希腊牛肉Stifado（肉桂醋炖牛肉）

关于这个食谱

Stifado 是希腊冬季炖菜，也是希腊最具特色的炖肉菜肴。将牛肉（或原始的兔肉）煎成棕色，然后用红酒、番茄和大量的小整颗珍珠洋葱慢炖——它们永远不会融化，而是保持完整和甜美，吸收深色、芳香的酱汁。其标志性风味来自香料成分：一根肉桂、几颗五香果、几片丁香、月桂叶，最后一点红酒醋，赋予 stifado 淡淡的、充满活力的味道。这是一道四旬斋菜肴（清淡的兔子和章鱼版本）以及圣诞节和复活节的菜肴，用牛肉制成，盛在深碗中，配上硬皮面包，旁边放一块羊乳酪，还有一杯烈性红酒。味道的深度只能来自于时间——没有捷径。

食材

服务 6

• 1.2 kg牛小腿或牛肩肉，切成 4 厘米的块
• 800 g小珍珠洋葱或青葱（约 30-40 个小洋葱），去皮
• 60 ml特级初榨橄榄油
• 6 cloves大蒜，整个，轻轻压碎
• 3 tbsp番茄酱
• 1 can切好的西红柿（400 克）
• 300 ml烈性红葡萄酒（Agiorgitiko、赤霞珠或桑娇维塞）
• 60 ml好的红酒醋
• 1 stick肉桂（5厘米）
• 6 berries五香粉，整个
• 4 whole丁香
• 3 leaves湾
• 2 sprigs新鲜迷迭香
• 1.5 tsp细盐，再加更多调味
• 1 tsp黑胡椒
• 1 tsp糖（有助于洋葱焦糖化）
• 300 ml牛肉汤或水
• 2 tbsp新鲜欧芹，切碎，最后完成

步骤

1. 1

   将珍珠洋葱去皮

   将珍珠洋葱放入沸水中一分钟，然后转移到冰水中——皮很容易脱落。仅稍微修剪根部末端，以便洋葱在长时间炖煮过程中保持完整。

2. 2

   把牛肉煎成褐色

   将牛肉拍干，用盐和胡椒调味。将 3 汤匙橄榄油放入重型荷兰烤箱中，高温加热。将牛肉分 2 批煎至褐色，每批每面煎 4 分钟，直至颜色变深。取出并保留。

3. 3

   把洋葱出汗

   将热量降低至中等。加入剩余的 1 汤匙橄榄油和去皮的珍珠洋葱。煮 8-10 分钟，轻轻滚动，直到多面呈金黄色。最后 2 分钟撒上 1 茶匙糖，以增加焦糖度。

4. 4

   加入大蒜和番茄

   加入蒜瓣和番茄酱；煮 3 分钟直至糊变黑。倒入酒，使其剧烈冒泡4分钟，以煮出酒精。

5. 5

   做炖菜

   加入切碎的西红柿、醋、牛肉高汤、肉桂、五香粉、丁香、月桂叶、迷迭香和盐。返回棕色牛肉。煮沸。

6. 6

   慢炖

   盖紧盖子，然后转移到 150°C 的烤箱中，或者放在炉子上，以尽可能低的温度加热。不受干扰地炖2.5小时。

   抑制住搅拌的冲动——洋葱应该保持完整，而不是散开。只有当肉浮出水面时，才轻轻地将肉推回到酱汁下面。

7. 7

   检查并减少

   2.5 小时后，牛肉应呈叉状嫩滑，洋葱应光滑且完整。如果酱汁太稀，揭开锅盖再煮15分钟；如果太稠，添加 100 毫升原液。

8. 8

   休息和服务

   丢弃肉桂棒和月桂叶。盖上盖子，关火静置 15 分钟。撒上欧芹，放入深碗中，与面包、羊乳酪和与烹饪时相同的红酒一起食用。

变化

• •

  兔子 stifado (kounelli stifado)：原始形式，使用整只兔子切成碎片。将炖时间缩短至 90 分钟。

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  Octopus stifado：四旬斋期间的最爱，用干净的章鱼代替肉。章鱼在自己的汁液中经过 90 分钟的自我嫩化。

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  猪肉斯蒂法多：猪肩肉块可以很好地替代；焖2小时。

存储

冷藏最多4天；在炉子上轻轻地重新加热。 Stifado 可以完美冷冻长达 2 个月 - 隔夜解冻并缓慢升温。

常见问题解答