惠灵顿牛肉——蘑菇杜克塞尔里脊肉和酥皮

关于这个食谱

惠灵顿牛肉是世界上最美味的烤菜之一——牛里脊肉上涂有一层蘑菇duxelles（将切碎的蘑菇煮熟成糊状），包裹在帕尔马火腿中，包裹在金色的酥皮中，烤至酥皮呈古铜色且酥脆，而里面的牛肉则保持完美的粉红色和嫩度。当在餐桌上切片时，它会呈现出对比鲜明的纹理和颜色的横截面，令人惊叹不已。 该技术需要精确性：牛肉必须在包装前烤熟并干燥（任何水分都会使糕点湿透），duxelles 煮熟直至完全干燥（蘑菇含有大量必须蒸发的水），帕尔马火腿层在蘑菇和糕点之间提供了蒸汽屏障。最关键的因素是烤箱温度和时间——肉类温度计不是可选的。三分熟的理想内部温度是 54–57°C。 惠灵顿牛肉是一个周末项目，用一道令人印象深刻的菜肴来奖励您的努力。组件可提前两天准备；最后的组装和烘烤发生在服务之前。烘烤后的休息时间对于让果汁重新分布至关重要。

食材

服务 6

• 1 千克牛里脊肉(修剪后，室温)
• 500 克混合蘑菇(切得很细)
• 2 瓣大蒜(切碎的)
• 2 汤匙新鲜百里香
• 2 汤匙第戎芥末
• 150 克帕尔马火腿(切成薄片，约8片)
• 500 克全黄油酥皮点心
• 2蛋黄(打散，用于洗蛋)

步骤

1. 1

   将牛肉煎熟并冷藏

   积极给牛肉调味。在非常热的平底锅中倒入油，煎至整体呈金黄色（总共 3-4 分钟）。立即刷上第戎芥末。冷藏 30 分钟直至变冷。

   灼烧+冷藏会使牛肉表面干燥，从而防止产生蒸而不是烤的效果。

2. 2

   制作杜塞尔

   将蘑菇放入食品加工机中搅拌直至切碎。用高温炒大蒜和百里香，不断搅拌 15-20 分钟，直至完全干燥并呈糊状。季节。铺在羊皮纸上并完全冷却。

3. 3

   裹上帕尔玛火腿

   将帕尔马火腿片重叠在保鲜膜上。将duxelles均匀地铺在火腿上。将冷牛肉放在近边缘。用保鲜膜紧紧地卷起来，将两端扭转成一根圆木。冷藏30分钟。

4. 4

   用糕点包起来

   将酥皮擀成30x40cm。打开牛肉原木并放在糕点上。卷起来，密封边缘。冷藏30分钟。

   多个冷却阶段可防止糕点因馅料的热量而软化。

5. 5

   烘烤

   全身刷上蛋液。轻轻打分以进行装饰。在 220°C 下烘烤 25–30 分钟，直至糕点呈深金黄色，牛肉温度达到 54°C（五分熟）。切片前休息10分钟。

变化

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  惠灵顿三文鱼：用菠菜和奶油奶酪包裹的三文鱼片代替牛肉。

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  个人威灵顿：按人份量制作，以便更轻松地分配和完美烹饪。

存储

最多提前 24 小时集合；未烘烤时冷藏。剩菜在 180°C 下重新加热 10 分钟。

常见问题解答