Qabili Palau（也拼写为 Kabuli Pulao）被普遍认为是阿富汗的国菜，在婚礼、开斋节庆祝活动和招待贵宾时供应。这道菜堪称阿富汗烹饪哲学的大师级作品：耐心、层次感和克制。将羊肉在加香料的肉汤中炖至深嫩。长粒印度香米部分单独煮熟，然后在密封锅（dum）中将羊肉盖上，这样谷物就可以在肉汁中蒸腾而不会被弄湿。米饭的顶部装饰着用糖焦糖化的甜胡萝卜丝和浸在同一种液体中的葡萄干——甜味和咸味的相互作用是典型的中亚风味。当锅翻转到盘子上时，羊肉似乎埋在装饰好的米饭下面。
服务 6
在一个大锅里，分批加热油和棕色羊肉块，直到全身颜色变深。消除。用同样的油将洋葱片煎至金黄色，持续 15 分钟。
返回羔羊。添加小茴香、小豆蔻、肉桂、胡椒、姜黄、盐和水。煮沸，撇去浮沫，然后盖上锅盖，小火煮 60-75 分钟，直至羊肉变软。
从肉汤中取出羊肉，放在一边。在另一个锅中，用少许油将胡萝卜火柴棍煮 5 分钟。添加糖并搅拌直至焦糖化。加入葡萄干和一勺羊肉汤。煮 5 分钟，直至胡萝卜变软并上釉。放在一边。
将一大锅盐水煮沸。沥干泡好的米，煮 6 分钟——米应该已经 70% 熟了，仍然有嚼劲。立即沥干。
在煮饭之前将米饭煮得不够熟是故意的——米饭在密封的锅中完成，颗粒保持分离且蓬松。
在装有羊肉汤的锅中（剩余约200毫升），将羊肉片分层。将煮熟的米饭堆在羊肉上。将胡萝卜葡萄干撒在米饭上。用木勺柄在米饭上戳 4-5 个孔，直至底部。用干净的茶巾包裹锅盖，密封。用尽可能低的火煮 30 分钟。
将一个大盘子倒在锅上。快速翻转，让米饭堆在盘子上，羊肉在下面，胡萝卜葡萄干装饰在上面。搭配简单的番茄洋葱沙拉和酸奶。
Dum（密封蒸）是一种典型的技术——用毛巾包裹的盖子形成紧密的密封，捕获蒸汽并在肉蒸气中煮米饭。
在蒸煮过程中不要搅拌米饭——分层是故意的。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
Chicken Qabili：用带骨鸡大腿代替，将炖时间减少到 40 分钟
在胡萝卜葡萄干配料中添加杏仁片和开心果，呈现出更加喜庆的效果
一些地区版本将整个香料（丁香、小豆蔻荚）添加到米层中
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
最好在制作当天食用。将剩菜放入平底锅中，加少许水，盖上锅盖，用小火重新加热。冷藏可保存3天。
帕劳（抓饭）烹饪起源于中亚，通过丝绸之路贸易路线到达阿富汗。 Qabili Palau 是喀布尔地区专门开发的节日菜肴，那里的波斯烹饪传统与中亚技术相融合。 “qabili”一词指的是接受或接待——这道菜象征着慷慨的款待。它被认为是阿富汗最重要的烹饪成就。
将印度香米浸泡 30 分钟，可以使谷物水分充足，从而使它们在蒸煮过程中更快地煮熟并膨胀得更均匀。它还可以去除多余的表面淀粉，确保每粒谷物保持分离而不是结块。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
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