英国炸鱼和薯条：完整的历史、如何制作完美的面糊以及最佳炸薯条小贴士

英国炸鱼薯条指南——在您阅读下面的深入内容之前，先了解以下最重要的要点。

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面糊是美味炸鱼薯条的决定性因素——平庸的炸鱼薯条和真正优秀的炸鱼薯条之间的区别通常完全在于面糊。优质的面糊轻薄、酥脆、呈深金黄色，而且薄得令人碎裂。它提供了质感和风味，同时又不会遮挡里面的鱼。劣质的面糊是厚的、松软的、苍白的、软的——它是蒸的而不是油炸的，并且会吸收过多的油脂。

优质面糊的科学始于面筋控制。麸质——面粉与水混合时形成的蛋白质网络——是松脆、轻盈的面糊的敌人。面筋越多，面糊就越耐嚼、越稠。用于最大限度地减少面筋形成的技术是：使用非常冷的液体（低温会减缓面筋的形成），添加碳酸水或啤酒（气泡产生轻盈感，酒精抑制面筋的形成），并尽可能简单地混合面糊（让它稍微结块就可以了，比过度混合更好）。

经典的英国脆皮面糊配方使用普通面粉、少许盐、发酵粉和冰镇啤酒或苏打水。比例：200 克普通面粉、1 茶匙泡打粉、大量盐和足够的冰啤酒（淡啤酒或淡啤酒），使面糊的稠度与双倍奶油大致相同 - 大约 300 毫升。混合直至完全混合，然后在使用前冷藏 30 分钟。冷休息会进一步松弛已形成的面筋，并使发酵粉活化。

鱼在打浆之前必须完全干燥——表面的水分会阻止面糊粘附并导致油中剧烈喷溅。用厨房用纸将鱼片拍干，用盐调味，然后撒上面粉，然后浸入面糊中。轻薄的面粉涂层使面糊具有抓握力，并确保面糊均匀、一致。

炸鱼薯条中的鱼非常重要，而品种的选择是这道菜中最大的地区差异之一。在英格兰南部和伦敦，鳕鱼是传统的——它有大而白色的薄片，味道温和，质地在面糊中很好地结合在一起。在英格兰北部和苏格兰，黑线鳕几乎是普遍的选择——它的味道比鳕鱼稍甜，质地更紧实，许多北方人认为它绝对是上乘的。鳕鱼和黑线鳕倡导者之间的争论与英国饮食文化中的任何争论一样坚定。

在选择鱼和薯条时，可持续性是一个重要的考虑因素。北大西洋鳕鱼和黑线鳕都被过度捕捞，负责任的薯片经营者从经过认证的可持续渔业中采购——寻找海洋管理委员会 (MSC) 蓝色标签。在面糊中效果极佳的替代品包括鳕鱼（味道和质地与鳕鱼非常相似）、鳕鱼（细腻而甜美）、鲽鱼（味道较温和的比目鱼）和油菜，虽然不太流行，但在面糊中效果极佳。

鱼的新鲜度比品种更重要。新鲜的鱼应该有大海的味道——干净、咸味、略带矿物质——而不是“鱼”的味道。果肉应该坚硬且不透明，而不是柔软、半透明或粘稠。好的鱼贩或信誉良好的薯条店总是会使用当天早上到达的鱼；冷冻鱼经过适当解冻和干燥后，完全可以用于家庭煎炸，但永远无法与新鲜鱼相媲美。

鱼片的厚度应均匀，以便均匀烹饪——2-3 厘米左右的厚度是理想的。非常薄的尾部部分煮得太快并且会变干，而非常厚的腰部部分如果面糊褐变得太快，则中心可能未煮熟。

炸鱼薯条里的薯条不是炸薯条。它们是厚切的，内部是奶油状的，外部是金黄色的，略显酥脆——并不是为了整个都很脆，而是为了提供令人舒适的淀粉质，与脆鱼相得益彰。马铃薯的选择和双重油炸技术是最决定质量的两个变量。

Maris Piper 是英国薯片的行业标准，其原因与它作为烤土豆的优点相同：淀粉含量高，内部蓬松，不会粘在一起。爱德华国王和德西蕾都是不错的选择。蜡质土豆生产的薯片致密且内部略带粘性——可以接受，但不是传统的。

将木片切成约 1.5 厘米见方的横截面和 7-10 厘米长。用冷水冲洗以除去表面淀粉（表面淀粉会导致薯条粘在一起并产生不均匀的油炸效果），然后完全干燥。双重油炸方法可产生正确的质地：首先在 130°C 下油炸 5-7 分钟，直至土豆完全煮熟并开始变色。取出并沥干。这可以提前几个小时完成。在 180°C 下二次煎 2-4 分钟，直至金黄酥脆。双重油炸可以让内部在较低的温度下烹饪，而不会烧焦外部，并让淀粉有时间在炸薯条之间变干，从而形成酥脆的外层。

在油炸之前，将切好的薯片在沸腾的盐水中焯烫 3 分钟，这是第一次油炸的替代方法，效果极佳，而且对于家庭厨师来说速度更快。在最后的高温油炸之前彻底沥干并干燥。

与炸鱼薯条搭配的调味品对于体验来说与炸鱼薯条本身一样重要，而传统的英国炸薯条调味品名册是任何美食中最独特、最具民族特色的调味品系列之一。

麦芽醋是必不可少的调味品，在食用前将其大量洒在薯片上，它提供的酸度可以消除油炸过程中的脂肪，并显着增强马铃薯的风味。麦芽醋由发芽的大麦制成，具有特有的深棕色，与欧洲大陆的酒醋相比，味道浓郁、不那么精致。它出现在薯片柜台上，通常装在一个带有洒水器盖的大塑料瓶中，是英国饮食文化中最令人欣慰的景象之一。切勿使用蒸馏白醋作为替代品——味道不对。

糊状豌豆——将干燥的骨髓豌豆浸泡过夜，煮成浓稠、亮绿色的泥——是英格兰北部炸鱼和薯条的传统配菜。味道独特：泥土味，微甜，口感介于糊状和浓汤之间。它们只用盐和一点薄荷调味。英格兰南部经常用加工过的豌豆代替，它们与北部的原始豌豆几乎没有相似之处。

鞑靼酱是鱼的经典搭配——一种以蛋黄酱为基础的酱料，富含刺山柑、小黄瓜（或酸黄瓜）、切碎的青葱、欧芹和柠檬汁。最好的鞑靼酱是新鲜制作的，蛋黄酱的浓郁度与刺山柑和柠檬的酸度达到平衡，与炸鱼完美搭配。咖喱酱由移民社区引入英国薯条，现已成为英国许多地方的标准调味品——味道温和、浓稠、呈金黄色，是鱼和薯条的绝佳搭配。

在家炸鱼和薯条的效果可以与优质薯条相媲美，但需要合适的设备和对油温管理的了解。浅煎是行不通的——食物必须完全浸入油中，才能均匀烹饪并形成适当的面糊。一个大的、深的、厚底的平底锅或专用的油炸锅是必不可少的。

油温是油炸过程中最重要的变量。太冷，食物会吸收过多的油脂，变得油腻潮湿；太热，内部还没煮熟，外部就已经烧焦了。使用探针温度计或夹在锅边的糖温度计——没有什么可以替代准确的温度读数。鱼糊糊的最佳温度是185°C；炸薯条（第二次油炸）180°C。添加冷食时温度会下降——分小批煎炸，然后让油在批次之间恢复到原来的温度。

油的选择很重要。花生油和精炼葵花籽油具有高烟点和中性风味，非常适合油炸。传统的英国薯片使用牛肉滴（提炼的牛肉脂肪），这种方式产生了无与伦比的浓郁风味，一直是标准做法，直到 20 世纪 80 年代，人们对​​饱和脂肪的健康担忧导致人们转而使用植物油。一些工匠薯片又恢复了滴牛肉的做法，其结果是非凡的——脂肪的味道渗透到面糊和薯片中，这是植物油无法比拟的。

安全：煎锅的油量切勿超过三分之一。始终轻轻地、缓慢地将食物放入油中——掉落会造成飞溅。将灭火毯放在触手可及的地方，切勿让热油无人看管。如果油开始冒烟，请立即将锅从火上移开。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。