Gumbo Z'herbes（新奥尔良绿色浓汤）

关于这个食谱

Gumbo z'herbes——源自法语“gombo aux herbes”——是克里奥尔绿色烹饪的大教堂，传统上在新奥尔良天主教家庭的圣周四供应，作为耶稣受难节前的最后一顿大餐。传说中，您必须添加奇数数量的绿色蔬菜，至少七种，并且您烹饪的每一种绿色蔬菜，您都会在来年获得一位新朋友；杜基·蔡斯餐厅 (Dooky Chase's Restaurant) 的女族长利亚·蔡斯 (Leah Chase) 因使用九个而闻名。将蔬菜焯烫，将烹饪液保存为黑翠绿的“锅里的汤”，然后将所有东西都切碎并折回到用神圣三位一体（洋葱、芹菜、甜椒）、大蒜、百里香和月桂强化的深色肉酱中。尽管严格的四旬斋版本是无肉的，但更常见的克里奥尔餐桌版本是用熏火腿、熏香肠和腌猪肉制成的——蔡斯称之为“罪恶”，一旦复活节临近，这种“罪孽”就会卷土重来。其结果是浓浓的、几乎像炖菜一样的汤，颜色像湿松树皮，闻起来有浓烈的绿色、烟熏和月桂味，配在米饭上，旁边有辣酱，吃前撒上菲莱。它是克里奥尔剧目中劳动最密集的浓汤，也可以说是最有价值的——一道滋补菜肴，一道宗教菜肴，也是一种独一无二的非裔法国裔美洲原住民发明，在其他地方都不存在。

食材

服务 8

• 1 bunch羽衣甘蓝，去蒂（约300克）
• 1 bunch芥菜，去蒂（约300克）
• 1 bunch萝卜叶，去蒂（约300克）(或甜菜顶部)
• 1 bunch菠菜（约250克）
• 1 bunch豆瓣菜（约150克）
• 1 bunch平叶欧芹（约80克）
• 1 small head绿色卷心菜，去芯切丝
• 1 bunch绿顶胡萝卜顶或萝卜顶（可选第九个绿色）
• 500 g熏火腿或熏火鸡翅
• 300 g安杜耶香肠或熏克里奥尔香肠，切片 1 厘米
• 250 g腌猪肉或咸猪肉，切丁（如果很咸则冲洗）
• 120 ml中性油用于面粉糊
• 120 g面粉糊用通用面粉
• 1 large黄洋葱，细丁
• 2 stalks芹菜，细粒
• 1 large青椒，细粒
• 6 cloves大蒜，切碎
• 2月桂叶
• 1 tsp干百里香
• 1 tsp辣椒（根据口味调整）
• 2 tsp菲莱粉，在餐桌上完成
• 煮熟的路易斯安那长粒米，供食用
• 水晶或塔巴斯科辣酱，供食用

步骤

1. 1

   疯狂地清洗蔬菜

   果岭带有沙砾；将每一束放入深水槽中，用冷水清洗三次，直至水清澈为止。剥去羽衣甘蓝、芥菜和萝卜头的纤维状中央茎——这些东西永远不会软化。将串分开，这样您就可以通过韧性将它们放入锅中。

2. 2

   焯烫并保留锅喜欢的人

   将一大锅水煮沸。加入最硬的蔬菜（羽衣甘蓝、芥菜、萝卜叶）5 分钟，然后加入较软的蔬菜（菠菜、豆瓣菜、欧芹、卷心菜），再搅拌 90 秒。沥干碗里的水——让深绿色的锅里的每一滴都像水一样。您应该有大约 2 升。

3. 3

   切碎蔬菜

   将煮熟的蔬菜一把一把地挤压，直到几乎干燥，然后将它们切碎——老派厨师将它们放入食物研磨机中。质地应该像湿的、深绿色的肉末，而不是长丝带。放在一边。

4. 4

   渲染肉类

   在一个 8 夸脱的重型荷兰烤箱中，用中火将火腿和腌猪肉涂上一层油，烤 8 分钟，然后加入安杜耶，再烤 4 分钟。把所有东西都拿出来，留下提炼出来的脂肪。这奠定了克里奥尔浓汤的烟熏基础。

5. 5

   制作面糊

   将 120 毫升油与提炼出的脂肪一起加入锅中。加入面粉，用中低火煮，用平木勺不断搅拌，25-35 分钟，直到面粉糊变成牛奶巧克力的颜色。不要走开——烧焦的面糊会让整个浓汤变苦，然后你重新开始。气味应该是强烈的烘烤味，就像黄油爆米花一样。

6. 6

   汗水三位一体

   将洋葱丁、芹菜和甜椒加入到热肉酱中。混合物会发出嘶嘶声并卡住——继续搅拌。煮 6 分钟，直至蔬菜变软且面糊粘在蔬菜上。加入大蒜、月桂叶、百里香和辣椒，再煮 60 秒。

7. 7

   合并并煮沸

   将肉放回锅中。倒入预留的锅里，加上足够的水，总共达到 3 升。煮沸，然后转小火慢炖。不盖锅盖煮 75 分钟，撇去浮起的油，每 15 分钟从底部搅拌一次。

8. 8

   添加蔬菜

   将切碎的青菜放入锅中搅拌。再煮 30 分钟——浓汤应该变稠至浓汤的浓稠度。尝尝盐的味道（熏肉可能已经完成了大部分工作），然后拉动火腿飞节将肉切碎，然后将其放回锅中。

   如果浓汤看起来很薄，可以在锅边捣碎一些蔬菜，以释放更多的淀粉。

9. 9

   休息，然后服务

   把锅从火上拿开，静置 15 分钟——味道融合在一起，表面的油汇集在一起，这样你就可以撇去浮油。将蒸熟的长粒米饭放入温热的碗中，用勺子舀起浓汤，然后将菲力粉、辣酱和柠檬角递到餐桌上。切勿将菲莱直接添加到炖锅中——它会变得粘稠。

变化

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  四旬斋版本：省略所有肉类，用植物油制作面糊，并使用烟熏辣椒粉和帕尔马干酪皮来增加深度。最后与在浓汤中煮熟的螃蟹一起食用。

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  Leah Chase 的九绿版本：添加胡萝卜叶和甜菜叶；她还在最后添加了一点波本威士忌。

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  在最后 5 分钟添加一公斤新鲜虾，制成海鲜肉混合菜（一些克里奥尔家庭复活节星期一的传统）。

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  将面粉糊换成与蔬菜一起煮熟的浓稠秋葵——这与秋葵浓汤的西非起源有着更密切的联系。

存储

在密封容器中冷藏最多 4 天；第二天味道达到顶峰。冷冻效果极佳，可保存 3 个月 — 完全冷却，平放在拉链袋中冷冻，解冻过夜，然后用少量高汤轻轻重新加热。如果已添加文件，请勿冷冻。

常见问题解答