由 Shake Shack 和 In-N-Out 推广的粉碎汉堡技术，可以制作出具有最大表面积的肉饼，接触平顶，在每一英寸上产生美拉德反应。其结果是汉堡比任何传统形状的肉饼具有更多的外皮、更多的风味和更多汁的内部。
服务 4
将蛋黄酱、芥末、番茄酱、调料、醋和少许白胡椒混合。冷藏。
将牛肉分成 8 个松散的球，每个球约 75 克。先不要压紧或调味——牛肉应该是冷的、松散的。
将洋葱圈放入装有黄油的平底锅中，用中低火加热 15-20 分钟，直至呈深金黄色并呈甜味。放在一边。
将铸铁平底锅或大煎锅用最大火加热 5 分钟。 80/20 的牛肉不需要油。
煎锅必须尽可能热——粉碎会产生大量热量，从而引发美拉德反应。
将 2 个牛肉丸放在烤盘上。立即用重型抹刀或汉堡压榨机用力压实，压平至 2-3 毫米薄。用盐和白胡椒调味。煮 2 分钟，不要移动。
用锋利的薄抹刀将肉饼从煎锅上刮下来（饼皮会粘在一起——这就是味道）。翻动。立即在每个肉饼上放一片美国奶酪。再煮 60 秒。
为了获得额外的融化效果，将金属碗或盖子放在肉饼上，并洒上水以产生蒸汽 30 秒。
牛油里的吐司面包。将特制酱汁涂在两半上。底部：生菜、2 个堆叠的肉饼（双重粉碎！）、焦糖洋葱、泡菜。顶发髻。
80/20 的牛肉是强制性的——瘦牛肉会做出干的、无味的汉堡。
粉碎前切勿调味——盐会吸收水分。
对于这种风格的汉堡来说，美国加工奶酪比任何“真正的”奶酪融化得更好。
刮擦步骤是必不可少的——喜欢粘在锅上=外壳。得到每一点。
俄克拉荷马州洋葱粉碎：在粉碎之前将洋葱放在牛肉上 - 它们直接焦糖化成肉饼。
肉饼融化：将面包换成黑麦面包，添加瑞士奶酪，像三明治一样烧烤。
碎汉堡最好立即食用。肉饼可以提前煮熟并在热煎锅上重新加热。
平顶粉碎技术起源于几十年前的美国小餐馆烹饪，但在连锁 Steak 'n Shake（成立于 1934 年）和 2010 年代社交媒体时代的现代连锁店中得到普及。
任何重的平底锅都可以。碳钢或不锈钢可获得良好的效果。不粘锅无法达到必要的温度——避免使用它们。
每份 (450g) · 4 总份量
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