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Chiles en Nogada（墨西哥节日菜肴）
墨西哥的爱国菜肴——波布兰诺斯，里面塞满了皮卡迪洛，外面裹着白核桃奶油，撒上石榴和欧芹。
准备
90 分钟
烹饪
60 分钟
份量
6
难度
困难
4.9
登录后评分#墨西哥人#奇莱斯-恩诺加达#波布拉诺#庆祝活动#独立日
墨西哥的爱国菜肴——波布兰诺斯，里面塞满了皮卡迪洛，外面裹着白核桃奶油，撒上石榴和欧芹。
诺加达辣椒 (Chiles en nogada) 是墨西哥最爱国的菜肴，也可能是最精致的菜肴。一大块烤波布拉诺辣椒里塞满了picadillo（一种由牛肉、猪肉、水果和杏仁混合而成的碎肉），然后淋上清凉的雪白核桃奶油酱（nogada），撒上石榴籽和切碎的平叶欧芹。这三种颜色——青辣椒、白酱、红石榴——是墨西哥国旗的颜色。这道菜由普埃布拉的奥古斯丁修女于 1821 年创建，旨在庆祝奥古斯丁·德·伊图尔比德签署确保墨西哥独立的伊瓜拉计划，仅在石榴和核桃成熟的秋季（8 月至 10 月）供应。它是墨西哥家庭烹饪中最费工的菜肴之一，也是全国独立日盛宴的核心菜肴。
服务 6
直接在煤气火焰上（或在热烤炉下）烧焦，直到所有面都变黑。放入有盖的碗中蒸15分钟。剥掉烧焦的皮（不要冲洗——你会失去味道）。在每个辣椒上切一个垂直的切口；小心地去除种子和叶脉，保持茎完整。
在宽煎锅中加热猪油。将洋葱丁炒8分钟直至变软。加入大蒜；煮1分钟。加入牛肉和猪肉；棕色8分钟，散开。
加入西红柿、肉桂、丁香、肉豆蔻、盐和胡椒。煮 8 分钟直至减少。添加苹果、梨、桃子、杏仁、葡萄干、蜜饯柚子和雪利酒。慢火煮 15 分钟——皮卡迪罗应该湿润但不湿，水果保持其形状，味道深入融合。稍微凉一下。
将 picadillo 轻轻地从狭缝中舀入每个 poblano 中——每个辣椒大约 1/3 杯。不要装得太满；辣椒应该几乎完全闭合。放在盘子上，切口朝上。
如果使用当季新鲜核桃，请在沸水中焯2分钟，然后擦掉苦褐色的外皮。 （如果使用包装的，请在牛奶中浸泡 1 小时，然后去皮。）将核桃与焯过的杏仁、牛奶、奶酪、油脂、糖、盐和雪利酒一起放入搅拌机中。搅拌直至完全光滑 — 2 分钟。
将酱汁通过细筛放入碗中，用抹刀按压。这就是使酱汁变得丝滑和白色的原因。丢弃筛子中残留的所有坚果皮碎片。
将酱汁冷藏30分钟。传统的 nogada 辣椒在热辣椒上配上凉酱——温度对比是重点。
将每个加热的酿波布兰诺放在一个宽的白色盘子上。将凉爽的核桃酱大量倒在每个辣椒上，使其像雪斗篷一样垂下来，完全覆盖绿色辣椒。酱汁不要吝啬。
将石榴籽撒在白酱上。添加大量欧芹叶。墨西哥国旗的颜色应该是鲜艳的：绿色的欧芹、白色的酱汁、红色的石榴。立即上菜。
如果你在秋天能找到新鲜去壳的核桃，那就使用它们——包装好的核桃有轻微的腐臭边缘，在如此精致的酱汁中很明显。
过滤酱汁——这对于丝滑的白色质地来说是不可协商的。
将冷酱放在热辣椒上——这道菜的温度对比是有意而为之的。
素食：用蘑菇、扁豆和磨碎的西葫芦的混合物代替肉。
Capeado（裹面糊）版本：将酿辣椒浸入蛋清面糊中，然后先煎。在普埃布拉的一些家庭中更为传统。
现代清淡版本：用酸奶代替酱汁中的奶酪，以获得更瘦的诺加达。
酿辣椒冷藏3天；冷冻2个月。核桃酱只能保鲜24小时（氧化变灰）。上菜当天做酱汁。
Chiles en nogada 是由奥古斯丁修女们于 1821 年在普埃布拉圣莫尼卡修道院创建的，旨在庆祝奥古斯丁·德·伊图尔比德在签署确保墨西哥独立的伊瓜拉计划后访问该市。墨西哥国旗的颜色——绿、白、红——是故意的。它仍然是墨西哥独立日（9 月 16 日）膳食的核心，仅在夏末秋初石榴和核桃上市时供应。
可以，但墨西哥家庭认为 chiles en nogada 严格来说是八月至十月的菜肴（此时是石榴和核桃的季节）。过了季节，这道菜就失去了意义。
包装好的核桃上的棕色外皮是苦的。要么采购新鲜去壳的核桃（秋季普埃布拉以外很少见），要么在牛奶中浸泡过夜，然后将每个核桃去皮。
每份 (420g) · 6 总份量
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