喀布尔普劳

关于这个食谱

Kabuli pulao 是阿富汗家庭招待尊贵客人的菜肴——一大堆珍珠色的印度香米，每一粒都分离，光滑，散发着焦糖、豆蔻和羊脂的香味。羊腿被炖至软烂，这是用来煮米饭的浓郁高汤。将胡萝卜切丝，放入掺有小豆蔻的糖浆中蜜饯；葡萄干在相同的糖浆中饱满；杏仁和开心果切成薄片。这些成分与米饭分层，并在湿布下蒸，这样底部就形成了精致的金黄色外壳（tah dig）。盛在一个足以填饱整个房间的盘子里，用右手吃，桌子上没有香料——不需要。

食材

服务 6

• 4羊腿（共约1.4公斤）
• 2 汤匙植物油
• 2 大黄洋葱，切碎
• 2 茶匙盐
• 1.5 升水
• 500 克好的印度香米，冲洗并浸泡30分钟
• 3 大胡萝卜，长火柴棍
• 100 克葡萄干（混合金色和棕色）
• 60 克杏仁片
• 60 克开心果条
• 120 克糖
• 1 汤匙小豆蔻粉
• 1 茶匙小茴香粉
• 4 汤匙酥油，融化
• 1 撮藏红花，在 2 汤匙热水中绽放

步骤

1. 1

   把羊肉变成棕色

   在一个重锅中加热油。棕色羊腿四面坚硬，大约12分钟。提出来。

2. 2

   煮洋葱

   将洋葱放入锅中，调低火，煮 12 分钟直至呈深金黄色。这种颜色就是给米饭着色的。

3. 3

   炖菜

   返回小腿，加入盐、水和 1 茶匙小豆蔻。盖上锅盖，小火慢炖 90 分钟，直至肉用叉子叉软。将小腿提起；过滤并保留gosht肉汤。

4. 4

   糖果胡萝卜和葡萄干

   将糖和 200 毫升水放入宽锅中混合；煮4分钟。加入胡萝卜，煮 8 分钟直至胡萝卜变软并呈玻璃状。用有槽勺取出。将葡萄干放入相同的糖浆中，浸泡 1 分钟直至饱满；提出来。储备糖浆。

5. 5

   吐司坚果

   擦净锅底，加入1汤匙酥油，将杏仁和开心果用中火烤2分钟至香。放在一边。

6. 6

   煮半熟的米饭

   将一大锅盐水煮沸。加入沥干的米，煮 5 分钟——米粒应该是柔软的，但中心仍然坚硬。立即沥干。

7. 7

   蒸层

   擦拭羊肉锅。倒入3汤匙酥油和一勺gosht肉汤。将一半煮熟的米饭铺在底部。将小腿放在上面，然后放一半胡萝卜和葡萄干。盖上剩余的米饭。淋上藏红花水、剩余的酥油、剩余的小豆蔻和小茴香。

8. 8

   在布下蒸汽

   用干净的厨房毛巾包住盖子并拧紧。用小火蒸 30 分钟——底部应该形成金黄色的外壳而不烧焦。

9. 9

   皇冠和服务

   将米饭堆放在一个宽盘子上。将羊肉切成大块放在上面。冠上剩余的蜜饯胡萝卜、葡萄干和烤坚果。淋上剩余的糖浆。

变化

• •

  一些喀布尔家庭在藏红花中加入 1 汤匙玫瑰水。

• •

  坎大哈里版本在葡萄干旁边添加了杏干。

• •

  素食卡布里普拉奥用烤鹰嘴豆代替羊肉，并使用蔬菜高汤和一小块黄油来增加口感。

存储

冷藏最多 3 天。盖上 2 汤匙水，放入 160°C 的烤箱中重新加热 20 分钟——微波使米饭变得粘稠。

常见问题解答