Chiles en Nogada（墨西哥节日菜肴）

关于这个食谱

诺加达辣椒 (Chiles en nogada) 是墨西哥最爱国的菜肴，也可能是最精致的菜肴。一大块烤波布拉诺辣椒里塞满了picadillo（一种由牛肉、猪肉、水果和杏仁混合而成的碎肉），然后淋上清凉的雪白核桃奶油酱（nogada），撒上石榴籽和切碎的平叶欧芹。这三种颜色——青辣椒、白酱、红石榴——是墨西哥国旗的颜色。这道菜由普埃布拉的奥古斯丁修女于 1821 年创建，旨在庆祝奥古斯丁·德·伊图尔比德签署确保墨西哥独立的伊瓜拉计划，仅在石榴和核桃成熟的秋季（8 月至 10 月）供应。它是墨西哥家庭烹饪中最费工的菜肴之一，也是全国独立日盛宴的核心菜肴。

食材

服务 6

• 6 大波布拉诺辣椒
• 250 克碎牛肉（15%脂肪）
• 250 克猪肉末（20%脂肪）
• 1 大黄洋葱，切细丁
• 4 瓣大蒜，切碎
• 2 中西红柿，去皮并切碎
• 2 汤匙猪油或橄榄油
• 1 小青苹果，去皮并切成细丁
• 1 小成熟的梨，去皮并切碎
• 1 小成熟的桃子，去皮并切碎（如果不是季节，则为 1/2 杯葡萄干）
• 60 克杏仁，焯水并切碎
• 60 克葡萄干
• 2 汤匙蜜饯柚子或蜜饯橙皮，切碎
• 1 茶匙肉桂粉
• 1/2 茶匙丁香粉
• 1/4 茶匙肉豆蔻粉
• 1.5 茶匙细盐
• 1/2 茶匙现磨黑胡椒
• 1 汤匙雪利酒或甜酒
• 250 克去壳核桃（最好是新鲜去壳的，未包装的）
• 100 克杏仁，焯水（用于酱汁）
• 250 毫升全脂牛奶
• 200 克新鲜的 queso fresco 或 panela 奶酪
• 60 毫升墨西哥克丽玛或酸奶油
• 1 汤匙糖
• 1/2 茶匙盐（酱汁用）
• 1 茶匙干雪利酒或甜酒
• 1 大石榴，去籽
• 1 小束新鲜平叶欧芹，仅叶

步骤

1. 1

   将波布兰诺斯烧焦并剥皮

   直接在煤气火焰上（或在热烤炉下）烧焦，直到所有面都变黑。放入有盖的碗中蒸15分钟。剥掉烧焦的皮（不要冲洗——你会失去味道）。在每个辣椒上切一个垂直的切口；小心地去除种子和叶脉，保持茎完整。

2. 2

   建造皮卡迪罗基地

   在宽煎锅中加热猪油。将洋葱丁炒8分钟直至变软。加入大蒜；煮1分钟。加入牛肉和猪肉；棕色8分钟，散开。

3. 3

   添加芳香剂和水果

   加入西红柿、肉桂、丁香、肉豆蔻、盐和胡椒。煮 8 分钟直至减少。添加苹果、梨、桃子、杏仁、葡萄干、蜜饯柚子和雪利酒。慢火煮 15 分钟——皮卡迪罗应该湿润但不湿，水果保持其形状，味道深入融合。稍微凉一下。

4. 4

   把辣椒塞进去

   将 picadillo 轻轻地从狭缝中舀入每个 poblano 中——每个辣椒大约 1/3 杯。不要装得太满；辣椒应该几乎完全闭合。放在盘子上，切口朝上。

5. 5

   制作核桃酱（nogada）

   如果使用当季新鲜核桃，请在沸水中焯2分钟，然后擦掉苦褐色的外皮。 （如果使用包装的，请在牛奶中浸泡 1 小时，然后去皮。）将核桃与焯过的杏仁、牛奶、奶酪、油脂、糖、盐和雪利酒一起放入搅拌机中。搅拌直至完全光滑 — 2 分钟。

6. 6

   应变丝

   将酱汁通过细筛放入碗中，用抹刀按压。这就是使酱汁变得丝滑和白色的原因。丢弃筛子中残留的所有坚果皮碎片。

7. 7

   将酱汁短暂冷却

   将酱汁冷藏30分钟。传统的 nogada 辣椒在热辣椒上配上凉酱——温度对比是重点。

8. 8

   盘子（美丽的瞬间）

   将每个加热的酿波布兰诺放在一个宽的白色盘子上。将凉爽的核桃酱大量倒在每个辣椒上，使其像雪斗篷一样垂下来，完全覆盖绿色辣椒。酱汁不要吝啬。

9. 9

   红色和绿色的皇冠

   将石榴籽撒在白酱上。添加大量欧芹叶。墨西哥国旗的颜色应该是鲜艳的：绿色的欧芹、白色的酱汁、红色的石榴。立即上菜。

变化

• •

  素食：用蘑菇、扁豆和磨碎的西葫芦的混合物代替肉。

• •

  Capeado（裹面糊）版本：将酿辣椒浸入蛋清面糊中，然后先煎。在普埃布拉的一些家庭中更为传统。

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  现代清淡版本：用酸奶代替酱汁中的奶酪，以获得更瘦的诺加达。

存储

酿辣椒冷藏3天；冷冻2个月。核桃酱只能保鲜24小时（氧化变灰）。上菜当天做酱汁。

常见问题解答