撒马尔罕普罗夫
来自撒马尔罕的古老米饭——羊肉和米饭在喀山烹制而成，配上乌兹别克斯坦特有的干燥、独立的马铃薯颗粒，散发着小茴香的香气，上面撒上整颗大蒜和榅桲。
关于这个食谱
撒马尔罕 plov 被认为是乌兹别克 plov 的原始形式，与更常见的费尔干纳风格 plov 的区别在于它的方法：米饭和肉是分开煮的，而不是混合在一起，而且这道菜使用了更多的蔬菜。撒马尔罕位于丝绸之路上，它的 plov 反映了几个世纪的贸易——原始食谱中使用的黄胡萝卜是丝绸之路进口的。喀山（重型铸铁大锅）至关重要：其厚壁可均匀分布热量，并在底部形成珍贵的外壳 (kazmak)。普罗夫是乌兹别克斯坦的国菜，由男人在大型庆祝活动中烹制。
食材
服务 8
- 1 千克长粒米（devzira 或 basmati）
- 800 克羊肩(切成大块)
- 300 克羊脂或植物油
- 500 克胡萝卜(切成切丝条)
- 3 大洋葱(切成半环)
- 2 整个大蒜头(未剥皮，顶部切掉)
- 1 整个木瓜或 2 个苹果(四等分)
- 2 茶匙整个小茴香种子
- 1 茶匙香菜末
- 1 茶匙盐
- 750 毫升水或羊肉高汤
步骤
- 1
加热喀山
将脂肪或油放入大锅或喀山中，用高温加热直至冒烟。
- 2
把羊肉变成棕色
将羊肉块煎至各面深棕色。取出并放在一边。
- 3
建造 Zirvak
在同样的脂肪中，将洋葱煎至金黄色。加入胡萝卜，煮10分钟。还肉。加入小茴香、香菜和盐。加水。煮30分钟。
- 4
添加米饭
将米淘洗至水清澈为止。均匀地铺在 Zirvak 上，无需搅拌。将蒜头和木瓜压入米饭中。加水没过米饭1厘米。
- 5
把米饭蒸好
不盖盖子，用高火煮至水蒸发。用叉子在米饭上扎一些洞，以释放蒸汽。盖紧盖子，用最低火煮 20 分钟。
- 6
发球
放在一个大盘子上，米饭在底部，肉和蔬菜在上面。
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专业提示
- →
将米饭添加到 Zirvak 后切勿搅拌
- →
米饭上的孔（盖上之前打的）对于蒸均匀至关重要
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
- →
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
变化
- •
用杏干代替木瓜
- •
添加鹰嘴豆作为素食版本
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
冷藏可保存2天。在有盖的平底锅中加少许水重新加热。
历史与起源
普罗夫饼在中亚的食用历史至少有 2000 年，伊本·西纳（阿维森纳）的著作中也提到过。撒马尔罕的版本被认为是所有抓饭菜肴的原型。
常见问题解答
什么是齐尔瓦克？
plov 的底料——煮熟的肉、洋葱、胡萝卜和香料，用来煮米饭。 zirvak 的质量决定了 plov 的质量。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 8 总份量
时间总结
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