Pastitsio（希腊烤意大利面）

关于这个食谱

Pastitsio 是希腊语的烤宽面条——一种令人深感舒适的烘焙意大利面，由长管状面条、香料丰富的肉酱和从烤箱中膨化、凝固和结皮的厚厚一层金色调味酱组成。这种组合无疑是希腊风味：用肉桂、五香粉和肉豆蔻调味的碎牛肉或羊肉，用洋葱、大蒜、番茄和少许红酒慢火煮至浓稠，几乎呈糊状——更接近肉酱，而不是西西里苏戈。所选择的意大利面是 bucatini-style ziti #2（pastitsio 面条），是专门挤压的空心管，可以抓住酱汁并保持烘烤的结构。贝夏梅尔酱质地浓稠，几乎像蛋奶冻一样，富含凯法洛蒂里或佩科里诺奶酪和打散的蛋黄，在顶部形成浓郁的金黄色外皮。整个组件在中等温度下烘烤，直到顶部变成桃花心木且各层已融合，然后在切割前静置至少 30 分钟 - 未静置的 Pastitsio 在盘子上会散开。从适当的 Pastitsio 上切下来的方形是一个多层的建筑奇迹：下面是干净的意大利面面条，中间是浓密芳香的肉层，顶部是厚厚的金色贝夏梅尔帽，每一层都不同，但通过长时间的烘烤结合在一起。搭配 horiatiki（希腊沙拉）和一杯冷 retsina，pastitsio 是希腊周日午餐的舒适食物，也是每一位希腊祖母都花了数十年时间以自己的方式完善这道菜。

食材

服务 8

• 500 克Pastitsio 面条（Misko #2，或替代厚 bucatini）
• 700 克碎牛肉（或一半牛肉，一半羊肉）
• 2 大洋葱，切碎
• 4 瓣大蒜，切碎
• 150 毫升干红葡萄酒
• 400 克罐装碎番茄
• 2 汤匙番茄酱
• 1 tsp each肉桂粉，五香粉，干牛至
• ¼ 茶匙新鲜磨碎的肉豆蔻
• 1 stick肉桂，整个
• 100 克黄油（白酱用）
• 100 克面粉（调味汁用）
• 1.2 升全脂牛奶，温的（用于白酱）
• 200 克磨碎的凯法洛蒂里或罗马佩科里诺（分次使用）
• 3 大蛋黄（用于白酱）

步骤

1. 1

   制作肉酱

   将 2 汤匙橄榄油放入厚锅中，中高火加热。加入切碎的洋葱，煮 5 分钟直至变软。加入牛肉，用木勺将其打碎，煎 6 分钟直至没有粉红色残留。加入大蒜，煮 60 秒。

2. 2

   去釉并加入番茄

   倒入红酒，让它减半，刮掉褐色的碎片——大约 4 分钟。加入碎番茄、番茄酱、肉桂棒、肉桂粉、五香粉、牛至、肉豆蔻、盐和胡椒。充分搅拌。

3. 3

   把肉酱煮浓稠

   将火调小，盖上部分盖子，煮 40 分钟，偶尔搅拌。酱汁应该足够浓稠，可以在勺子上堆积起来——希腊的 Pastitsio 酱汁比意大利的肉酱要干。最后把肉桂棒捞出来。稍微凉一下。

4. 4

   煮意大利面

   将一大锅加盐的水煮沸。将 Pastitsio 面条煮至有嚼劲 — 比包装说明少大约 1 分钟；他们将继续在烤箱中烹饪。沥干水分，拌入 2 汤匙橄榄油以防止粘连，然后平放在平底锅上稍微冷却。

5. 5

   制作贝夏梅尔酱

   在大平底锅中用中火融化黄油。加入面粉搅拌，煮 90 秒——面粉糊应该起泡，但仍呈浅金色。慢慢倒入温牛奶，不断搅拌以防止结块。继续搅拌 6-8 分钟，直至酱汁变稠，稠度与勺子一致。关火，加入 150 克磨碎的奶酪、盐、胡椒和一小撮肉豆蔻，搅拌。

6. 6

   将蛋黄调温

   让白酱冷却 5 分钟。在一个小碗中搅拌蛋黄，然后慢慢倒入 250 毫升温热的白酱，同时不断搅拌。将调温后的蛋黄放回主白酱中并彻底搅拌——这使得配料呈现金黄色和蛋奶冻状。

7. 7

   分层并烘烤

   将烤箱预热至 180°C / 350°F。在 25×35 厘米深的烤盘中涂上黄油。将一半意大利面纵向放置（尝试将管子朝一个方向对齐 - 这是经典做法），撒上 25 克剩余的奶酪。将肉酱涂抹均匀。上面放上剩余的意大利面，撒上剩余的奶酪。将调味汁倒在上面，用抹刀抹平。烘烤 50 分钟，直至顶部呈深金黄色且边缘起泡。关键步骤：切割前至少休息 30 分钟——pastitsio 会在热的时候散开。

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变化

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  纯羊肉版本——用碎羊肉代替所有牛肉，以获得更丰富、更芳香的周日版本。

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  素食馅饼——用切碎的蘑菇、核桃和棕色扁豆代替肉类；加上适当的肉桂五香粉调味料，出奇地正宗。

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  塞浦路斯变种——在意大利面和肉之间添加一层炸茄子（更接近穆萨卡领地）。

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  迷你糕点 — 在单个模子中烘烤 25 分钟，而不是在一个大砂锅中烘烤；非常适合娱乐。

存储

在盖有箔纸的烤盘中冷藏最多 5 天。在 160°C / 325°F 的温度下加热 25 分钟，效果非常好。无论烘烤或未烘烤，均可冷冻 3 个月 — 如果组装并冷冻未烘烤，可在 180°C / 350°F 下冷冻烘烤 90 分钟。

常见问题解答