炸鱼和薯条：英国最具标志性菜肴的完整指南

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炸鱼薯条的起源存在激烈争议，特别是信用属于英格兰还是苏格兰的问题。炸鱼的传统是随着来自葡萄牙和西班牙的西班牙系犹太移民传入英国的，他们将鱼裹上面粉，然后冷煎，作为安息日的准备食物，并在第二天食用。查尔斯·狄更斯 (Charles Dickens) 在《雾都孤儿》(1838) 中提到了炸鱼仓库，这道菜显然在 1840 年代在伦敦东区流行起来。

薯片——炸土豆——是一种独立的传统，更多地与工业化的北方和苏格兰联系在一起，在那里它们与其他街头食品搭配。这两者的搭配传统上被认为是兰开夏郡莫斯利的约翰·李斯（John Lees）所为，他可能在 1863 年左右从一间小木屋里出售了这两种组合，另外还有犹太移民约瑟夫·马林（Joseph Malin），他大约在同一时间在伦敦东区开了一家炸鱼薯条联合店。

工人阶级对炸鱼和薯条的胃口是无法满足的。到 1910 年，英国各地估计有 25,000 家薯片店在营业，为缺乏烹饪设施和时间的工厂工人和采矿社区提供负担得起的热蛋白质和碳水化合物。第一次世界大战期间，英国政府将炸鱼薯条列为维持平民士气的基本食品服务，也是少数不实行配给的食品之一。

乔治·奥威尔在《通往维根码头之路》（The Road to Wigan Pier，1937）一书中指出，炸鱼薯条是工人阶级的一种安慰，可以让贫困的困苦变得可以忍受。薯片的阶级政治——其民主的可及性、不做作的、平等的队列——仍然是其文化意义的核心。

选鱼是第一步。在英格兰，鳕鱼 (Gadus morhua) 是传统选择，其白色的大片和温和的味道非常适合面糊烹饪。在苏格兰和英格兰北部，黑线鳕非常受欢迎：肉质更紧实，略带甜味，矿物质味更浓。两者均通过海洋管理委员会 (MSC) 的特定渔业可持续认证。寻找包装好的鱼上是否有蓝色 MSC 蜱，或向鱼贩询问来源。如果可能的话，避免冷冻鱼——冷冻造成的细胞损伤意味着鱼在烹饪、蒸而不是在面糊里煎的过程中释放出更多的水。

面糊的成分看似简单：普通面粉、膨松剂（发酵粉或碳酸氢钠）、碳酸液体（苏打水、啤酒或淡啤酒）和盐。碳酸化是不可协商的——它产生的气泡使面糊变得轻薄酥脆，而不是稠密结块。许多厨师直接在面糊中添加少量麦芽醋，麦芽醋与膨松剂发生反应，以增加口感。

对于薯片来说，粉质土豆品种是必不可少的。 King Edward、Maris Piper 和 Desiree 是英国标准——它们生产的薯片内部蓬松，淀粉充足，适合酥脆。像夏洛特（Charlotte）或泽西皇家（Jersey Royals）这样的蜡质品种制作的薯片效果很差：它们炸得浓密而苍白。

煎炸介质比大多数人承认的更重要。传统的英国薯条店使用的是牛肉滴，它具有独特的咸味，并且在稳定的高温下烹饪。现在许多人使用精炼花生油或菜籽油。白色弗洛拉固体起酥油是另一种贸易选择。无论您选择哪种脂肪，油炸锅的填充量不要超过三分之二。

油炸本质上是一个去除水分的过程。当食物进入热油时，外表面的水迅速蒸发，产生向外的压力，防止油渗透食物，直到外皮凝固。控制这个过程需要精确的温度管理——这是炸鱼薯条烹饪中最重要的变量。

对于薯片来说，经典的两阶段油炸方法对于质量来说是不容妥协的。将切好的薯片放入 130–140°C 的油中焯烫，直至完全煮熟，但颜色变浅且变软（大约 5–7 分钟）。沥干水分，蒸汽干燥至少 10 分钟（冷藏过夜效果更好），然后在 185–190°C 的温度下烘烤 2–3 分钟，直至金黄酥脆。热烫阶段烹饪内部；最后阶段使外部变脆。在折衷温度下一步完成这两项工作都无法正确实现两者。

对于鱼，面糊必须涂在完全干的鱼上——用厨房纸拍打鱼片，用盐调味，撒上少许面粉（这有助于面糊粘附），然后浸入冷面糊中，立即放入 180°C 的油中。鱼入时油温会下降；目标是在整个烹饪过程中保持 170°C。煎炸时间取决于厚度：200 克的鱼片通常需要 6-8 分钟。

切勿将锅挤得太满。每块食物都需要空间让油循环。在家庭环境中，一次煎一大块鱼。

材料（4人份）：厚鳕鱼片4片，每片约200克，去皮； 150克普通面粉，另加额外的面粉； 2茶匙泡打粉； 1/2茶匙盐； 200 毫升冰镇苏打水或啤酒； 1茶匙麦芽醋； 1升花生油或葵花籽油用于煎炸；盐和麦芽醋即可食用。

步骤 1 — 准备鱼：用厨房用纸将鳕鱼片完全拍干。两面都用盐充分调味。不盖盖子冷藏 20 分钟——这样可以吸走表面水分并使果肉紧实。

步骤 2 — 制作面糊：将面粉、泡打粉和盐搅拌在一起。在中心挖一口井，倒入苏打水和麦芽醋。快速搅拌直至完全混合——有一些结块就比较好。不要过度混合。将面糊放在冰箱中冷藏。

步骤 3 — 加热油：将油倒入一个又大又深的重型平底锅或油炸锅中，深度至少为 8 厘米。加热至180°C。使用厨房温度计——对油温的猜测是家庭炸鱼令人失望的主要原因。

第 4 步 — 疏浚和浸泡：在每个鱼片上轻轻撒上普通面粉，抖掉多余的面粉。握住鱼片的一端，将其浸入面糊中，确保完全均匀地覆盖面糊，并让多余的部分滴下来。

第5步——煎炸：小心地将打过浆的鱼片放入油中，然后将其从您身上释放出来。煎 6-8 分钟，在 4 分钟处翻面一次，直至面糊呈深金黄色且非常酥脆。鱼的内部温度应达到63°C。

第 6 步 — 沥干并食用：用蜘蛛勺或有槽勺取出。放在金属架上沥干水分（不要用厨房用纸，因为厨房用纸会导致面糊冒气并使面糊软化）。立即与厚薯片、豌豆泥、鞑靼酱和麦芽醋一起食用。

材料（4人份）：1公斤Maris Piper土豆； 1升花生油或牛肉滴；细海盐；麦芽醋即可食用。

步骤一——切薯片：将土豆去皮，切成约1.5厘米厚的薯片——这比快餐薯片还要厚，是正宗的英国标准。厚度的增加意味着蓬松的内部与酥脆的外部的比例更大。

第 2 步 — 冲洗并干燥：将切好的薯条放入一碗冷水中，静置 30 分钟。这样可以去除表面的淀粉，防止薯条粘在一起并在内部烹饪之前燃烧。彻底沥干并用干净的茶巾或厨房用纸彻底拍干。铺在托盘上，不加盖放置 10 分钟以进一步风干。

步骤 3 — 第一次煎（热烫）：将油加热至 130°C。分批添加薯片——不要拥挤。煎 5-7 分钟，直至薯片煮熟但几乎没有变色。当用叉子刺穿时，它们不应产生任何阻力。取出并放在金属架上沥干。

第 4 步 — 休息：让热烫过的薯条在烤架上冷却至少 15 分钟。为获得最佳效果，请不加盖冷藏 1-24 小时。表面进一步干燥，淀粉退化，在第二次油炸时形成更坚固的外壳。

步骤 5 — 第二次油炸（脆化）：将油温提高至 190°C。分批煎炸薯条 2-3 分钟，直至呈深金黄色且非常酥脆。颜色应该是琥珀色——浅色的薯片未煮熟；颜色非常深的薯片是苦的。

第 6 步 — 调味并食用：立即将薯片放入温热的碗或纸中。趁热、闪闪发光时，用细海盐调味。立即搭配麦芽醋、番茄酱或薯片店咖喱酱（一种温和、微甜的英国薯片主食）。

英国的炸鱼薯条景观远非统一。在苏格兰，薯条店无论在哪个地区都被称为“chippy”，具有独特的身份。苏格兰薯片以英格兰人永远不会考虑的油炸食品而闻名：火星棒、哈吉斯球、黑布丁和披萨片。 “零食盒”——一种装满薯条、洋葱圈、炸鸡、炸薯条和唐纳肉的披萨盒——是格拉斯哥的一项发明，具有相当大的文化意义。苏格兰的鱼类晚餐也几乎只吃黑线鳕，而且份量往往很大。

在约克郡和兰开夏郡，鳕鱼和黑线鳕之间的争论非常激烈和激烈。这些地区的炸鱼薯条店通常提供比全国平均水平稍厚的炸薯条，并提供糊状豌豆作为标准配菜，总是由浸泡过夜并用盐和苏打水炖煮的骨髓豌豆制成。

在威尔士，薯片传统沿袭了英国风格，但值得注意的是威尔士种植的土豆——彭布罗克郡的品种尤其因制作薯片而备受推崇。一些威尔士薯片会同时搭配咖喱酱和肉汁——这种组合是一种后天习得的口味。

在北爱尔兰，阿尔斯特的薯片通常会提供冠军食品——土豆泥加葱和黄油——作为薯条的替代品，并且可能会在鱼旁边加入炸苏打面包。贝尔法斯特的薯条文化很浓厚，晚上外出后吃鱼和薯条的传统已根深蒂固。

国家炸鱼薯条奖每年举办一次，旨在表彰英国各地区最佳炸薯条店。最近的获奖者和持续的竞争者包括 The Wetherby Whaler（约克郡）、Simpson Fish and Chips（格洛斯特郡）和 Scotts of Rauceby（林肯郡）。对于伦敦游客来说，考文特花园 (Covent Garden) 的 Rock and Sole Plaice 餐厅成立于 1871 年，号称是伦敦现存最古老的炸鱼薯条餐厅。斯皮塔佛德 (Spitalfields) 的罂粟花 (Poppies) 再现了东区薯片传统的怀旧气息。

想要品尝原汁原味的海滨风情，北约克郡海岸的惠特比 (Whitby) 或许是最著名的目的地，Magpie Café 整个夏天都排着长队，供应当地出产的鳕鱼和黑线鳕，配上滴着牛肉的薯条——这种传统在其他地方正在逐渐消失。在苏格兰，位于法夫郡东纽克的 Anstruther Fish Bar 多次被评为英国最佳酒吧。

在家里，所需的主要投资是厨房温度计和对两阶段芯片方法的耐心。许多家庭厨师试图走捷径，只吃单一的炸薯条——结果总是是苍白、柔软的薯片。一个好的家用油炸锅（或带有探针温度计的重型铸铁砂锅）和用苏打水制成的冷面糊足以产生真正出色的效果。

如果您发现本指南有用，以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：英国炸鱼薯条：历史、如何制作完美面糊和最佳炸薯条技巧、英式周日烤肉：历史、科学和完美菜肴、英式咖喱：印度咖喱鸡的历史和英国采用的国菜。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。