如何制作酱汁、肉汁和浓缩汁

酱汁是烤鸡胸肉与成品菜肴的区别，而平底锅酱汁、肉汁和酱汁背后的技术比大多数厨师想象的要少。本指南教授操作技巧：在热锅中将剩余的甜品脱釉，减少液体以浓缩风味和浓郁度，制作面糊并将其煮至合适的阶段，用玉米淀粉或黄油马尼勾芡，并用冷黄油涂上酱汁以增加光泽。您将了解重要的比例 — 每杯液体 1 汤匙面粉用于稀肉汁，2 汤匙面粉用于浓肉汁 — 失败模式（破碎的黄油、结块的面糊、烧焦的酱汁）以及如何挽救每一种。五到十分钟的技术可以将原本需要冲洗掉的锅里的水滴变成食物中最好的部分。

平底锅酱：脱釉且美味

烤完肉后，粘在锅上的棕色残渣——即美味——是浓缩的美拉德风味。将肉取出静置，倒掉除一茶匙脂肪外的所有脂肪，然后将锅放回中高火上。加入 120 毫升（1/2 杯）干酒、高汤或混合物，在液体沸腾时立即用木勺刮擦；喜欢的东西会在 30 秒内溶解。如果你想要深度，可以加入切碎的葱，然后小火煮3-4分钟，直到液体减少一半到三分之二，并覆盖在勺子的背面。将锅从火上取下，加入两汤匙冷黄油，一次一片。金发碧眼的人制作出精致的酱汁；深沉的桃花心木情结造就了强大的力量；黑色的奶酪被烧焦了——把它擦掉，不加酱汁，而不是加点苦味。

💡 提示： 上菜前，将剩余肉下的汁液倒回酱汁中。

还原：蒸发浓缩

还原只需加热即可使酱汁变稠并强化。使用宽锅，而不是深锅——表面积会促进蒸发，在 28 厘米的炒锅中大约 10 分钟内，500 毫升的高汤会减少一半，而在平底锅中则需要 25 多毫升。将液体保持在小火慢炖状态，而不是剧烈沸腾，并且不要调味直到最后：盐会与其他所有物质一起浓缩，并且正确加盐的液体在一半体积时变得不可食用。奶油基还原需要较低的热量和搅拌以避免粘连。仔细观察最后几分钟——从光滑的勺子涂层到快速烧焦的糖浆，“nappe”稠度的视觉提示是在勺子背面的酱汁上画一条线，保持其边缘。

💡 提示： 在开始时将一根筷子放入锅中并标记液位 - 通过蒸汽肉眼测量减少量是猜测。

Roux：肉汁的基础

面糊是等量的黄油和面粉一起煮的——经典的肉汁增稠剂。将脂肪融化（锅里滴下的肉汁是最好的肉汁面糊），加入面粉，中火煮至少 2-3 分钟，制成白色面糊，以消除生面粉的味道； 5-7 分钟即可得到带有坚果味的金色面糊； 15 分钟以上，浓汤变成棕色面糊，浓稠度也减半，因为热量会降解淀粉。比例：每 240 毫升（1 杯）液体中加入 1 汤匙黄油和面粉，制成可浇注酱汁，每 2 汤匙制成浓肉汁。添加从热到冷或从冷到热的液体（相反的温度，搅拌至无结块），然后逐渐倒入，不断搅拌。然后煮至少 5 分钟：肉酱稠化的酱汁只有在沸腾时才会达到完全浓稠，并在烹饪过程中继续收紧。

玉米淀粉、Beurre Manié 和其他增稠剂

玉米淀粉浆——每杯液体将 1 汤匙玉米淀粉搅拌到 2 汤匙冷水中——在煮沸后 30 秒内使酱汁变稠，并使其光滑半透明，这是炒酱和清汁的标准。切勿将干玉米淀粉添加到热液体中；它立即结块。限制：长时间煮沸和酸性成分会分解玉米淀粉，使酱汁再次变稀，所以最后添加。 Beurre manié（等量的软黄油和面粉揉成糊状）是救援工具：将小旋钮搅拌到太稀的成品酱汁中，然后煮 2 分钟。竹芋对酸的耐受性更好，冷冻时不会流泪；面粉增稠的酱汁最能保存和重新加热。将增稠剂与工作相匹配，而不是默认使用一种。

用黄油镶嵌并修复破损的酱汁

Monter au beurre（用冷黄油完成酱汁）增加了光泽、浓郁度和圆润的丰富度，这是其他步骤无法提供的。将锅从直火上取下（酱汁应该是热的，但低于小火，大约 70–80°C），加入 1 汤匙冷黄油，然后不断旋转或搅拌，使黄油乳化而不是融化成浮油。每杯酱汁大约使用 2-3 汤匙。如果随后沸腾或放置太久，安装好的酱汁就会破裂，分离成油脂和液体。拯救破损的锅酱：加入一汤匙冷水或关火，用力搅拌——淡水会重新形成乳液。打碎的奶油酱通常会与少量奶油一起重新乳化，并在小火下剧烈搅拌。

常见问题解答

怎样才能做出没有结块的肉汁呢？

两条规则：在加入任何液体之前先煮面糊，并结合相反的温度。将面粉搅入热油中，煮 2-3 分钟，然后逐渐加入冷汤或室温高汤（一次一勺），不断搅拌直至光滑，然后再添加下一次。如果无论如何形成结块，请将肉汁通过细网筛或用浸入式搅拌机快速搅拌；这两种修复在成品酱汁中都是不可见的。

为什么我的锅里的酱汁在加入黄油后会破裂？

锅太热或黄油加入得太快。黄油只有在小火以下（约 70-80°C）时才会乳化成酱汁，因此请先将锅离火，一次加入一块冷黄油，然后不断搅拌。如果它仍然变成油层，加入一汤匙冷水搅拌或关火；添加的水通常会将乳液拉回到一起。

还原和肉汁有什么区别？

浓缩液纯粹通过蒸发而变稠——将高汤、酒或奶油煮沸，直到留下足够的水，使剩余的液体浓缩成糖浆状，不添加淀粉。肉汁用淀粉（通常是脂肪和面粉制成的面糊）增稠，每杯液体约 1-2 汤匙。减少更加强烈和有光泽；肉汁速度更快，液体更经济，并且在自助餐或重新加热时保存得更好。

不用酒可以做锅酱吗？

是的。用高汤去釉，并在最后添加 1-2 茶匙柠檬汁、雪利酒醋或香脂来代替葡萄酒的酸度。苹果酒甚至浓茶都可以给猪肉和家禽锅上釉。葡萄酒的作用是溶解喜好并用酸平衡丰富性——任何美味的液体都可以完成第一个任务，而适量的酸则可以完成第二个任务。

本指南中的每种酱汁都是三个步骤的变体：溶解风味（去釉）、浓缩（浓缩）和赋予其稠度（面糊、淀粉或裱花黄油）。了解核心比例——每锅酱汁半杯液体，每杯肉汁一汤匙面粉，一汤匙冷水中的玉米淀粉以增加光泽——你就可以为你烧、烤或炖的任何东西即兴完成。你要洗的锅保留了厨房里最好的味道；花四分钟把它变成酱汁。