石榴茄子——马卢夫的灵感

关于这个食谱

该食谱的灵感源自主厨 Greg Malouf 的职业生涯使命，即将黎巴嫩、叙利亚和波斯的家常菜转化为精致的菜肴，同时又不失其灵魂。他的烹饪书《Saha》、《Saraban》、《Arabesque》被广泛认为是现代中东美食的主要英文参考书。这道菜体现了他的做法：通过护理、对比（烧焦与丝滑、甜味与酸味）和细致的装饰，制作出简朴的黎凡特茄子。

食材

服务 4

• 4中等茄子(纵向减半)
• 60 毫升特级初榨橄榄油
• 3 汤匙石榴糖蜜
• 2 汤匙蜂蜜(或枫糖浆)
• 1 茶匙小茴香粉
• 0.5 茶匙肉桂粉
• 0.5 茶匙阿勒颇辣椒
• 120 克芝麻酱
• 1柠檬(榨汁的)
• 1 瓣大蒜(绞成糊状)
• 60 毫升冰水(芝麻酱)
• 60 克核桃(烘烤并粗略切碎)
• 100 克石榴籽
• 0.25 束新鲜薄荷(叶子)
• 0.25 束新鲜平叶欧芹(叶子)
• 马尔登海盐和新鲜黑胡椒

步骤

1. 1

   分数和盐

   在每个茄子的切面上划出深十字线图案。加入大量盐，然后静置 20 分钟——这样可以去除水分和苦味。拍干。

2. 2

   制作釉料

   搅拌橄榄油、石榴糖蜜、蜂蜜、小茴香、肉桂、阿勒颇胡椒和适量盐。预留一半。

3. 3

   烤热

   将烤箱预热至 220°C。在茄子切面充分刷上一半的釉料。将切面朝上放在托盘上。烤 30-35 分钟，直至深度焦糖化、完全变软、边缘轻微烧焦。最后 5 分钟再次刷上剩余的釉料。

4. 4

   制作芝麻酱

   在一个碗里，用柠檬汁和大蒜搅拌芝麻酱——它会粘住。慢慢地在冰水中搅拌，每次一汤匙——酱汁会神奇地变松，变得苍白丝滑。用盐和胡椒调味。

5. 5

   马卢夫式板式

   将两半茄子放在每个热盘子上。淋上芝麻酱。撒上烤核桃和石榴籽。最后撒上薄荷叶和欧芹叶，最后淋上石榴糖蜜。与热皮塔饼一起食用。

变化

• •

  搭配酸奶：用浓希腊酸奶代替芝麻酱。

• •

  酿制版本：将煮熟的肉舀出来，与番茄和香草混合，填回去，上面放上羊乳酪——一道更丰盛的菜。

存储

组件单独保存3天。芝麻酱静置后会变稠，用水稀释。

常见问题解答