寿喜烧（日本牛肉火锅）

关于这个食谱

寿喜烧是日本最具喜庆色彩的菜肴之一，是冬季、除夕和家庭聚会时享用的桌边火锅。切成薄片的大理石牛肉（最好是切成薄片的和牛或美国优质肋眼牛肉）首先在牛油或黄油中在重铁寿喜烧火锅的底部发出嘶嘶声，然后浇上 Warishita——一种由大豆、味醂、清酒和糖混合而成的甜黑汤，构成了这道菜的特色。分阶段加入豆腐、金针菇、香菇、葱、菊花、白泷面条和大白菜，在冒泡的汤中慢火煮。关东（东京）和关西（大阪/京都）的风格有所不同：关东厨师先煮汤，然后添加所有东西，而关西厨师则将牛肉煎在脂肪中，撒上糖，撒上大豆，然后添加其余部分。在这两种菜肴中，每位食客在用餐前都会将锅中的碎片浸入一小碗生打散的鸡蛋中——这一步骤可能听起来很奇怪，但却改变了菜肴，让盐变得柔和，让每一口都裹上丝滑的涂层。

食材

服务 4

• 600 克大理石花纹的肋眼牛排或牛腰肉，切成 2 毫米薄（请屠夫使用切片机）
• 1 block (300 g)硬豆腐，沥干水分，切成3厘米见方的块
• 200 克白泷面条，冲洗并短暂焯水
• 8新鲜香菇，修剪茎并在顶部刻痕
• 1 pack (100 g)金针菇，切根并分离
• 4长葱（东京葱），斜切成 4 厘米段
• 1 bunch (150 g)shungiku（菊花蔬菜）或豆瓣菜
• 0.25纳帕卷心菜，切成 4 厘米的块
• 1 small piece牛油或2汤匙无盐黄油
• 120 毫升日本酱油
• 120 毫升味醂
• 80 毫升清酒
• 3 汤匙糖
• 180 毫升高汤或水
• 4 大非常新鲜的鸡蛋（建议经过巴氏消毒），用于浸渍
• 蒸日本米饭，上桌

步骤

1. 1

   制作瓦下

   将酱油、味醂、清酒、糖和高汤放入小锅中混合。小火煮约 2 分钟，直至糖溶解。倒入耐热壶中 - 这是您将分阶段添加到壶中的肉汤。

2. 2

   把一切都安排在桌边

   将所有食材放在一个大盘子上——一块是牛肉，另一块是蔬菜，另一块是豆腐和面条。寿喜烧是一种桌边表演：一切都需要触手可及。

   自己切牛肉吗？首先将块冷冻 45 分钟——这样可以切得更薄。

3. 3

   把锅烧热

   将寿喜烧火锅或 28 厘米重的铸铁锅放在桌子上的便携式燃烧器上。用中高火加热。用牛油擦拭锅底，直至其光滑有光泽。

4. 4

   关西式开始（推荐）

   加入几片牛肉，稍微煎一下，直到它们变色。将一汤匙糖直接撒在牛肉上，然后撒上几汤匙warishita。糖焦糖化——这是基础风味。

5. 5

   建锅

   将烤好的牛肉推到一侧。加入葱、蘑菇、豆腐、白泷和卷心菜。倒入足够的warishita，大约占蔬菜的三分之一——不要覆盖蔬菜。每种食材都在自己的冒泡点中烹饪。

6. 6

   慢火煮 5-7 分钟

   松松地盖上盖子，小火煮。卷心菜放出水分，汤汁加深，豆腐和蘑菇喝起来入味。最后一分钟加入春菊——煮得太久会变苦。

7. 7

   蘸着吃

   每个用餐者将一个鸡蛋打入一个小碗中，然后轻轻搅拌。用筷子从锅里夹起一块，在鸡蛋里稍稍泡一下，盖在米饭上吃。边吃边用更多的牛肉和蔬菜刷新锅，并加满warishita。

变化

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  关东风格：先从锅里的warishita开始，然后加入牛肉和蔬菜——结果更软、更浓稠。

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  京都风格：在最终汤中添加新鲜柚子汁，并使用京都种植的春菊。

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  猪肉寿喜烧（buta-suki）：替代切成薄片的五花肉——在九州很受欢迎，而且便宜得多。

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  素食者：跳过牛肉，将蘑菇加倍，并使用第 4 步中用芝麻油煎的烧豆腐（烤豆腐）。

存储

餐桌上最好吃的是寿喜烧，但剩菜可以冷藏两天。在锅中轻轻重新加热——切勿用微波炉加热（使牛肉变硬）。第二天的版本比新鲜米饭更美味，上面有一个鸡蛋。

常见问题解答