Birria 炸玉米饼（Quesabirria）

关于这个食谱

Birria 是哈利斯科州的慢炖肉，传统上用山羊制成，但以其 quesabirria 形式在世界范围内流行 - 将玉米饼浸入砖红色清汤中，与奶酪一起煎至花边和酥脆，然后折叠在切碎的 Birria 肉上。该技术分两个阶段：首先将牛肉夹头或小排骨放入带有烧焦芳香剂和六种温热香料的辣椒醋汤中慢炖；第二步是在煎锅上快速组装，每个炸玉米饼都会沾上深橙色的辣椒油。盘子旁边放着一小杯滤过的清汤，可以用来泡汤。它是近十年来出镜率最高的墨西哥菜肴，这是有充分理由的。

食材

服务 6

• 1.5 千克烤牛肉夹头和 500 克带骨小排
• 5瓜希略辣椒，去茎去籽
• 3凤尾鱼辣椒，去茎去籽
• 2chiles de arbol（可选，用于加热）
• 1 大白洋葱，切半
• 1 颗大蒜，横向切半
• 2成熟的西红柿
• 1 stick墨西哥肉桂（canela）
• 4整个丁香
• 1 茶匙孜然籽，烤的
• 1 茶匙墨西哥牛至
• 1 茶匙黑胡椒
• 2月桂叶
• 3 汤匙苹果醋
• 1.5 升牛肉高汤
• 盐调味
• 24新鲜玉米饼
• 300 克瓦哈卡或低水分马苏里拉奶酪，磨碎
• 1 小白洋葱，切碎（装饰）
• 1 小束香菜，切碎（装饰）
• 3酸橙，楔形

步骤

1. 1

   炭和吐司

   将辣椒放在烤炉上每面干烤 20 秒，直至变软并冒烟；不要燃烧。在同一个锅中，将洋葱、大蒜和西红柿烧焦，直至有斑点变黑。

2. 2

   让辣椒开花

   用热水覆盖辣椒，浸泡 20 分钟直至变软。

3. 3

   混合阿多波

   沥干辣椒。与烧焦的蔬菜、肉桂、丁香、孜然、牛至、花椒、醋和 250 毫升牛肉高汤混合，直至非常光滑。通过筛子过滤。

4. 4

   把牛肉煎一下

   把牛肉加盐。在耐热锅中，分批煎炸夹头和小排骨，直至呈深褐色。排出多余的脂肪。

5. 5

   低火慢炖

   将肉放回锅中。倒在滤过的阿多波和剩余的牛肉汤上。添加月桂叶。盖上锅盖，以 150°C 的温度炖 3 至 3.5 小时，直至用叉子一碰肉就散开。

6. 6

   切碎并拉紧

   将肉取出，用两把叉子粗切，去掉骨头和软骨。将烹饪液滤入一个宽罐中，让砖红色的辣椒油升起。撇去浮沫并保留 4 汤匙橙色脂肪——这是煎锅用的液体黄金。

7. 7

   建造克萨比里亚

   用中高火加热宽煎锅或煎锅。将每个玉米饼简单地浸入清汤脂肪层中，将其放在煎锅上，撒上 2 汤匙奶酪，然后铺上一大勺肉丝。折叠并按压。

8. 8

   酥脆即上桌

   每面煮 90 秒，轻轻按压，直到奶酪边缘酥脆，变成带花边的橙色裙边，玉米饼呈金黄色。转移到装有洋葱丁、香菜和酸橙的盘子中。

9. 9

   扣篮

   将温热的清汤倒入小碗或杯子中。每个炸玉米饼在每次咬之前都会被浸泡。趁一切又热又滑的时候立即吃掉。

变化

• •

  Birria de chivo：传统哈利斯科版本的牛肉完全用山羊肩肉代替。

• •

  Birria 拉面：将肉和清汤放在新鲜拉面和软鸡蛋上。

• •

  素食：用切碎的杏鲍菇在同一个阿斗波中炖45分钟。

存储

肉和肉汤分别冷藏最多 4 天；冷冻状态良好，可保存2个月。轻轻地重新加热清汤，然后组装新鲜的玉米饼——预先煎好的玉米饼会湿透。

常见问题解答