英国地方美食：从康沃尔馅饼到苏格兰哈吉斯，一应俱全

英国地方美食指南——一目了然，在您阅读下面的深入研究之前，请先了解以下最重要的要点。

• 该主题很重要，因为基础生物学、食品科学或烹饪原理对大多数读者关心的结果（健康、风味、成本或节省时间）具有直接、可衡量的影响。 • 当前的证据基础比大多数流行文章所暗示的更强大，我们引用主要研究（随机对照试验、荟萃分析、大型队列研究），而不是依赖二手总结。 • 您能做出的最有效的改变几乎总是一个小的、可重复的改变——而不是一个巨大的彻底改变。我们强调实践部分的变化。 • 直接解决了常见的误解和过于简单化的问题，因此您可以在文章结束时清楚地了解科学支持和不支持的内容。 • 每条建议都与您本周可以应用的具体行动（食谱、交换、时机或购物提示）相结合，而不是抽象的建议。 • 当个体差异很重要时（遗传、生命阶段、训练状况、医疗条件），我们会明确标记它，而不是假装一个答案适合每个人。

康沃尔郡是英国最具特色的美食地区之一，这里的美食受到其地理位置的影响：它是一个被富饶的渔业水域包围的半岛，而且它作为一个采矿和农业县的历史，为劳动人民开发了坚固、便携、饱腹的食物。

康沃尔馅饼是康沃尔郡最著名的出口食品，也是英国美食中受到最严格保护的菜肴之一 - 它拥有地理标志保护 (PGI) 地位，这意味着要称为康沃尔馅饼，它必须在康沃尔郡按照特定配方制作。传统的馅料是裙边牛肉（一种味道鲜美、略带嚼劲的切块，在糕点内炖得很漂亮）、萝卜丁（现代用语是瑞典语）、土豆和洋葱，仅用盐和胡椒调味。这种糕点是一种坚硬的酥皮，顶部（而不是侧面）卷曲，整个结构足够坚固，可以放在口袋里而不会散开。

康沃尔馅饼独特的 D 形和顶部卷曲的历史与锡采矿业有关：矿工们拿着馅饼厚厚的卷边边缘食用，并在用餐结束时将其丢弃，以避免摄入砷污染他们的手。每块馅饼的一端通常都写有姓名缩写，这样矿工们就可以在黑暗的矿井中辨认出自己的馅饼。

康沃尔郡还声称拥有奶油茶——烤饼、凝脂奶油和果酱的组合，由来自该县丰富的奶牛群的牛奶和以传统方法凝结的奶油制成。康沃尔的做法是在烤饼上先放果酱，然后再放奶油，这种做法受到了泥盆纪反转的强烈抵制。观星派是一种在老鼠洞村制作的鱼馅饼，饼皮中露出沙丁鱼头，是康沃尔郡最具戏剧性的菜肴，传统上在 12 月的汤姆·鲍科克节前夜制作。

英格兰北部出产一些全国最令人满意、最美味的食物——兰开夏郡和约克郡的工业城镇以及山谷和摩尔人的农业社区开发的菜肴反映了以有限的预算养活大家庭度过漫长的北方冬季的实用性。

兰开夏郡火锅是西北部的标志性菜肴：将羊颈肉和洋葱片慢炖，上面铺上一层切成薄片的土豆，在密封锅中长时间慢炖时变得酥脆。最初的食谱只需要最便宜的羊肉块（颈肉和肾肉）、一些洋葱，仅此而已——正是因为简单，它才显得与众不同。现代版本有时会添加胡萝卜和伍斯特酱，但经典版本只需要上好的羊肉、上好的高汤和时间。马铃薯顶部在烹饪过程中密封了内部的水分，并在最后 30 分钟打开盖子后变脆并变成金黄色的外皮。

约克郡布丁是北方对英国美食最著名的贡献——在本指南的其他地方进行了讨论，但值得在其区域背景下强调。在约克郡，人们会在吃洋葱肉汁的肉菜之前吃它，就像十八世纪以来的情况一样。 Parkin 是一种味道浓郁的姜饼，由燕麦片和黑色糖蜜制成，具有独特的粘性、浓稠度和香料味，传统上在英格兰北部的篝火之夜（11 月 5 日）食用。约克郡温斯利代尔奶酪易碎，质地温和，带有乳白色的甜味，自西多会修道士在十二世纪从法国带来配方以来，一直在温斯利代尔生产。

苏格兰美食是不列颠群岛最被低估的美食之一——真正精致的美食传统建立在欧洲一些最好的原材料之上：来自清澈的高地河流的野生鲑鱼和海鳟，来自西海岸寒冷的大西洋水域的海螯虾和扇贝，来自东北部的阿伯丁安格斯牛肉，以及来自荒原和森林的优质野味。

哈吉斯是苏格兰的国菜，也是世界上最容易被误解的食物之一。最好的情况是，它是一种味道浓郁、香料丰富的香肠，由切碎的羊心、肝和肺与燕麦片、洋葱、板油混合制成，并用黑胡椒、肉豆蔻和肉豆蔻调味，包裹在羊胃中（或者，在现代商业版本中，是人造肠衣）。燕麦片提供质地并吸收烹饪汁液；内脏提供了浓郁的矿物质味；香料是自信和温暖的。传统上，它会在伯恩斯之夜（1 月 25 日）这一苏格兰民族诗人的年度庆典上与 neeps（瑞典泥）和 tatties（土豆泥）一起搭配威士忌酱。

卡伦石龙子是一种熏黑线鳕和土豆杂烩，产自马里湾的卡伦渔村，是英国烹饪中最好的汤之一。浓郁的烟熏黑线鳕（未染色的芬兰黑线鳕是传统的）、奶油土豆和软化的韭葱或洋葱在浓郁的乳白色肉汤中的组合，既优雅又令人深感舒适。 Cranachan 是苏格兰最美味的甜点，也是英国经典中最清爽、最独特的布丁之一。

威尔士美食是国际上最不知名的英国地方美食传统之一，但它包含真正的特色和历史深度的菜肴，反映了威尔士独特的文化、语言和景观。

Cawl 是威尔士的国菜——一锅羊肉和韭菜汤，同时是汤和炖菜，传统上分两道菜：肉汤首先作为汤，然后肉和蔬菜作为主菜。至少从中世纪时期起，这道菜就在威尔士制作，当时它是解决用威尔士山区农场的有限资源养活一个家庭的挑战的实用解决方案。最好的烤肉使用威尔士羊肉（特别是来自年老动物的羊肉，以获得最大的风味）、韭菜（威尔士的国菜，其特性比英国韭菜更浓烈）、根类蔬菜和简单的调味料。这种汤富含羊骨中的明胶，是英国烹饪中最营养、最令人满意的汤之一。

威尔士干酪——经常被误认为“威尔士兔子”（这个名字是威尔士人的一个笑话）——是一种复杂的奶酪酱，涂在吐司上，与简单的奶酪吐司完全不同。这种酱汁由成熟的切达干酪或威尔士奶酪（如卡菲利奶酪）制成，与黄油、面粉、牛奶、啤酒、芥末和伍斯特沙司一起融化成浓稠、有光泽的乳液，涂在吐司上并烤至冒泡并带有棕色斑点。在奶酪酱中添加麦芽酒和芥末，使其从简单的小吃变成了真正复杂的菜肴。

本指南早餐部分讨论的夹层面包可能是威尔士最独特的食物——这种以海藻为基础的食物代表了威尔士沿海景观与其美食之间的直接联系。

北爱尔兰的饮食传统受到其农业景观（不列颠群岛生产力最高的奶牛养殖地区之一）以及双向自由跨境的爱尔兰饮食传统的影响。其结果是一道富含乳制品、出色的烘焙和丰盛的肉类菜肴的菜肴，体现了英国北部的情感和爱尔兰的美食传统。

苏打面包是北爱尔兰最伟大的烹饪贡献——一种用碳酸氢钠和酪乳而不是酵母发酵的快速面包，生产出一种致密、略脆的面包，具有独特的浓郁味道和典型的顶部横切（传统上是为了让仙女出来）。其质地与酵母面包完全不同：打开面包屑，略带烤饼状，刚从烤箱中取出时搭配咸黄油，味道非凡。棕色苏打面包使用全麦面粉，味道更浓郁；白苏打面包（在煎锅上煎制的扁平三角形苏打面包）是阿尔斯特炸薯条的版本。

英国中部地区虽然在美食方面不像北部或西南部那样出名，但也有自己值得承认的传统。梅尔顿莫布雷猪肉馅饼已在馅饼指南中讨论过；斯蒂尔顿奶酪产于莱斯特郡、诺丁汉郡和德比郡，是世界上最美味的蓝纹奶酪之一；斯塔福德郡燕麦饼——一种又大又薄的燕麦粉煎饼，配以奶酪和培根——是这个国家最不知名但最令人满意的地方食品之一。 Fagots 是一种由切碎的猪内脏做成的球，包裹在厚厚的肉汁中，是中部和西部乡村的经典菜品，值得在其家乡以外的地区得到更广泛的认可。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。