Mansaf（约旦羊肉配 Jameed 酸奶和米饭）

关于这个食谱

曼萨夫 (Mansaf) 是约旦的国菜，也是黎凡特和阿拉伯半岛最重要的菜肴之一，这道菜具有深厚的文化意义，在婚礼、出生、葬礼和国家庆典上食用。它由用果酱（一种坚硬的干发酵绵羊或山羊酸奶）制成的酱料慢炖羊肉组成，赋予菜肴独特的浓郁、咸味深度，与其他美食不同。炖液变成了米饭的烹饪酱汁，所有东西都分层组装：底部是大饼，然后是米饭，然后是肉，所有这些都浸在温热的果酱中。传统上，人们只能用右手站在公共托盘周围，将米饭和肉卷成球状来吃。对于约旦以外和更广泛的阿拉伯世界的人来说，果酱可能很难找到——这个食谱提供了使用原味酸奶和酪乳的近似值，尽管真正的果酱值得在中东杂货店寻找正宗的体验。 Mansaf（约旦羊肉配 Jameed 酸奶和米饭）植根于黎巴嫩厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：带骨羊肩或腿，切成大块，经过精心处理，借鉴了当地人历代改进的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——带骨羊肩肉或羊腿的新鲜度、切成大块、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 6

• 1.5 kg带骨羊肩或羊腿，切成大块
• 2 litres水
• 1洋葱，切半
• 4绿色豆蔻荚
• 2丁香
• 1肉桂棒
• 2 tsp盐
• 詹米酱（大约）
• 500 g全脂原味酸奶
• 250 ml酪乳
• 2 tbsp玉米粉，与3汤匙冷水混合
• 1 tsp姜黄
• 曼萨夫·赖斯
• 500 g长粒米（首选卡罗斯或埃及米），冲洗干净
• 3 tbsp酥油或无盐黄油
• 1 tsp多香果
• 0.5 tsp黑胡椒
• 服务
• 2大饼（shrak 或大皮塔饼）
• 60 g烤杏仁片和松子
• 3 tbsp新鲜的平叶欧芹，大致切碎

步骤

1. 1

   红烧羊肉

   将羊肉放入大锅中，加入水、洋葱、豆蔻、丁香、肉桂和盐。煮沸，彻底撇去浮沫，然后小火慢炖。煮 90 分钟，直到羊肉变软并从骨头上脱落。取出羊肉并备用。

2. 2

   制作酸奶酱

   将酸奶、酪乳、玉米粉浆和姜黄搅拌至光滑。将 600 毫升保留的羊肉汤倒入大锅中，小火慢炖。在不断搅拌的同时，将酸奶混合物慢慢倒入热汤中。不断搅拌——如果停止搅拌或加热得太猛烈，酸奶酱就会分裂。文火煮 10 分钟，直至稍微变稠。酱汁绝对不能煮得太硬。

3. 3

   完成羊肉

   将红烧羊肉块加入酸奶酱中。小火煮20分钟，偶尔搅拌，直到羊肉吸收酱汁的味道。酱汁会进一步变稠。

4. 4

   煮米饭

   在锅中用中火加热酥油。加入沥干的米饭，搅拌均匀。加入五香粉、黑胡椒和800毫升保留的羊肉高汤。煮沸，然后盖紧，用最低火煮18分钟。从火上移开，休息 10 分钟，盖上盖子。

5. 5

   组装

   将扁面包放在一个大盘子或托盘上。将米饭舀到大饼上。将羊肉块放在米饭上。将大量的温热酸奶酱浇在所有东西上。撒上烤坚果和欧芹。与剩余的酸奶酱一起食用。

变化

• •

  Chicken mansaf：用整只鸡代替羊肉，将炖时间缩短至 45 分钟。在一些地区同样有传统。

• •

  Mansaf 配果酱：如果您在中东商店找到真正的果酱，请将 200 克果酱溶解在 500 毫升热水中过夜，然后用作酱料底料。

• •

  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

• •

  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

• •

  清淡：减少三分之一的脂肪，并用高汤代替——味道保持不变，但菜感觉不那么浓郁。

存储

冷藏可保存3天。分别重新加热米饭；轻轻加热酱汁，不断搅拌以防止破裂。

常见问题解答