伊拉克卓玛可以说是伊拉克美食中劳动最密集、最著名的菜肴。与土耳其或希腊卓玛不同，伊拉克版本的卓玛因其复杂性而与众不同：藤叶、西葫芦、辣椒、西红柿、茄子和洋葱皮，里面塞满了香料米饭、碎羊肉、香草和干果（包括醋栗和杏子）的芳香馅料。然后将它们放入一个厚锅中，一起慢煮，每种蔬菜都将其风味贡献给共享的浓郁烹饪肉汤。其结果是一顿质地和口味对比鲜明的盛宴，被普遍认为是伊拉克待客烹饪的巅峰之作。制作卓玛是一件家庭事务——祖母、母亲和女儿们要忙上几个小时。
服务 8
将米饭、碎羊肉、磨碎的洋葱、欧芹、莳萝、醋栗、杏子、五香粉、肉桂、小茴香、盐、胡椒和橄榄油混合。充分混合。馅料应该湿润且芳香。
将西红柿和辣椒从顶部去核，去掉种子。使用苹果去核器去核西葫芦，保持底部完好无损。保留所有盖子和挖出的肉。
将每种蔬菜填满四分之三（米饭膨胀）。盖上西红柿和辣椒的盖子。放在一边。
将一片藤叶光滑面朝下放置。在茎附近添加 1 茶匙馅料。卷紧：向两侧折叠，然后向前卷成坚固的圆柱体。对所有叶子重复此操作。
将羊肉块放在又宽又重的锅的底部。将酿好的蔬菜放在上面。将卷起的藤叶紧紧塞入所有间隙。将水、番茄酱和石榴糖蜜混合；倒在所有东西上。
将一块重板直接放在卓玛顶部，以防止卓玛移动。煮沸，然后降低至小火慢炖。盖上盖子煮 75-90 分钟，直至米饭完全煮熟且蔬菜变软。
休息 10 分钟。如果需要的话，倒置到一个大浅盘上，或者从锅中盛出，用勺子舀上烹饪汁。
底部填充四分之一——大米显着膨胀。装满的卓玛爆开了。
顶部厚重的盘子至关重要——它能将所有东西固定到位，并为烹饪创造均匀的压力。
石榴糖蜜赋予伊拉克卓玛独特的酸甜味道——不要跳过它。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
全藤叶卓玛：跳过蔬菜，只制作卷藤叶，以获得更简单的版本。
素食卓玛：省略所有肉类，添加额外的醋栗和杏丁以增加甜味，使用蔬菜高汤。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
清淡：减少三分之一的脂肪，最后加入一点柑橘或一点醋，既能保持亮度，又不会失去浓郁的口感。
冷藏最多 4 天——卓玛第二天被认为味道更好，因为味道融合了。在锅中轻轻地重新加热，加入少许水。
卓玛（土耳其语中的意思是“填充”）遍布前奥斯曼世界，但伊拉克卓玛被认为是最复杂、最美味的版本之一。在美索不达米亚，用米饭和肉填充蔬菜的传统由来已久。添加醋栗和杏子等干果是明显的伊拉克特色，反映了古代波斯烹饪对伊拉克烹饪的影响。
是的 - 完全组装并在未煮熟的情况下冷藏最多 1 天。从冷处煮，再加 15 分钟。
瑞士甜菜叶或大卷心菜叶可以代替卷，但味道与传统的藤叶不同。
将它们紧紧地卷起来并紧贴在锅中 - 它们将彼此固定到位。加重板也有很大帮助。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
每份 (400g) · 8 总份量
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