康沃尔馅饼（PGI 规范）

关于这个食谱

康沃尔馅饼是少数获得欧盟和英国地理标志保护的英国菜肴之一，这意味着“康沃尔馅饼”这个名称只能合法地用于在康沃尔郡制作并符合严格的 2011 年规范的馅饼。规则很明确：仅限酥皮糕点（不含酥皮，不含片状）；一侧卷曲的 D 形糊状物（切勿在顶部卷曲）；以及切块或切碎的牛肉（至少占总重量的 12.5%）、瑞典菜（在康沃尔郡通常称为芜菁，而不是橙根）、土豆、洋葱和调味料（通常只是盐和大量胡椒）的馅料。没有别的了。没有胡萝卜，没有豌豆，没有肉汁，没有香草，没有奶酪，没有咖喱。这些原料是生的，完全在糕点壳内烹饪，这就是为什么肉必须是美味且慢煮的肉——传统的牛裙，其脂肪丝在呈现时从内部涂上馅料。这种馅饼是 18 世纪和 19 世纪康沃尔锡矿工人发明的便携式午餐；厚厚的卷边边缘用作一次性手柄，这样矿工们就可以在进食时不会用沾有砷的手指污染填充物，一些报道称，手柄随后被丢弃，以供门环（矿灵）安抚他们。正宗的康沃尔馅饼有令人满意的厚金黄色外皮，内部热气腾腾，肉汁与瑞典肉和土豆混合成慢煮的、胡椒味的、肉汁状的馅料，从纸袋中取出直接食用。

食材

服务 4

• 500 克高筋白面包粉
• 120 克冷猪油或牛肉滴下，切丁
• 120 克冷无盐黄油，切丁
• 1 茶匙细海盐
• 180 毫升冰冷的水
• 400 克牛裙或牛肩肉，切成1厘米的丁（不要切碎）
• 250 克瑞典萝卜（康沃尔萝卜），去皮并切成 1 厘米丁
• 250 克糯土豆，去皮，切成1厘米的丁
• 1 中白洋葱，切细丁
• 1 茶匙细海盐（馅用）
• 1.5 茶匙现磨白胡椒（适量）
• 1鸡蛋，加 1 汤匙牛奶打散，用于上光

步骤

1. 1

   做糕点

   将面粉和盐筛入一个大碗中。加入冷猪油和黄油，用冷指尖揉搓，直到混合物看起来像带有一些豌豆大小的块的粗面包屑。倒入冰水，用刀和成粗糙的面团——不要过度劳累。

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   将糕点休息一下

   将面团倒在撒了面粉的表面上，轻轻揉捏 30 秒，使其融合在一起。用蜂蜡纸或保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏至少 1 小时（或过夜）。高筋面粉会形成略带弹性的糕点，可以卷曲而不破裂。

3. 3

   准备馅料

   在一个大碗中，将牛肉丁、瑞典肉丁、土豆和洋葱混合。加入盐和胡椒，用手搅拌均匀。不要预先煮任何东西——所有东西都必须生吃，然后在糕点里煮。

4. 4

   卷起并切割

   将烤箱加热至 220°C/200°C 风扇/430°F。将糕点分成4等份。在撒了面粉的表面上将每个面团擀成 22 厘米的圆圈，厚度约 5 毫米。使用小盘子作为模板，以保持边缘干净。

5. 5

   填充和形状

   沿着每个圆圈的中心堆放四分之一的馅料，稍微堆起来，留下 2.5 厘米的边框。用水轻轻刷边缘。将两个边缘向上提起并沿着馅料的顶部捏在一起，使馅饼像 D 形一样立在底部。

6. 6

   将侧面压下来

   从一端开始，将边缘以小的重叠扭曲方式折叠在自身上，沿着整个连接处，在一侧形成特有的绳状卷曲（切勿穿过顶部）。这种卷曲正是真正的康沃尔馅饼的特征。

   目标是每个馅饼上有 18-20 个单独的卷曲——根据康沃尔馅饼锦标赛的数据计算。

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   釉面和蒸汽孔

   将馅饼转移到衬有羊皮纸的烤盘上。全身刷上蛋液。用锋利的刀在每个馅饼的顶部切一个小口，以在烘烤过程中释放蒸汽。

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   烘烤

   在 220°C 下烘烤 15 分钟，直至糕点凝固并呈金黄色，然后将热量降至 170°C/150°C 风扇/340°F，再烘烤 40 分钟，直至糕点呈深金黄色，馅料在蒸汽缝处轻轻起泡。进食前休息10分钟。

变化

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  仰望星空馅饼 — 康沃尔风味馅饼，配以整条沙丁鱼、鸡蛋和土豆，鱼头从饼皮中露出来。

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  奶酪洋葱馅饼——素食替代品，虽然在法律上不是康沃尔馅饼，但在每家康沃尔面包店都能找到。

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  羊肉薄荷馅饼——德文郡的同类馅饼，在西南部很受欢迎，但与 PGI 康沃尔郡不同。

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  甜甜的苹果黑莓馅饼——矿工午餐后半段吃的传统甜点。

存储

煮熟的馅饼可冷藏3天。在 180°C 烤箱中重新加热 12 分钟——切勿使用微波炉，否则会使糕点变得潮湿。将生的组装馅饼冷冻最多 3 个月，然后冷冻烘烤，烹饪时间增加 15 分钟。它们冷着吃非常美味，这就是矿工们吃它们的方式。

常见问题解答