卓玛伊拉克语

关于这个食谱

伊拉克卓玛可以说是伊拉克美食中劳动最密集、最著名的菜肴。与土耳其或希腊卓玛不同，伊拉克版本的卓玛因其复杂性而与众不同：藤叶、西葫芦、辣椒、西红柿、茄子和洋葱皮，里面塞满了香料米饭、碎羊肉、香草和干果（包括醋栗和杏子）的芳香馅料。然后将它们放入一个厚锅中，一起慢煮，每种蔬菜都将其风味贡献给共享的浓郁烹饪肉汤。其结果是一顿质地和口味对比鲜明的盛宴，被普遍认为是伊拉克待客烹饪的巅峰之作。制作卓玛是一件家庭事务——祖母、母亲和女儿们要忙上几个小时。

食材

服务 8

• 30 片保存的藤叶，冲洗干净
• 4 小西葫芦
• 4 小西红柿
• 4 小青椒
• 400 克短粒米，洗净
• 300 克羊肉末
• 1 大洋葱，磨碎
• 1/2 束平叶欧芹，切碎
• 1/2 束新鲜莳萝，切碎
• 3 汤匙干醋栗或小葡萄干
• 3 汤匙杏干，切碎
• 1.5 茶匙地面五香粉
• 1 茶匙肉桂粉
• 1 茶匙小茴香粉
• 2 茶匙盐
• 1 茶匙黑胡椒
• 3 汤匙橄榄油
• 3 汤匙石榴糖蜜
• 2 汤匙番茄酱
• 500 毫升水或轻质原料
• 500 克带骨羊块（锅底用）

步骤

1. 1

   做馅料

   将米饭、碎羊肉、磨碎的洋葱、欧芹、莳萝、醋栗、杏子、五香粉、肉桂、小茴香、盐、胡椒和橄榄油混合。充分混合。馅料应该湿润且芳香。

2. 2

   准备蔬菜

   将西红柿和辣椒从顶部去核，去掉种子。使用苹果去核器去核西葫芦，保持底部完好无损。保留所有盖子和挖出的肉。

3. 3

   把蔬菜塞进去

   将每种蔬菜填满四分之三（米饭膨胀）。盖上西红柿和辣椒的盖子。放在一边。

4. 4

   把藤叶卷起来

   将一片藤叶光滑面朝下放置。在茎附近添加 1 茶匙馅料。卷紧：向两侧折叠，然后向前卷成坚固的圆柱体。对所有叶子重复此操作。

5. 5

   将锅分层

   将羊肉块放在又宽又重的锅的底部。将酿好的蔬菜放在上面。将卷起的藤叶紧紧塞入所有间隙。将水、番茄酱和石榴糖蜜混合；倒在所有东西上。

6. 6

   库克

   将一块重板直接放在卓玛顶部，以防止卓玛移动。煮沸，然后降低至小火慢炖。盖上盖子煮 75-90 分钟，直至米饭完全煮熟且蔬菜变软。

7. 7

   发球

   休息 10 分钟。如果需要的话，倒置到一个大浅盘上，或者从锅中盛出，用勺子舀上烹饪汁。

变化

• •

  全藤叶卓玛：跳过蔬菜，只制作卷藤叶，以获得更简单的版本。

• •

  素食卓玛：省略所有肉类，添加额外的醋栗和杏丁以增加甜味，使用蔬菜高汤。

• •

  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

• •

  清淡：减少三分之一的脂肪，最后加入一点柑橘或一点醋，既能保持亮度，又不会失去浓郁的口感。

存储

冷藏最多 4 天——卓玛第二天被认为味道更好，因为味道融合了。在锅中轻轻地重新加热，加入少许水。

常见问题解答