费城芝士牛排（原产地）
将切成薄片的肋眼牛排放在平顶上，配上发汗的洋葱，堆在柔软的 Amoroso 卷上，上面撒上融化的 Cheez Whiz 或陈年的波罗伏龙干酪——费城三明治做得恰到好处。
关于这个食谱
费城芝士牛排是一种三明治，其简单性隐藏着一百个小细节。它的核心是：薄如纸的肋眼牛排，在热煎锅上与焦糖洋葱一起煎炸，堆成柔软、略带嚼劲的意大利卷，上面撒上融化的奶酪——经典的Cheez Whiz，尽管波伏洛干酪和美式奶酪也有忠实的顾客。芝士牛排于 1930 年诞生于费城南部的 Pat's King of Steaks，当时一位名叫 Pat Olivieri 的热狗小贩将切碎的牛肉和洋葱扔到面包卷上，送给出租车司机。芝士牛排逐渐发展成为费城的标志性街头食品，传奇的 Pat's 与 Geno 的竞争自 1960 年代起就在第九街和 Passyunk 区吸引着朝圣者。 “真正的”奶酪牛排不是松肉的德克萨斯汤米牛排，也不是费城以外城市的扇形牛排美食——它是切成薄片的肋眼牛排（有时在超市被称为“切成薄片的牛排”），在高温钢表面上烹制不到四分钟，在烹调时用两把金属抹刀的边缘切碎，然后直接堆在奶酪下面，这样奶酪就从肉的残余热量中融化，而不是从下面融化。面包非常重要：它必须是来自费城的 Amoroso 或 Liscio's 面包卷，里面柔软，面包皮上的咀嚼量刚好可以容纳果汁，但又不会湿透。标准的顺序是“whiz wit”——Cheez Whiz 配洋葱——尽管纯粹主义者会争论几个小时。
食材
服务 2
- 500 克无骨肋眼牛排，部分冷冻 45 分钟切片(或从屠夫那里切下来的三明治牛排)
- 2 汤匙中性油（菜籽油或葡萄籽油）
- 1 大黄洋葱，切成薄片（约250克）
- 盐和现磨黑胡椒
- 2阿莫罗索风格8英寸意大利三明治卷，松软新鲜
- 120 克Cheez Whiz，轻轻加热或 8 片陈年美国白奶酪或 8 片锋利的波伏洛干酪
- 甜或热樱桃辣椒，切片（可选，用于浇头）
步骤
- 1
将肋眼牛排切成纸一样薄
用塑料包裹肋眼牛排，冷冻 45 分钟，直至变硬但不凝固——这是获得合适厚度的唯一方法。使用一把非常锋利的刀，逆着纹理切成尽可能薄的片（如果可能的话，1.5 毫米）。然后将这些片材堆叠起来并切成大约3厘米见方的片状。
或者让屠夫在熟食切片机上将肋眼牛排设置为 2，他们会免费提供。
- 2
慢慢地把洋葱出汗
在重型铸铁煎锅或平顶锅中用中火加热 1 汤匙油。加入洋葱和少许盐，煮 12-15 分钟，偶尔搅拌，直至洋葱变软、呈玻璃状并刚刚变成金黄色。你想要又甜又嫩，而不是深度焦糖——把它们推到锅的一侧，把火调到最高。
- 3
把肉用力煎一下
将剩余的油加入到锅的干净一侧，用高火加热。锅一定很热——几乎要冒烟了。将切好的牛肉单层铺开，静置 60 秒。用少许盐和几粒胡椒粉调味。
- 4
切碎和抛掷
使用两把金属抹刀（或一把抹刀和一把金属台式刮刀），在烹饪时将肉猛烈地切成小块，然后提起并折叠 60-90 秒，直到变成粉红色。将洋葱拉入肉中，然后将所有东西搅拌在一起，使提炼出的脂肪覆盖在洋葱上。
肉的总烹饪时间应低于 3 分钟——过度烹饪会使肋眼牛排变成灰色且变硬。
- 5
形成卷状堆
将肉洋葱混合物分成两个与面包卷长度相同的长堆（约 20 厘米）。用抹刀轻轻按压以压缩。将热量降低至低。当你添加奶酪时，肉应该仍然闪闪发光，并且有些地方略带粉红色。
- 6
将奶酪融化
对于波伏洛干酪或美式波伏洛干酪：将 4 片放在每个土堆上，让其融化 60 秒（不覆盖）。对于 Cheez Whiz：跳过平底锅融化，而是将大量 60 克温热的 Whiz 直接铺在分体卷内，然后将肉舀进去。
必须在小平底锅中用 1 茶匙牛奶轻轻加热搅拌机 - 不要用微波炉加热；它变得有颗粒感。
- 7
制作三明治
将卷水平分开，不要完全切开（铰链卷可以更好地容纳果汁）。对于 Whiz 版本，将热 Cheez Whiz 涂在卷的内部，然后使用抹刀将肉洋葱堆直接滑入卷中。对于波伏洛/美式波伏洛干酪，只需将铺满奶酪的土堆滑入开放的卷中即可。
- 8
立即上菜
用箔纸或蜡纸包裹下半部分，将其固定在一起。与热或甜樱桃辣椒一起食用。芝士牛排不等人——到了第 5 分钟，面包就开始浸透了。一瓶云岭是官方搭配。
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专业提示
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肋眼牛排是唯一正确的切法——它的大理石花纹融入洋葱中，创造出独特的奶酪牛排风味。沙朗肉或上圆肉的味道会很瘦，很有嚼劲。
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如果可能的话，购买阿莫罗索卷（全食超市和一些意大利市场有冷冻卷）；否则，您可以找到最柔软的意大利三明治卷，用铰链纵向切片。
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Cheez Whiz 是最费城的选择——它的名声很差，但与咸牛肉的搭配出乎意料地好。使用罐子里的原装黄色Cheez Whiz，而不是喷雾罐。
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不要添加生菜、番茄、蛋黄酱或蘑菇——这些是“三明治”的附加食品，而不是芝士牛排。一块合适的牛排只有肉、奶酪和（可选）洋葱、辣椒或蘑菇。
变化
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披萨牛排：在肉上撒上腌料和波伏洛干酪，烤 30 秒。南费城酒吧的传统。
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鸡肉芝士牛排：用切成薄片的鸡大腿代替，以同样的方式煮熟。较轻但合法。
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蘑菇芝士牛排：将 250 克切片奶油与洋葱一起炒。点“蘑菇智慧”。
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素食者：使用面筋或切成薄片的波托贝洛——这种技术（高温、快速切碎、在上面融化奶酪）是三明治的关键。
存储
芝士牛排不储存。如果必须，请将肉与卷分开，将肉冷藏 2 天，然后用新奶酪在新鲜卷上重建。不要冷藏组装好的三明治——面包会变成胶水。
历史与起源
南费城热狗摊贩帕特·奥利维耶里 (Pat Olivieri) 于 1930 年左右发明了奶酪牛排，当时他烤碎牛肉和洋葱，然后将它们卷成卷供常客享用。帕特 (Pat) 的经理乔·洛伦佐 (Joe Lorenzo) 于 1940 年添加了奶酪（最初为波伏洛干酪），Cheez Whiz 于 1953 年左右问世，将三明治变成了费城的标志。
常见问题解答
‘机智’是什么意思？
这是费城的简称，意思是“Cheez Whiz加洋葱”。“Provolone witout”指的是不加洋葱的波罗伏洛干酪。在帕特或吉诺的店里不要说“with”——要说“wit”——否则你得等很久。
为什么是肋眼牛排而不是更便宜的肉块？
肋眼牛排的高脂肪含量在高温烹饪时融化到肉中，润滑洋葱并赋予三明治特有的丰富口感。更瘦的牛排可以制作出干燥、纤维状的牛排。
我可以用切片熟食烤牛肉做这个吗？
从技术上讲是的——许多超市的奶酪牛排都是这样做的——但这不是同一道菜。熟食店烤牛肉经过煮熟、切片，然后再次煮熟，口感更坚韧、更干。新鲜的生刨肋眼牛排是真正的奶酪牛排的原料。
美式、波伏洛干酪还是威兹？
这三个都是正确的。 Whiz 是最有特色的费城风味，美式风味最顺滑，而波伏洛干酪（尤其是陈年的烈性干酪）则具有最自信的风味。在周末订购这三个产品并做出决定。
营养成分
每份 (400g) · 2 总份量
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