水牛城鸡翅（锚杆式经典）

关于这个食谱

水牛城鸡翅是 20 世纪下半叶发明的最有影响力的美国休闲食品，它们有一个确切的起源：1964 年纽约州水牛城大街上的 Anchor Bar，店主 Teressa Bellissimo 一天深夜为她儿子的朋友们炸了一盘鸡翅，然后将它们拌入由融化的黄油和 Frank's RedHot 快速制作的酱汁中。十年之内，鸡翅就从布法罗传遍了全国，并成为美国体育电视的官方酒吧食品。最初的配方非常简单——而简单就是重点。鸡翅（整个鸡翅分成鸡腿和平底，鸡翅尖丢弃或留作高汤）油炸两次或趁热油炸，不加任何外衣，不裹面包屑。酱汁只是辣酱、黄油和一点醋——特别是弗兰克的RedHot，因为原来的配方使用了架子上​​的东西，而风味特征（辣椒、醋、大蒜粉）现在被锁定了。鸡翅在炸锅里还热的时候就被扔进酱汁里，这样黄油就会粘住，放在一个普通的盘子里，配上芹菜条和蓝纹奶酪酱冷却。用手吃饭，期待湿餐巾，并遵循最初的方案：先吃小鼓，因为这样咬起来更干净。

食材

服务 4

• 1.4 千克整个鸡翅，分成鸡翅和鸡翅（去掉尖端）
• 1.5 升煎炸用中性油（花生、菜籽油或蔬菜）
• 1 茶匙粗盐
• 1 茶匙大蒜粉（可选）
• 180 毫升Frank's RedHot 原味辣椒酱（正宗，无可替代）
• 115 克无盐黄油
• 1 汤匙白醋
• 1 茶匙伍斯特酱（可选）
• 0.5 茶匙蒜粉（酱用）
• 0.25 茶匙辣椒（额外加热）
• 1 束芹菜，切成条
• 240 毫升厚厚的蓝奶酪酱（玛丽的或自制的）

步骤

1. 1

   彻底擦干翅膀

   用纸巾将翅膀完全拍干——水分是脆皮的敌人。加入盐和（可选）大蒜粉，不加盖地放在冰箱的架子上至少 1 小时，最好过夜。干燥的表面可以产生脆脆的外皮，而无需裹上面包屑。

2. 2

   将油加热

   在 6 夸脱的重型荷兰烤箱或油炸锅中，将油加热至 150°C / 300°F（第一次煎炸的低温）。使用糖果温度计——猜测会导致翅膀湿透。锅中的油深度应至少为 8 厘米，但不超过半满。

3. 3

   第一次煎炸——低速且缓慢

   分 2 批工作以避免拥挤，在 150°C / 300°F 的温度下煎炸鸡翅 8 分钟。他们会看起来苍白、松软——这是正确的。第一次油炸会从皮下提取脂肪，因此第二次油炸会使它变脆。提起到架子上沥干水分，并在薯条之间冷却 5 分钟以上。

   跳过这一步，鸡翅会很油腻。双层油炸是餐厅品质酥脆的秘诀。

4. 4

   做酱汁

   当翅膀休息时，将黄油放入小平底锅中，用小火融化。加入弗兰克红热、醋、伍斯特郡、大蒜粉和额外的辣椒粉，搅拌。用小火煮，搅拌乳化，然后关火。保持温暖。辣酱与黄油的比例应约为 2:1——向上调整黄油，以获得更温和的味道，向上调整辣酱，以获得更辣的味道。

5. 5

   第二次油炸——又热又快

   将油加热至 190°C / 375°F。再次分批操作，将鸡翅煎 3-4 分钟，直至呈深金黄色，用钳子轻敲时，鸡皮就会碎裂。放在新鲜的架子上沥干水分，千万不要放在纸上，这样会把它们蒸得软软的。

6. 6

   立即扔掉

   将热翅转移到一个大不锈钢碗中。将温热的水牛酱倒在上面，然后提起碗并翻滚，用力搅拌——这样可以覆盖每个表面，而不会弄掉脆皮。折腾整整30秒；黄油只有在热的时候才会粘住。

7. 7

   盘无延迟

   堆放在盘子上（不要让鸡翅留在残留的酱汁中——它们会湿透的）。立即与芹菜条和一小碗蓝纹奶酪酱一起食用。提供一叠餐巾纸；没有干净的方法来吃水牛翅。

8. 8

   重复仪式

   对于多批次，分批油炸和调味，这样每个盘子都会热腾腾的。水牛翅不等人——即使离线 5 分钟，荣耀与失望之间的区别也是如此。

变化

• •

  温和：将黄油增加至 170 克，将弗兰克黄油减少至 120 毫升。

• •

  自杀辣：在标准酱汁中加入2汤匙哈瓦那辣椒酱或1茶匙鬼椒酱。

• •

  蜂蜜烧烤：对于孩子和怕热的人来说，用等量的蜂蜜烧烤酱代替弗兰克黄油。

• •

  大蒜帕尔玛干酪：不加辣酱，将鸡翅放入融化的黄油中，切碎的生大蒜，欧芹和磨碎的帕尔玛干酪——一种流行的不辣替代品。

存储

水牛翅从酱汁中出来的那一刻是最好的。剩下的鸡翅冷藏2天；在 220°C / 425°F 烤箱中重新酥脆 8 分钟，然后重新拌入新鲜的温酱汁。切勿用微波炉加热——它们会变成橡胶状，酱汁会分离。

常见问题解答