坦桑尼亚 Pilau（牛肉五香饭）

关于这个食谱

坦桑尼亚的皮劳 (Pilau) 是一道庆祝菜肴，在斯瓦希里海岸和内陆的婚礼、开斋节、圣诞节和欢迎晚宴上供应。它受到了阿曼、印度和班图几个世纪的影响：在酥油中烘烤的整个香料（小茴香、小豆蔻、肉桂、丁香、黑胡椒）、深度焦糖的洋葱、慢炖牛肉和长粒印度香米被吸收在五香牛肉汤中，直到每粒谷物分离、有光泽并被香料油染成黑色。它比印度印度香饭颜色更深、烟熏味更浓、更辛辣，没有酸奶、没有藏红花，也没有番茄——只有香料、脂肪、肉和洋葱，经过精心平衡。配上 kachumbari（生番茄洋葱辣椒沙拉），以减少油腻感。

食材

服务 6

• 500 克无骨牛肩肉或牛胫肉，切成 3 厘米块
• 500 克长粒印度香米
• 3 大黄洋葱，切成薄片
• 60 毫升酥油或中性油
• 6 瓣大蒜，切碎
• 2 汤匙新鲜生姜，切碎
• 1 汤匙小茴香粉
• 1 茶匙香菜末
• 1 茶匙黑胡椒
• 1 stick肉桂（5厘米）
• 6 pods绿豆蔻，轻轻压碎
• 8 整个丁香
• 1 茶匙整个小茴香籽
• 2 片湾
• 1 汤匙pilau masala（可选但传统）
• 1 cube牛肉汤
• 1.5 茶匙细盐，再加更多调味
• 900 毫升沸水，分次
• 2 中土豆，切成3厘米的块（可选）

步骤

1. 1

   将米淘洗并浸泡

   用冷水冲洗印度香米，直至其清澈。在新鲜的冷水中浸泡 20 分钟，然后用筛子沥干。

2. 2

   把牛肉煎成褐色

   将牛肉与孜然粉、香菜、黑胡椒和 0.5 茶匙盐一起搅拌。在一个厚锅中，用中高火加热 2 汤匙酥油，将牛肉分批煎至棕色，每面 3 分钟。放在一边。

3. 3

   将洋葱焦糖化

   将剩余的酥油加入锅中。加入切好的洋葱和少许盐。用中低火煮 20-25 分钟，每 3-4 分钟搅拌一次，直到洋葱变成深桃花心木棕色——边缘几乎烧焦。这个阶段是没有商量余地的。

   如果洋葱没有适当变黑，你的肉饭尝起来就会苍白且一维。耐心在这里就是一切。

4. 4

   让整个香料绽放

   把洋葱推到一边。在空出的空间中，加入肉桂棒、小豆蔻、丁香、小茴香和月桂叶。烘烤 60 秒直至散发出香味，然后拌入洋葱。

5. 5

   炖牛肉

   返回棕色牛肉。加入大蒜、生姜、肉饭（如果使用）、碎肉汤、剩余的 1 茶匙盐和 500 毫升沸水。盖上锅盖，小火煮 45 分钟，直至牛肉变软。

6. 6

   加入米饭和土豆

   加入沥干的米饭和土豆（如果使用）。非常轻轻地搅拌一次。倒入剩余的400毫升沸水。液体应位于米上方 1 厘米处 - 如果需要，请进行调整。

7. 7

   把米饭蒸好

   不盖锅盖重新煮沸 2 分钟，然后将火调至最低温度，盖紧盖子（在锅和锅盖之间放置一条干净的厨房毛巾以密封蒸汽），并在不受干扰的情况下煮 18 分钟。

   18 分钟结束前不要打开盖子，每次打开盖子都会有蒸汽逸出，米饭煮得不均匀。

8. 8

   休息和蓬松

   关掉火，盖上盖子，休息 10 分钟。用叉子（不要用勺子）轻轻地弄松，然后将其与卡春巴里沙拉一起堆放在盘子上。

变化

• •

  Pilau ya kuku：鸡肉版本，用带骨鸡大腿代替牛肉；将炖时间缩短至 25 分钟。

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  Pilau ya samaki：桑给巴尔沿海版本，在蒸的最后 5 分钟添加紧实的鱼和虾。

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  素食肉饭：使用混合根类蔬菜（胡萝卜、红薯、白胡桃）和牛肉汤替代品；保留所有完整的香料。

存储

冷藏最多 3 天。盖上水，在 160°C 下重新加热 12 分钟，或在蒸笼中加热，切勿使用高功率微波炉，否则谷物会变干。

常见问题解答