图姆
蓬松、浓郁的黎巴嫩蒜酱——沙瓦玛和烤肉的必备调味品。
关于这个食谱
Toum 是黎巴嫩送给大蒜爱好者的礼物——一种浓稠、蓬松、纯白色的大蒜乳液，像蛋黄酱一样浓郁、柔滑，但完全不含鸡蛋。仅使用大蒜、柠檬汁、盐和中性油，将 toum 搅打至呈云状涂抹。它与每一种黎巴嫩烤肉一起食用，可以放在沙威玛中，也可以放在沙拉三明治上，也可以作为蘸酱。
食材
服务 12
- 1 杯蒜瓣，去皮
- 1 茶匙盐
- 3 杯中性油（向日葵油或菜籽油）
- 1/2 杯新鲜柠檬汁
- 2 汤匙冰水
步骤
- 1
混合大蒜
在食品加工机中将大蒜和盐加工成非常细的碎末，刮掉侧面。
将去皮的丁香充分晾干；此阶段的地表水可能会在乳液开始之前破坏乳液。
- 2
乳化
当处理器运行时，非常缓慢地淋上油——细流——与少量柠檬汁交替。添加冰水以帮助乳化。
如果它开始看起来有光泽和松散而不是奶油状，请停止加油并用一勺柠檬汁运行机器，直到它再次收紧。
- 3
完成
继续，直到所有的油和柠檬都混合在一起，并且吐司变得浓稠、蓬松、呈白色。品尝并调整盐。
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专业提示
- →
加油太快会破坏乳液，要慢慢加。
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冰水有助于实现蓬松的质地。
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去除丁香中的所有绿色细菌——它是自制土姆中苦味的主要来源。
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标准食品加工机需要大约这个尺寸的最小批次才能抓住刀片；将食谱减半常常会失败。
- →
Toum 在制作的当天最为锋利——为此做好计划，或者在上菜前一天制作，这样它就会变得柔和。
变化
- •
添加一小块煮熟的土豆，使其更温和。
- •
用酸橙代替柠檬。
- •
Lime toum：用柠檬代替酸橙，以获得稍微更花香的酸度，适合海鲜。
- •
辣土姆：加入一茶匙阿勒颇辣椒或一小块新鲜辣椒与大蒜一起温热。
存储
在罐子里冷藏最多1个月。
历史与起源
Toum 是黎巴嫩美食中必不可少的调味品，从贝鲁特到底特律的每张餐桌和每个沙威玛柜台上都有它。
常见问题解答
为什么我的 toum 坏了？
油加得太快。从新的大蒜底座开始，慢慢地将破碎的大蒜淋入其中。
生吃大蒜是不是太厉害了？
新鲜的 toum 确实很浓郁——这就是重点——但乳液和柠檬驯服了生大蒜，但它会燃烧得相当厉害，在冰箱里放置 24-48 小时，它会进一步软化成奶油状、几乎甜辣的东西。从薄薄的涂抹而不是一勺开始，如果你不喜欢大蒜，可以尝试土豆软化的变种。
我可以用搅拌机或手工制作toum吗？
食品加工机是最宽容的工具。高速搅拌机运行很热，可能会破坏乳液，尽管许多人使用缓慢提起的方法在狭窄的罐子中使用浸入式搅拌机，就像无蛋蛋黄酱一样，取得了成功。传统的方法——研钵、杵和非常有耐心的手腕——有效，但需要付出很大的努力。
toum 和什么一起吃？
经典：炭烤鸡肉、沙威玛、卡夫塔和烤鱼，此外，它还必须涂抹在鸡肉三明治、泡菜和薯条中。除了传统之外，您还可以将其用作腌料底料，与烤土豆或热意大利面拌匀，涂在烤面包上，或与柠檬和水一起稀释成浓烈的沙拉酱。
营养成分
每份 (40g) · 12 总份量
时间总结
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