马麦酱，对英国调味品的讨论就不完整——马麦酱可能是地球上最具争议性的食品，也是英国饮食文化中根深蒂固的食品之一。 Marmite 由酵母提取物（啤酒酿造的副产品）、盐和蔬菜提取物制成，自 1902 年以来一直在特伦特河畔伯顿生产。其味道非常鲜美——纯粹浓缩的鲜味——带有咸味和深度，薄薄地涂在黄油吐司上，是英国食物中最令人满意的东西之一。铺得厚厚的，势不可挡。 Marmite 品牌自己的营销口号——“爱它或恨它”——准确地捕捉到了该产品的两极分化性质及其在其爱好者中激发的热情忠诚度。

除吐司外，马麦酱还具有合法的烹饪用途：一茶匙溶解在沸水中即可制成即食的美味高汤；少量搅拌到红烧牛肉中会增加深度，但不会被识别为马麦酱；它是烤蔬菜的绝佳调味料；马麦酱口味的薯片、奶酪吸管和其他产品已经证明，这种风味的应用范围非常广泛。

Gentleman's Relish（或 Patum Peperium）是英国调味品经典中最深奥的物品之一 - 一种由凤尾鱼、黄油、香草和香料制成的糊状物，装在小陶瓷罐中出售，少量涂在涂有薄薄黄油的三角面包上，在下午茶时食用或作为晚餐后的开胃菜。它由约翰·奥斯本 (John Osborn) 于 1828 年在巴黎发明，此后一直沿用配方不变。这种味道极其浓郁——鱼腥味、咸味和咸味——但当克制地应用于带有优质黄油的精美白吐司时，它就成为英国食物中最独特、最令人愉悦的味道之一。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。