Nyama Choma（肯尼亚烤山羊）

关于这个食谱

Nyama choma（斯瓦希里语，意为“烤肉”）既是肯尼亚的国民消遣，也是一道菜肴。带骨山羊，通常是腿或肩部，用盐、大蒜、柠檬，有时还有一点油，非常简单地腌制，然后在硬木炭上慢烤两个小时，不断翻动，直到外部发出噼啪声，肉从骨头上干净地脱落。主人在餐桌上用一把重刀将其切成薄片，放在木板上，然后与 kachumbari（生番茄洋葱辣椒沙拉）、pili-pili 酱和 ugali（玉米粥）一起用手抓着吃。肯尼亚的每个周末都围绕着它：家人聚集在内罗毕、蒙巴萨和基苏木的乔马餐馆，选择现成的一块，然后等待烧烤师傅处理。简单就是重点——肉必须自己说话。

食材

服务 6

• 2 千克带骨山羊腿或肩，切成大块（或替代羊肉）
• 6 瓣大蒜，压碎
• 1 汤匙新鲜生姜，磨碎
• 2柠檬，榨汁（和 1 个柠檬皮）
• 2 汤匙中性油
• 1 汤匙细盐
• 2 茶匙黑胡椒
• 1 茶匙烟熏辣椒粉（可选，用于上色）
• 1 茶匙香菜末
• 0.5 茶匙辣椒（可选）
• 200 毫升啤酒或温水，用于涂抹
• 4 ripe西红柿（用于卡春巴里），切丁
• 1 小红洋葱（用于kachumbari），切细丁
• 1青辣椒（用于卡春巴里），切碎
• 1 束新鲜香菜（用于卡春巴里），切碎
• 1青柠（用于kachumbari），榨汁

步骤

1. 1

   把山羊腌一下

   在一个大碗中，将山羊肉与大蒜、生姜、柠檬汁和热情、油、盐、胡椒、辣椒粉、香菜和辣椒（如果使用）混合。彻底按摩，使每一块都被覆盖。盖上盖子并冷藏至少 2 小时，最好过夜。

2. 2

   生火

   点燃硬木木炭烤架，将煤堆到一侧，进行两区火。冷侧温度应在150°C左右；热的一面足够热，可以短暂地烤焦。烹饪前让煤完全灰化——不要明火。

   使用块状硬木木炭，而不是煤球；烟熏木炭的味道是 Nyama choma 的一切。

3. 3

   灼烧

   将山羊放在热的一面，每面煎 3-4 分钟，直至标记清楚，然后移至冷的一面。

4. 4

   慢烤

   用箔纸松松地盖住烤架或帐篷。在冷面总共烤 90 分钟，每 15 分钟翻动一次，并涂上啤酒或温水以防止干燥。

5. 5

   制作卡春巴里

   烤肉时，将番茄丁、红洋葱、辣椒、香菜和酸橙汁与少许盐混合。搅拌并静置 20 分钟，让味道融合。

6. 6

   炭火和休息

   在最后 10 分钟内，将山羊放回到热的一面，让每个面都烤焦——这就是 nyama choma 的裂纹、深色外皮。当肉内部达到 88-90°C 时拉出，休息 10 分钟。

7. 7

   切菜上桌

   将山羊放在厚木板上，将其切成一口大小的块，每个切口上都有一些炭。直接从餐桌上上菜，家庭风格，搭配 kachumbari 和 ugali。

变化

• •

  羊肉乔马：用带骨羊肩肉代替山羊肉；烹饪时间减少20分钟，因为羊肉更嫩。

• •

  Mbuzi choma：一种使用老山羊 (mbuzi) 的变种，需要腌制过夜并缓慢烹饪 - 受到纯粹主义者的青睐。

• •

  乔马牛肉：厚臀肉或短肋骨都可以，但内部温度要煮到 90°C，然后静置整整 15 分钟。

存储

最好趁热吃。剩菜可冷藏3天；用箔纸包裹在 180°C 下重新加热 12 分钟。切碎的剩余乔玛可以作为三明治的绝佳馅料。

常见问题解答