Mujaddara（黎巴嫩扁豆、米饭和脆焦糖洋葱）

关于这个食谱

Mujaddara 是人类历史上有记录的最古老的食谱之一（版本出现在 13 世纪的阿拉伯食谱中），并且仍然是黎凡特、埃及和更广泛的阿拉伯世界最受欢迎的日常菜肴之一。这个名字来源于阿拉伯语中的“麻子”一词，描述了大米中扁豆的外观。它的成分非常简单：棕色或绿色的扁豆、长粒米、洋葱、橄榄油和小茴香。但是，将洋葱片慢慢焦糖化，直到它们几乎像果酱一样，然后将一些洋葱煎至酥脆、颜色深，使这道菜变得与众不同。洋葱同时提供三样东西：甜味、味道深度和质地对比。穆贾达拉证明，最令人满意的烹饪往往是最克制的。 Mujaddara（黎巴嫩扁豆、米饭和脆皮焦糖洋葱）植根于黎巴嫩厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：棕色或绿色的扁豆经过精心冲洗，借鉴了当地人几代人不断完善的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——棕色或绿色扁豆的新鲜度、冲洗后的添加顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 4

• 250 g棕色或绿色扁豆，冲洗干净
• 200 g长粒米（印度香米效果很好），冲洗干净
• 900 ml水或蔬菜汤
• 4大洋葱，对半切开，切成半月形
• 5 tbsp橄榄油
• 1.5 tsp小茴香粉
• 0.5 tsp多香果
• 0.5 tsp肉桂
• 1.5 tsp盐
• 1 tsp黑胡椒
• 服务
• 200 g全脂原味酸奶或纯素酸奶
• 1柠檬，切成楔形
• 1 tbsp新鲜薄荷或平叶欧芹

步骤

1. 1

   将洋葱焦糖化

   在一个大而重的锅中用中火加热 4 汤匙橄榄油。加入所有切好的洋葱和少许盐。煮 30-35 分钟，每隔几分钟搅拌一次，直至呈深金黄色并减少至原始体积的一小部分。耐心是没有商量余地的——这是这道菜的核心。去掉一半洋葱（最好看的一半），继续煮剩下的洋葱，直到颜色变深，几乎酥脆。将两部分分别放在一边。

2. 2

   煮扁豆

   在同一个锅中加入 1 汤匙橄榄油，用中火加热。加入扁豆、小茴香、五香粉和肉桂。搅拌 1 分钟。加入 600 毫升水或高汤，煮沸，然后小火煮 15 分钟，直至扁豆半熟，但仍有嚼劲。

3. 3

   添加米饭

   加入洗净的米饭、软焦糖洋葱（不是脆洋葱）、剩余的水/高汤、盐和胡椒。搅拌混合。煮沸，然后盖紧盖子，用尽可能低的火煮 18 分钟。

4. 4

   休息和服务

   从火上移开。盖上盖子休息 10 分钟。用叉子轻轻地弄松。转移到盘子上，上面放上脆洋葱。与酸奶（冷）、柠檬片和新鲜香草一起食用。

变化

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  红扁豆 mujaddara：使用红扁豆（煮得更快并且分解得更多）以获得更接近埃及科沙里的粥状稠度。

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  Mujaddara with bulgur：用粗干小麦代替大米，这是黎巴嫩一些村庄的传统版本，味道更坚果、更质朴。

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  五香 mujaddara：添加 1 茶匙烟熏辣椒粉和 0.5 茶匙辣椒粉，以获得更自信的香料风味。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

存储

冷藏可保存4天。溅上水即可重新加热。洋葱配料在储存过程中会变软——用细雨橄榄油提神。

常见问题解答