Qabili Palau（阿富汗米饭配羊肉、胡萝卜和葡萄干）

关于这个食谱

Qabili Palau（也拼写为 Kabuli Pulao）被普遍认为是阿富汗的国菜，在婚礼、开斋节庆祝活动和招待贵宾时供应。这道菜堪称阿富汗烹饪哲学的大师级作品：耐心、层次感和克制。将羊肉在加香料的肉汤中炖至深嫩。长粒印度香米部分单独煮熟，然后在密封锅（dum）中将羊肉盖上，这样谷物就可以在肉汁中蒸腾而不会被弄湿。米饭的顶部装饰着用糖焦糖化的甜胡萝卜丝和浸在同一种液体中的葡萄干——甜味和咸味的相互作用是典型的中亚风味。当锅翻转到盘子上时，羊肉似乎埋在装饰好的米饭下面。

食材

服务 6

• 1 千克带骨羊肩肉(切成大块)
• 500 克印度香米(冷水浸泡30分钟)
• 2洋葱(切成薄片)
• 4胡萝卜(去皮，切成细火柴棍)
• 100 克葡萄干
• 3 汤匙糖
• 4 汤匙植物油或酥油
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙小豆蔻粉
• 0.5 茶匙肉桂粉
• 0.5 茶匙黑胡椒粉
• 0.5 茶匙姜黄
• 800 毫升水或股票
• 2 茶匙盐

步骤

1. 1

   棕色羊肉和洋葱

   在一个大锅里，分批加热油和棕色羊肉块，直到全身颜色变深。消除。用同样的油将洋葱片煎至金黄色，持续 15 分钟。

2. 2

   红烧羊肉

   返回羔羊。添加小茴香、小豆蔻、肉桂、胡椒、姜黄、盐和水。煮沸，撇去浮沫，然后盖上锅盖，小火煮 60-75 分钟，直至羊肉变软。

3. 3

   制作胡萝卜葡萄干配料

   从肉汤中取出羊肉，放在一边。在另一个锅中，用少许油将胡萝卜火柴棍煮 5 分钟。添加糖并搅拌直至焦糖化。加入葡萄干和一勺羊肉汤。煮 5 分钟，直至胡萝卜变软并上釉。放在一边。

4. 4

   半熟米饭

   将一大锅盐水煮沸。沥干泡好的米，煮 6 分钟——米应该已经 70% 熟了，仍然有嚼劲。立即沥干。

   在煮饭之前将米饭煮得不够熟是故意的——米饭在密封的锅中完成，颗粒保持分离且蓬松。

5. 5

   Dum（密封和蒸汽）

   在装有羊肉汤的锅中（剩余约200毫升），将羊肉片分层。将煮熟的米饭堆在羊肉上。将胡萝卜葡萄干撒在米饭上。用木勺柄在米饭上戳 4-5 个孔，直至底部。用干净的茶巾包裹锅盖，密封。用尽可能低的火煮 30 分钟。

6. 6

   脱模即可食用

   将一个大盘子倒在锅上。快速翻转，让米饭堆在盘子上，羊肉在下面，胡萝卜葡萄干装饰在上面。搭配简单的番茄洋葱沙拉和酸奶。

变化

• •

  Chicken Qabili：用带骨鸡大腿代替，将炖时间减少到 40 分钟

• •

  在胡萝卜葡萄干配料中添加杏仁片和开心果，呈现出更加喜庆的效果

• •

  一些地区版本将整个香料（丁香、小豆蔻荚）添加到米层中

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

最好在制作当天食用。将剩菜放入平底锅中，加少许水，盖上锅盖，用小火重新加热。冷藏可保存3天。

常见问题解答