英式馅饼：酥皮、热水皮和羊油糕点完整指南

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“pie”这个词出现在 13 世纪的英语记录中，但现代面包师无法识别中世纪的“pie”。早期的馅饼是用厚而致密的糕点外壳制成的，称为“棺材”（来自古法语“cofin”，意思是篮子或箱子），主要用作烹饪和储存容器，而不是食用的东西。这种糕点由面粉和沸水或动物脂肪混合成坚硬、耐用的面团，可以在没有支撑的情况下成型，填充肉和香料，然后密封——本质上就像一个可重复使用的陶罐。馅料吃完后，糕点经常被丢弃。这些站立的馅饼很实用：它们可以运输，无需冷藏即可保存数天（密封的糕点可以防止氧化和污染），也可以作为礼物发送或提供给旅行者。王室的记录显示，馅饼的尺寸非常大——在宴会上戏剧性的“惊喜馅饼”中包含整只野鸡、鸽子，甚至还有活鸟。到了都铎王朝和斯图亚特王朝时期，糕点开始向更美味的方向发展。用黄油制成的酥皮式糕点与实用的直立饼皮一起出现在贵族烹饪书中，并且意味着完全食用的馅饼（糕点和全部）与饼皮仅是容器的馅饼之间的区别开始固化。

酥皮糕点因其易碎、柔软的质地而闻名——其名称中的“短”是指脂肪对面筋线的缩短作用。了解酥皮需要了解面筋的发育。当面粉与水混合时，小麦中存在的两种蛋白质——麦谷蛋白和麦醇溶蛋白——水合并开始形成面筋，这是一种由相互连接的蛋白质链组成的粘弹性网络。面筋的形成产生弹性和咀嚼感——这对于面包来说是理想的，但对于糕点来说却是不理想的。脂肪通过两种方式阻止麸质的形成。首先，脂肪覆盖面粉颗粒并物理性地阻止水与蛋白质接触，从而抑制水合作用，从而抑制面筋的形成。其次，脂肪分子插入正在发育的面筋链之间并中断网络，产生更弱、更易碎的结构。酥皮糕点中脂肪与面粉的比例通常为 1:2（脂肪：面粉重量），在添加任何液体之前，将冷脂肪（冷黄油或猪油）擦入或切入面粉中。脂肪必须是冷的，这样它才能保持在不同的块状，而不是融化到面粉中并形成粘性糊状物。一些面包师使用黄油（为了风味）和猪油（为了易碎和防水）的组合。为使面团混合而添加的少量冷水应谨慎添加——每增加一滴都会激活更多面筋的形成。过度劳累的脆皮会变得坚韧而有弹性。正确制作的酥皮在擀制之前应在冰箱中放置至少 30 分钟，这样可以使混合过程中不可避免地形成的面筋松弛，并使脂肪重新凝固，从而使烘焙结果更加柔软。 Shortcrust 适合双皮水果馅饼、乳蛋饼和砂锅式馅饼，其中馅料单独烹饪（鸡肉和蘑菇馅饼，英国意义上的肉馅饼）。

热水酥皮糕点几乎在所有方面都与酥皮相反。酥皮最大限度地减少面筋以保持柔软，而热水酥皮则有意促进面筋的广泛发育，以形成坚固的、可塑的、结构上自支撑的肠衣。方法如下：将猪油（或猪油和黄油的混合物）溶入沸水中，立即将热液体混入面粉中。热量使一些淀粉颗粒完全糊化，并且至关重要的是，在面团加工时，热脂肪均匀地覆盖面粉颗粒。结果是温暖、柔韧、像橡皮泥一样的面团，可以在凸起的馅饼模具周围成型，也可以完全手工成型而不会塌陷。当面团冷却时，脂肪重新凝固，淀粉糊化提供结构刚性。面团必须在温热时加工——一旦冷了，它就会变脆并破裂。热水饼皮的经典用途是传统的猪肉馅饼：将面团模制成独立式圆柱体，里面填满调味猪肉（通常是粗碎的猪肩肉、背部脂肪、白胡椒、肉豆蔻粉和鼠尾草的混合物），用糕点盖密封，然后烘烤。烘烤后，将猪肉或鸡肉果冻（通过大量减少富含骨头的高汤制成）从盖子上的一个小孔倒入，并在馅饼冷却时放置在馅料周围的间隙中。这种果冻是最初的天然防腐剂，现在是正宗、正确制作的猪肉馅饼的标志。莱斯特郡制造的梅尔顿莫布雷猪肉馅饼在英国拥有受保护的地理标志地位，其独特之处在于使用未腌制的（灰色而不是粉红色）猪肉和手工举起的弓形形状，而不是直边模制的形状。

板油糕点在英国烹饪中占据着独特的地位——它主要用于煮或蒸布丁，而不是烤馅饼，但它在某些地区的准备中以烘烤形式出现，并作为传统牛排和肾布丁的定义糕点（与馅饼相关但又不同）。板油是牛羊肾脏和腰部周围的硬脂肪，其熔点比其他脂肪更高。将磨碎或包装好的羊脂与自发面粉和冷水混合，制成比酥皮更柔软、结构更松散但比热水酥皮更有弹性的面团。在煮或蒸的过程中，羊脂融化并在面团内形成蒸汽袋，产生蓬松的饺子状质地，吸收了馅料中的一些咸味。传统的牛排腰子布丁内衬羊脂糕点，压入布丁盆中，在面粉稠汁中填满生的或轻炖的牛胫骨和腰子，用羊脂糕点盖密封，盖上箔纸，蒸 3-4 小时。长时间的蒸煮将生馅料穿过糕点，制成的布丁——其柔软的、几乎胶状的糕点和深咸的、油腻的馅料——是整个美食中最具特色的英国菜肴之一。板油还出现在贝德福德郡 Clanger 的糕点盖上，这是一种传统的全餐糕点，一端有咸味馅料，另一端有甜味馅料，传统上为农业工人制作。

三种馅料在英国咸味馅饼的经典中占据主导地位。牛排腰子派使用红烧牛肉（通常是牛肩肉、胫骨或裙边）和牛肾，与洋葱、高汤、伍斯特沙司（有时是黑啤酒）一起慢慢烹制，直到牛肉中的胶原蛋白转化为明胶，馅料非常美味。馅料在进入糕点之前要先冷却——热馅料会从下面软化糕点并防止其正确凝固。鸡肉蘑菇派将煮熟的鸡肉放入白酱或丝绒酱中，加入双倍奶油和蘑菇（最好是纽扣和干牛肝菌的混合物，以增加深度）。酱汁必须减少到足以使其在冷时保持形状——流淌的馅料会使糕点湿透。上面已经描述了传统的猪肉馅饼。正确的卷边技术是糕点师的标志，并且具有超越美观的结构功能。对于双皮馅饼，顶部和底部糕点边缘必须真正密封，以防止馅料在烹饪过程中沸腾并保持外壳的结构完整性。传统的英国绳索卷曲是通过拇指和食指捏住糕点的折叠部分，然后将下一部分糕点推入折叠处以形成重叠的绳索图案 - 每个折叠都会机械地锁定前一个折叠。叉子压接（用叉子的尖齿按压）速度更快，但密封效果较浅。对于热水酥皮，当糕点仍然温暖柔软时，将盖子紧紧地压在盒子的壁上，当淀粉在接合处混合时形成真正的融合。

如果您发现本指南有用，以下更深入的阅读内容会扩展相关主题，并将帮助您将这些原则应用于厨房日常工作的其余部分：英式馅饼：从牛排和麦芽酒到鸡肉韭菜 - 完整指南，英国酒吧美食经典：馅饼和土豆泥、农夫的、香肠卷等等，英国烘焙经典：维多利亚海绵、烤饼和太妃糖布丁、英国酒吧美食经典：农夫、香肠卷和苏格兰鸡蛋。这些内容都是独立编写的，所以只要你觉得主题与你本周正在做的事情最相关，就可以深入研究——它们共同构成了一个相互关联的实用的、基于证据的家庭烹饪知识库，你读得越多，它就会变得越有用。

本文中的指导借鉴了同行评审的营养和食品科学文献以及主要公共卫生机构的指导。我们在撰写和更新本文时参考的主要参考来源包括：

• 哈佛大学 T.H.陈公共卫生学院，*营养来源*，2024 年。 • 美国国立卫生研究院 (NIH)，膳食补充剂办公室，情况说明书，2024 年。 • 世界卫生组织 (WHO)，健康饮食情况说明书，2024 年。 • Cochrane 系统评价数据库——相关系统评价，2020-2024 年。 • 英国饮食协会 (BDA) 食品情况说明书，2024 年。

提供这些参考资料是为了让有动力的读者能够验证主张并直接探索潜在的证据。如果文章正文中引用了特定试验、荟萃分析或指定作者，则该引用优先于此处列出的一般来源。该文章会根据新发表的证据定期进行审查，并在出现有意义的新发现时进行更新。