Quzi（伊拉克全羊配杏仁和葡萄干五香米饭）

关于这个食谱

Quzi（也拼写为 qoozi 或 ghozi）是伊拉克美食中最棒的庆祝菜肴，在婚礼、宗教盛宴和最重要的家庭聚会上供应，整只羊肉或羊肩肉放在香米饭上，是餐桌上的视觉中心。传统的做法是，将一整只小羊羔，塞满调味米饭，在陶土炉（tannur）中慢慢烤几个小时，直到肉从骨头上掉下来，呈黑色丝状，然后倒在一大盘香料印度香米上，上面点缀着烤杏仁片、金葡萄干、松子，有时还有煮鸡蛋。适合家庭使用的版本使用带骨羊肩肉，在有盖的荷兰烤箱中与洋葱、baharat（伊拉克七种香料混合物）、小豆蔻、肉桂和干酸橙（loomi）一起慢烤，然后放在用藏红花、玫瑰水和巴哈尔菜肴制成的巴哈尔菜肴上，香米散发着藏红花、玫瑰水的香味。米饭是分层堆积的：首先将煮半熟的米饭与焦糖洋葱、葡萄干和藏红花黄油混合，然后用布和盖子密封蒸熟（与制作 Biryani 和波斯马球的 dum-pukht 技术相同）。当羊肉倒在上面时，富含脂肪的肉汁从米饭中滴下来，为米饭注入了羊肉的味道。曲子是一道将普通膳食变成盛宴的菜肴——当伊拉克主人要招待客人时，他们会做曲子。

食材

服务 8

• 2.5–3 千克带骨羊肩肉（或整条腿）
• 3 大黄洋葱，2 个切片 + 1 个四等分
• 8 瓣大蒜，一半捣碎+一半完整
• 3 汤匙伊拉克巴哈拉特或 7 种香料混合物（肉桂、小豆蔻、小茴香、香菜、黑胡椒、丁香、肉豆蔻）
• 2干伊拉克酸橙（loomi 或 noomi basra），穿孔
• 6整个小豆蔻荚，破裂
• 2 sticks肉桂
• 1 汤匙粗盐
• 2 汤匙中性油或酥油（用于灼烧）
• 1 升羊肉或牛肉高汤
• 500 克印度香米，浸泡30分钟，冲洗干净
• 1 large pinch藏红花丝，在 2 汤匙热水中绽放
• 1 茶匙玫瑰水
• 4 汤匙酥油或无盐黄油（用于米饭）
• 100 克杏仁条或片
• 50 克松子
• 80 克金葡萄干或葡萄干，在温水中浸泡10分钟
• 4煮熟的鸡蛋，去皮（可选装饰）
• 1 小束平叶欧芹，切碎

步骤

1. 1

   调味并煎烤羊肉

   将羊肩拍干。用 2 汤匙巴哈拉特、1 汤匙盐、捣碎的大蒜和 1 汤匙油充分擦拭。在室温下静置 30 分钟。将剩余的油放入重型荷兰烤箱中，用高温加热，将羊肉各面煎至深棕色，总共约 12 分钟。转移到盘子上。

2. 2

   建立焖烧基地

   将热量降低至中等。将 2 片洋葱放入锅中，煮 8 分钟直至呈金黄色。加入整个蒜瓣、碎小豆蔻、肉桂棒、刺穿的干酸橙和剩余的 1 汤匙巴哈拉特。煮2分钟直至香味四溢。倒入高汤并煮沸。

3. 3

   慢火烤羊肉

   将羊肉放回锅中，肥面朝上。液体应该流到肩部的一半左右。用盖子盖紧（盖子下面放一张箔纸以提供额外的密封）。转移到 150°C / 300°F 的烤箱中烤 3-3.5 小时，直至肉用叉子轻松切碎并从骨头上拉下来。

4. 4

   烤坚果和葡萄干

   烤羊肉时，在小煎锅中用中火加热 1 汤匙酥油。将杏仁片烤至金黄色，3 分钟；转移到碗里。将松子烤至金黄色，90 秒（仔细观察——它们烧得很快）。将沥干的葡萄干与另一茶匙酥油一起放入同一个锅中，煮 60 秒直至变软。全部单独预订。

5. 5

   将米饭煮至半熟

   将一大锅加盐的水剧烈煮沸。加入浸泡过的沥干的米，煮 6-7 分钟，直到米有嚼劲——米粒上仍然有一个微小的白色核心。用细筛彻底沥干，然后用温水短暂冲洗以停止烹饪。

6. 6

   用藏红花蒸米饭

   在一个重锅中，融化 3 汤匙酥油。加入藏红花水和玫瑰水搅拌——底部应该是金黄色的。将煮熟的米饭分层放入锅中，将其堆成圆顶。用勺柄戳 4-5 个孔，以便蒸汽逸出。用干净的厨房毛巾包裹盖子并盖紧。用最低火煮 30 分钟——这就是 dum-pukht 技术。

7. 7

   将羊肉拉出并切碎

   经过3个小时的烤制，羊肉应该已经酥软了。从烤箱中取出，在烹饪液中放置 15 分钟。提起到木板上，丢弃肉桂棒和干石灰，然后将肉切成大块（或保留完整并放在餐桌上以进行仪式性雕刻）。将烹饪汁滤出，放入平底锅中减半，制成最后的酱汁。

8. 8

   组装盘子

   将米饭倒在一个温热的大盘子上，用叉子轻轻地弄松。将切碎的羊肉（或整个肩膀）放在上面。撒上大量烤杏仁、松子和饱满的葡萄干。如果使用的话，将半熟的煮鸡蛋塞在边缘。将减少的羊肉汁淋在上面，撒上欧芹。搭配原味酸奶和新鲜番茄黄瓜沙拉。

变化

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  鸡肉曲子：替代整只鸡——将烹饪时间缩短至 90 分钟，是日常家庭版本。

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  Quzi mahshi：羊肉在烤前塞满五香米饭混合物——最传统但非常耗时。

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  素食曲子：省略羊肉，将藏红花加倍，并使用蔬菜高汤；在米饭上放上整个烤茄子、西葫芦和番茄洋葱炖菜，作为无肉的主菜。

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  布哈里大米（替代品）：用胡萝卜和孜然的布哈里风格五香米饭代替藏红花米饭——这是伊拉克-沙特家庭中流行的替代品。

存储

将羊肉和米饭分开冷藏最多 4 天。将羊肉放入有盖的平底锅中，用小火重新加热，加入少许高汤；将米饭放入有盖的平底锅中，加入 1 汤匙水，用小火重新加热，使其恢复活力。分份冷冻可以保存 2 个月。

常见问题解答