Masgouf（伊拉克明火烤鲤鱼）

关于这个食谱

马斯古夫 (Masgouf) 是伊拉克的国菜，也是地球上最古老的连续烹饪​​美食之一——苏美尔泥板描述了四千多年前用明火烹制底格里斯河鱼的情况。这种技术在本质上没有改变：将一整条淡水鲤鱼（传统上是安息肉或较大的兔子）像蝴蝶一样从背部剖开，用盐腌制，垂直支撑在高木火周围的金属桩上，这样它就可以在辐射热的作用下慢慢煮熟，然后直接放在即将熄灭的余烬上，持续最后几分钟，使鱼皮酥脆，让鱼肉充满烟雾。其结果是，鱼的内部如丝般柔滑，外部呈桃花心木色，并涂有漆，并散发着枣椰树或柽柳木的香气。它装在一个宽托盘上，里面有切碎的生洋葱、切片番茄、腌芒果 (amba) 或酸橙、新鲜切碎的欧芹和伊拉克扁面包——食客撕开面包，堆上鱼，加入一点 amba 和挤一点酸橙，然后用手吃。马斯古夫是底格里斯河和幼发拉底河、巴格达阿布努瓦斯街河边鱼市以及家庭婚礼的食物；它跨越了伊拉克的每一个宗教和种族界限，是真正团结这个国家的极少​​数菜肴之一。家庭版本无法完全复制明火垂直烘烤，但热烤架或燃木烤箱却非常接近。

食材

服务 4

• 1 whole (2 kg)鲤鱼、鲈鱼或大鳟鱼 — 去鳞、去内脏和蝴蝶状（从背部剖开，头和尾都在上面）
• 3 汤匙橄榄油
• 2 汤匙罗望子酱（或1汤匙柠檬汁+1汤匙石榴糖蜜）
• 2 汤匙番茄酱
• 1 茶匙姜黄粉
• 1 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙现磨黑胡椒
• 2 汤匙粗海盐
• 4 瓣大蒜，捣碎成糊状
• 2 大西红柿，切片
• 1 大黄洋葱，切碎
• 1 小束欧芹，切碎
• 2酸橙，切成楔形
• amba（伊拉克腌芒果酱），供食用
• 新鲜的伊拉克或黎凡特大饼，供食用

步骤

1. 1

   蝴蝶鱼

   如果您的鱼贩还没有这样做，请将鱼从头到尾沿着背部剖开，保持腹部皮肤完整，这样它就像一本书一样打开。彻底去鳞，去除鳃，然后拍干。用浅对角线在肉上划几刀，以帮助腌料渗透，并使烟熏味进入内部。

2. 2

   做腌料

   将橄榄油、罗望子酱、番茄酱、姜黄、孜然、胡椒、盐和大蒜酱放入一个小碗中，搅拌至光滑——它应该是稀糊的稠度。用刷子充分刷过鱼的切面，刷入划痕的肉中。在室温下腌制 30 分钟。

3. 3

   准备一个热火或烤架

   如果您有可以处理整条鱼的燃木烤箱或烤架，请用硬木（橡木、果木）生火。让它用小火燃烧成炽热的余烬。如果使用燃气烤架，请将一侧加热至高温 (260°C+)，并保留另一侧以进行间接烹饪。经典的伊拉克方法是在火旁竖立木桩；我们将用烤架进行近似。

4. 4

   先间接慢烤

   将蝴蝶鱼皮面朝下放在烤架较冷的一侧（间接加热）。盖上盖子，煮 30 分钟——鱼肉会变得不透明，腌料会变成一层漆皮，鱼会吸收木烟。温度应稳定在 175–200°C。

5. 5

   直接加热，使皮肤酥脆

   小心地将鱼转移到烤架的热直接侧，带皮的一面朝下。再煮 6-8 分钟，打开盖子，直到皮变脆且边缘轻微烧焦。果肉应该很容易用叉子剥落，最厚处的内部温度为 65°C。

   如果火焰因滴落的脂肪而燃烧，请将鱼暂时移开——不要让它烧焦。

6. 6

   滑到托盘上

   用两把宽抹刀小心地将鱼抬到大木板或盘子上——它会很脆弱。刷上剩余的腌料以获得光泽。休息5分钟；结转烹饪完成了中心。

7. 7

   装饰和展示

   在鱼周围放上番茄片、洋葱片和欧芹。在边缘塞上石灰楔。在旁边放上小碗安巴（如果有的话）和额外的橄榄油。托盘本身就是桌子的中心装饰品。

8. 8

   以传统方式吃

   提供热伊拉克面包或皮塔饼。食客们撕开面包，捏下鱼块，加入番茄片和洋葱片，淋上一点安巴，挤上酸橙，然后用手吃。面包是必不可少的——它承载着鱼并平衡了烟熏味。别忘了享受漆脆的外皮。

变化

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  现代巴格达烤箱版本：在烤架上的热烤箱中以 220°C 的温度烘烤 40 分钟，然后在高温烤炉下烘烤 3 分钟，使皮肤酥脆。

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  更辣的南方版本：在腌料中加入 1 茶匙阿勒颇胡椒和几片新鲜辣椒。

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  漆树 masgouf：用 2 汤匙漆树代替一半的罗望子，以获得更明亮、更柠檬味的版本。

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  三文鱼马斯古夫（Salmon masgouf）：西方改编——使用三文鱼的一面，划痕，用同样的腌料；快速热煮（200°C，18 分钟）。

存储

最好立即食用。冷藏后的剩菜可保存两天——将冷鱼切成片放在沙拉上，作为第二天的美味午餐。请勿在微波炉中重新加热（橡胶化且发臭）；如果需要，可在 150°C 烤箱中轻轻加热 8 分钟。不要冷冻煮熟的鱼。

常见问题解答