喀布尔普劳

关于这个食谱

Kabuli Pulao（也称为 Qabili Palau）是阿富汗的国菜，也是世界上最好的米饭菜肴之一。它以首都喀布尔命名，是阿富汗待客之道的核心——为婚礼、开斋节庆祝活动以及招待客人而准备。首先将长粒米煮至半熟，然后在加入小豆蔻、肉桂和小茴香的浓香羊肉汤中蒸熟。非凡的装饰——焦糖胡萝卜条和用糖和羊脂烹制的香甜饱满的葡萄干——在最后蒸之前铺在米饭上。美味的五香米饭、甜甜的焦糖蔬菜和嫩嫩的红烧羊肉形成鲜明对比。

食材

服务 6

• 1 kg带骨羊腿或肩肉
• 500 g印度香米(放入冷盐水中浸泡1小时)
• 3大胡萝卜(去皮并切成细火柴棍)
• 150 g葡萄干
• 3 tablespoons糖
• 3洋葱(切成薄片)
• 5 tablespoons植物油
• 4 pods绿豆蔻(轻轻压碎)
• 1 stick肉桂
• 1 teaspoon小茴香种子
• 1 teaspoon黑胡椒
• 0.5 teaspoon香菜末
• 0.25 teaspoon丁香粉
• 1 teaspoon盐(再加上更多的肉汤)
• 600 ml水或羊肉高汤(用于肉汤)
• 50 g杏仁片或开心果(可选装饰)

步骤

1. 1

   红烧羊肉

   在一个又大又重的锅里加热 3 汤匙油。用高温将羊肉块四面煎黄。取出并放在一边。在同一个锅中，将洋葱煎至深金黄色，持续 15 分钟。将羊肉放回，加入豆蔻、肉桂、小茴香、黑胡椒、香菜、丁香和盐。加水或高汤盖住。煮沸，然后小火煮 60-75 分钟，直至羊肉变软。

2. 2

   将胡萝卜和葡萄干焦糖化

   在另一个平底锅中，用中火加热 2 汤匙油。加入胡萝卜火柴棍，煮 5 分钟直至变软。加入糖，搅拌均匀。煮 3-4 分钟直至焦糖化。加入葡萄干，煮 2 分钟直至变软。从火上移开并放在一边。

3. 3

   将米饭煮至半熟

   将羊肉从肉汤中取出，放在一边。过滤并量取肉汤——大约需要 700 毫升（必要时加水）。将肉汤在大锅中煮沸。将泡好的米沥干，加入煮沸的汤中。不盖锅盖煮 5 至 6 分钟，直至米饭约 70% 煮熟——米饭的核心应该是白色、坚硬的。沥干并短暂冲洗。

4. 4

   层和蒸汽

   将锅放回到小火上，淋上少许油以覆盖底部。添加一半煮熟的米饭作为均匀的一层。将红烧羊肉块放在米饭上。盖上剩余的米饭。均匀地撒上焦糖胡萝卜和葡萄干。用干净的茶巾包裹住盖子盖紧（以吸收蒸汽），然后用最低火煮 30 分钟。

   包裹在盖子上的茶巾可以吸收冷凝水，确保米饭蒸熟而不是浸水。

5. 5

   发球

   轻轻地将一部分倒到盘子上，或小心地用勺子舀，以保持各层完整。胡萝卜和葡萄干装饰应该放在上面。如果使用的话，撒上杏仁片或开心果。

变化

• •

  在米饭中加入一小撮溶解在温水中的藏红花，以获得金黄色的色调和花香。

• •

  用鸡大腿代替羊肉，可以做成清淡的版本。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

在密封容器中冷藏最多 3 天。一夜之间味道加深。在低烤箱中用泼水重新加热。

常见问题解答