德州-墨西哥辣椒酱

关于这个食谱

德克萨斯辣椒肉酱——有时被称为“一碗红色”——这道菜引发了上千次烹饪比赛，并且仍然是德克萨斯州的官方州菜。德克萨斯辣椒头的基本规则是绝对的：没有豆子，没有西红柿，肉必须是手工切的夹头（绝不是碎牛肉）。其他一切——什么干辣椒、多少孜然、是否加一点啤酒或咖啡——都存在激烈的争论。所有正宗的德克萨斯辣椒的共同之处在于辣椒酱：将干的整个辣椒（通常是凤尾鱼、瓜吉略斯、帕西利亚斯和一些用于加热的辣椒）经过烘烤、慢炖，然后混合成光滑的红色肉汁，这就是这道菜的特色。将肉（牛肩肉或牛肩肉切成 1 厘米的小块）烤成坚硬的褐色，在牛肉高汤和智利肉汁中慢火煮 2-3 小时，最后加入马萨哈里纳 (masa harina) 使其变稠，并添加玉米饼的底色。这道菜诞生于 19 世纪末的圣安东尼奥，因夜间在军事广场露天火盆上出售碗的传奇“辣椒皇后”而闻名，并作为一种廉价、高热量的食物向北部和东部传播，为西部边境提供了燃料。真正的德克萨斯辣椒装在一个深碗里，配上单一的装饰——生洋葱丁、磨碎的黄色奶酪、一块酸橙——旁边还有撒盐或玉米面包。豆类、酸奶油和鳄梨是北方人的最爱。

食材

服务 6

• 1.5 千克牛肉夹头，大理石花纹，修剪并切成 1 厘米的方块（未磨碎）
• 4干安乔辣椒，去茎，去籽
• 4干瓜希略辣椒，去茎，去籽
• 2干帕西拉辣椒，去茎，去籽
• 2干辣椒（更多用于加热）
• 3 汤匙提炼牛脂或中性油
• 1 大黄洋葱，细粒
• 6 瓣大蒜，切碎
• 2 汤匙孜然粉，新鲜烘烤
• 1 汤匙墨西哥牛至
• 1 茶匙烟熏辣椒粉
• 1 茶匙香菜末
• 1 升低钠牛肉高汤，温热
• 1 bottle (350 ml)墨西哥啤酒（Bohemia、Modelo Especial），或省略并使用更多库存
• 2 汤匙Masa harina，与 60 毫升冷水混合
• 1 汤匙苹果醋
• 盐和黑胡椒
• 切碎的生洋葱、磨碎的切达干酪、酸橙块、苏打饼干，供食用

步骤

1. 1

   烤辣椒并补充水分

   在干铸铁煎锅中，用中火将干辣椒每面烤 20 秒，直至变软且散发出香味，但不要烧焦，否则会产生苦味。在碗中倒入热水，浸泡 20 分钟直至变软。

   处理干辣椒时要戴手套，尤其是阿博尔干辣椒——油脂会残留在皮肤上。

2. 2

   制作智利酱

   将辣椒沥干（保留 250 毫升浸泡液）。将辣椒、200 毫升浸泡液、烤孜然、牛至、辣椒粉和香菜放入搅拌机中混合。高速搅拌 90 秒，直至完全光滑 - 通过细筛去除皮，得到丝滑的糊状物。您应该有大约 350 毫升。

3. 3

   将牛肉煎至焦黄

   将 2 汤匙牛脂放入 6 夸脱的重型荷兰烤箱中，用高温加热。将牛肉块分 3 批煎至褐色，每批 5 分钟，使各面都形成一层厚厚的外皮。不要挤满锅，否则牛肉会蒸。边吃边将褐色的牛肉转移到碗里。

4. 4

   散发香气

   将热量降低至中等。加入剩余的 1 汤匙牛油和洋葱丁。煮 8 分钟直至变软并呈金黄色。加入大蒜，煮 60 秒直至散发出香味。

5. 5

   绽放智利酱

   将智利酱倒入锅中，用中高火煮 4 分钟，不断搅拌，酱会稍微变深，厨房里会闻到浓郁的烤面包味。这一步极大地加深了味道；不要跳过它。

6. 6

   去釉并煮沸

   倒入啤酒（如果使用）并用木勺刮擦锅底。将褐色的牛肉和所有汁液归还。倒入温热的牛肉汤，直到刚好盖住肉。煮至沸腾，然后转至小火慢炖。

7. 7

   慢煮

   盖上部分盖子，小火煮 2.5 至 3 小时，从底部开始每 30 分钟搅拌一次，直至牛肉变软，肉汁变稠变稠。如果太干，一次添加 100 毫升原液。

8. 8

   用masa勾芡

   将 Masa harina 浆料搅拌到锅中，再煮 8 分钟——这会使辣椒变稠，形成肉汁般的稠度，并增添玉米饼的底色。加入醋，尝一尝，然后大量调整盐——辣椒需要的盐比你想象的要多。

   如果你的辣椒味道平淡，再加一茶匙醋——亮度会提升一切。

9. 9

   休息，然后服务

   关掉火，不盖盖子休息 15 分钟——味道融合在一起，表面的脂肪汇集在一起，这样你就可以撇去。用勺子舀入深温暖的碗中，上面放上切碎的生洋葱、一小堆磨碎的切达干酪和一块酸橙角。传递咸咸饼干和冰镇孤星啤酒。

变化

• •

  炸薯条派：将辣椒舀到一袋个人大小的炸薯条玉米片上，上面撒上奶酪和洋葱。非官方的德克萨斯州午餐。

• •

  咖啡巧克力辣椒：将 1 汤匙速溶浓缩咖啡和 1 汤匙可可粉搅拌到智利酱中 - 增加了摩尔般的深度（在德克萨斯州有争议，但非常棒）。

• •

  烟熏牛胸肉辣椒：将 500 克夹头替换为烟熏牛胸肉碎料，在最后一小时添加。

• •

  猪肉和波布兰诺青辣椒：用猪肩肉和烤波布兰诺辣椒代替新墨西哥风格的青辣椒（也不含豆类）。

存储

冷藏最多5天；第 2 天味道达到顶峰。可完美冷冻 3 个月 — 用拉链袋平铺冷冻，解冻过夜，用少量高汤轻轻重新加热。如果您打算冷冻，请勿添加湿润粉糊增稠剂；再加热时添加。

常见问题解答