完美粉碎汉堡

关于这个食谱

由 Shake Shack 和 In-N-Out 推广的粉碎汉堡技术，可以制作出具有最大表面积的肉饼，接触平顶，在每一英寸上产生美拉德反应。其结果是汉堡比任何传统形状的肉饼具有更多的外皮、更多的风味和更多汁的内部。

食材

服务 4

• 600 克牛肉末 80/20(不要使用瘦肉末)
• 8 片美国奶酪（加工）(为了标志性的融化)
• 4奶油蛋卷或土豆面包(烤的)
• 2白洋葱(切成薄片成环)
• 4 汤匙蛋黄酱
• 2 汤匙美国黄芥末
• 2 汤匙番茄酱
• 1 茶匙甜咸菜风味
• 1 茶匙白葡萄酒醋
• 盐和白胡椒
• 卷心生菜丝
• 泡菜片

步骤

1. 1

   制作特制酱汁

   将蛋黄酱、芥末、番茄酱、调料、醋和少许白胡椒混合。冷藏。

2. 2

   将牛肉分份

   将牛肉分成 8 个松散的球，每个球约 75 克。先不要压紧或调味——牛肉应该是冷的、松散的。

3. 3

   准备好洋葱

   将洋葱圈放入装有黄油的平底锅中，用中低火加热 15-20 分钟，直至呈深金黄色并呈甜味。放在一边。

4. 4

   让煎锅核热

   将铸铁平底锅或大煎锅用最大火加热 5 分钟。 80/20 的牛肉不需要油。

   煎锅必须尽可能热——粉碎会产生大量热量，从而引发美拉德反应。

5. 5

   粉碎和赛季

   将 2 个牛肉丸放在烤盘上。立即用重型抹刀或汉堡压榨机用力压实，压平至 2-3 毫米薄。用盐和白胡椒调味。煮 2 分钟，不要移动。

6. 6

   刮、翻转和奶酪

   用锋利的薄抹刀将肉饼从煎锅上刮下来（饼皮会粘在一起——这就是味道）。翻动。立即在每个肉饼上放一片美国奶酪。再煮 60 秒。

7. 7

   蒸奶酪（可选）

   为了获得额外的融化效果，将金属碗或盖子放在肉饼上，并洒上水以产生蒸汽 30 秒。

8. 8

   建造汉堡

   牛油里的吐司面包。将特制酱汁涂在两半上。底部：生菜、2 个堆叠的肉饼（双重粉碎！）、焦糖洋葱、泡菜。顶发髻。

Watch: 完美粉碎汉堡

变化

• •

  俄克拉荷马州洋葱粉碎：在粉碎之前将洋葱放在牛肉上 - 它们直接焦糖化成肉饼。

• •

  肉饼融化：将面包换成黑麦面包，添加瑞士奶酪，像三明治一样烧烤。

存储

碎汉堡最好立即食用。肉饼可以提前煮熟并在热煎锅上重新加热。

常见问题解答